Исследование и разработка технологии мягкого сычужного сыра из концентрированного молока

• Автор: Тырышкина, Маргарита Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 133 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ретроспективный анализ состояния молочной промышленности 2006-2014 гг
1.2 Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока
1.3 Способы подготовки воды для восстановления сухих молочных продуктов
1.4 Заключение по главе
Глава 2 МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследования
2.3 Математическое планирование и обработка результатов
Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование направления исследований и требований к составу и функциональным свойствам мягкого сычужного сыра из концентрированного молока
3.3 Исследование влияния степени концентрирования молока на формирование мягкого сычужного сыра
3.4 Разработка технологии производства мягкого сычужного сыра из
концентрированного молока
Глава 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Технологический регламент производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока
4.2 Исследование мягкого сычужного сыра из концентрированного молока в
процессе хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Одной из основных задач пищевой промышленности России, в настоящее время, является производство социально значимых продуктов питания, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности, максимальной натуральности и безопасности. Заинтересованность государства в решении этой задачи подтверждается совокупностью принятых законодательных актов, среди которых: «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25 октября 2010 г.; Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010г. "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания"; «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012г., а также Комплекс Технических Регламентов Таможенного Союза.
Согласно принятым документам создаются благоприятные условия для расширения и модернизации производства продуктов питания на основе внедрения новых технологий, позволяющих увеличить глубину переработки и выход готовой продукции из единицы перерабатываемого сырья.
Производство молока в России носит сезонный характер. Причин для этого достаточно много, и основные - это устоявшаяся на протяжении многих лет практика ведения молочного животноводства, изношенные материальные фонды сельхозпредприятий, особенности географического положения и, соответственно, климата страны, соотношение между зимними и летними надоями 1:2, а в некоторых регионах оно составляет 1:4. Такой дисбаланс в производстве молока ставит перед молокоперерабатывающей отраслью промышленности задачу максимально полной переработки большого

количества летнего молока и поиска возможностей сглаживания сезонности в зимнее-весенний период года. Сгущение и сушка молока — реальная возможность консервирования молока, перерабатываемого в летнее время. Методы консервирования, основой которых является анабиоз, позволяют повысить содержание сухих веществ за счет обезвоживания молока. Полученные концентраты транспортабельны и могут быть доставлены на любые расстояния, а так же они значительно экономичны в отношении складских помещений. Существующие технологии консервирования позволяют перерабатывать молоко сырое с применением режимов, которые максимально эффективны и в минимальной степени изменяют исходные состав и свойства молока. В арсенале молочных предприятий множество технологий на основе сухого молока, где оно входит в состав рецептур тех или иных продуктов с повышенным содержанием сухих веществ (йогурты, кефир таллиннский и др.), используется в качестве сухой молочной основы в производстве сухих смесей для детского, диетического или зондового питания.
Так как в нашей стране производится сухое обезжиренное молоко высокотемпературной сушки [106], особенности физико-химического состава, которые приобретает восстановленное молоко в результате воздействия технологического процесса производства сухого обезжиренного молока, не позволяют использовать его в качестве сырья для сыроделия. Именно поэтому необходимо разрабатывать новые и совершенствовать существующие технологии производства мягких сыров с использованием сухого обезжиренного молока, при этом учитывая особенности его состава и свойств.
Выпуск мягких сыров более экономичен по сравнению с твердыми и рассольными сырами, так как они менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, что позволяет полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка, жира) в сырье.

ропа, Новая Зеландия и Белоруссия (около 2 млн. т), сливочное масло - Новая Зеландия и отчасти Европа и Белоруссия (около 1 млн. т) [36].
Белоруссия существенно укрепила свои позиции на внешних рынках молочной продукции. Во втором полугодия там были приняты государственные программы на 2015 - 2019 гг., согласно которым уровень производства молока должен подняться до 10 млн. т для увеличения экспорта в 2 раза.
15 крупнейших предприятий отрасли произвели почти 60% всех натуральных сыров, остальная продукция выработана на средних и мелких предприятиях [111].
В структуре импорта сыра можно выделить 3 крупные группы поставщиков: страны СНГ (45%), страны дальнего зарубежья (38%) и страны Балтии (17%).
Объем импортных поставок сливочного масла по сравнению с 2010 г. опустился на уровень 97,7% в натуральном выражении, что составляет 76,7тыс. т.
Крупнейший поставщик в Россию сливочного масла — Новая Зеландия и Финляндия. Самая дешевая продукция ввозится из Норвегии и Швейцарии.
Рентабельность производства молока выросла с 13,4 % в 2005 г. до 16,8% в 2011 г.
Так же практика последних лет показывает, что крупные региональные перерабатывающие предприятия не только начинают скупать молоко в своем регионе, но и выходят на рынки соседних субъектов РФ - радиус доставки молока - сырья доходит до 400 - 500км и более. Технические средства доставки позволяют это делать [181].
Среди тенденций можно выделить рост производства мягких и свежих сыров, а также рост производства сырных продуктов (таблица 1.1.1) [83].
Проблему дефицита сырья предприятия молочной промышленности начали инвестировать средства в развитие животноводческих хозяйств.
Согласно прогнозам экспертов валовые надои к 2016 г. достигнут только 34 млн. т, и большая часть его будет отгружаться на переработку.