Исследование и разработка технологии сыра с применением плесневых грибов Penicillium caseicolum

• Автор: Шабанова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 121 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Принципы классификации сыров
1.2 Использование микроорганизмов в различных отраслях народного хозяйства
1.3 Анализ технологий производства сыров, вырабатываемых с использованием плесневых грибов
1.4 Заключение по обзору и задачи исследований
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация и схема эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. сазегсоЫт в условиях различных факторов
3.1.1 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. сазе1со1ит в условиях различных температур
3.1.2 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. сазегсо1ит в условиях различной активной кислотности
3.1.3 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. сазежоЬт в условиях различной активности воды
3.1.4 Изучение процесса роста плесневых грибов в условиях различной относительной влажности воздуха
3.2 Определение каталитической активности ферментных систем плесневых грибов Р. са$е1со1ит
3.3 Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Р. сазекоктг на динамику микрофлоры и биохимиче-

ские свойства продукта
3.4 Практическая реализация результатов исследования
3.4.1 Технологическая схема производства сыра с использованием плесневых грибов Pénicillium caseicolum
3.5 Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов
3.6 Показатели безопасности сыров, выработанных с использованием плесневых грибов P. caseicolum
3.7 Расчет экономических показателей
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьезным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. По данным различных источников, растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место среди сыров занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов.
В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткими сроками созревания; возможностью обеспечения высокого уровня механизации; присутствием в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются
Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роль в формировании качества продукта, в настоящей диссертационной работе сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении. В процессе исследований автор основывался на работах отечественных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, A.B. Гудкова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовско-го, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, A.A. Майорова, А.М. Маслова, В.К. Неберта, A.B. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, O.A. Суюнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, А.Г. Храмцова, А.М. Шалыгиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Хамагаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.

помощью насосов. Сырный пласт в конце третьего ленточного транспортера разрезают ножами и подают на наклонный ленточный транспортер. Лента транспортерного устройства имеет выступы, с помощью которых сырный пласт подают в аппарат для формирования сыра. При этом температура сырной массы должна составлять 27-28 °С. Далее в формовочной машине сырная масса равномерно распределяется по трубопроводам с помощью передвигающейся пластины.
Формовочная машина состоит из 45 цилиндрических перфорированных в нижней части форм. Высота каждой из них - 600 мм. Перфорированная нижняя часть формы позволяет удалить сыворотку из сгустка. Сырная масса оседает в трубах, образуя цилиндрическую форму. При этом сырная масса своим весом опирается на закрытые ножи. Под формовочной машиной имеется область для подачи групповых сотовых форм бортиками вверх, под пластиной имеется область для подачи дренажного сетчатого щетка. После того, как все цилиндрические формы были заполнены, открывают закрытые шиберные ножи. Сформированная масса в виде колонок поступает в сотовые формы, горизонтально установленные пневматические ножи начинают работать и формировать сыр в виде цилиндра высотой 35-40 мм. Одновременно формы со сгустком закрываются снизу. Работа формовочной машины осуществляется циклично. После заполнения форма и сетчатый щит выталкиваются автоматически, после чего форму с сыра снимают, переворачивают и покрывают бортиками вниз сыр, с целью предупреждения деформации и приобретения необходимой формы готового продукта [135].
Сотовые формы к формовочной машине поступают из моечного цеха по транспортеру в виде штабелей сетчатых полок [149].
Заполненные сыром групповые формы и дренажные полки устанавливают в тележку. В одну тележку входит 10 рядов заполненных сыром групповых форм. Далее тележка направляется в цех, где происходит самопрессо-вание и отделение сыворотки от сырной массы. При этом температура воздуха в цехе должна быть 24-25 °С.