Исследование и разработка технологии структурированных сывороточных напитков

• Автор: Шитова, Олеся Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 127 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современные аспекты создания продуктов повышенной пищевой и биологической ценности
1.2. Молочная сыворотка - перспективное сырье для выработки продуктов функционального назначения
1.3. Использование молочной сыворотки в технологии продуктов общего
и специального назначения
1.4. Обоснование направлений собственных исследований, их цель
и задачи
2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Организация и схема эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Основные методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование закономерностей структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина
3.2. Анализ влияния технологических факторов на процесс структурообразования молочной сыворотки
3.3. Анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов
3.4. Изучение особенностей старения сывороточно-пектиновых структур
3.5. Практическая реализация результатов исследований по созданию технологии структурированных напитков на основе молочной сыворотки
3.5.1. Рецептура и технологическая схема производства

3.5.2. Состав и свойства напитков на основе молочной сыворотки
3.5.3. Оценка хранимоспособности
3.5.4. Эффективность выработки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе - на 20-30% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. В связи с этим, научно-практические аспекты проектирования состава продуктов и рационов с учетом требований сбалансированности по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу являются предметом интенсивных научных исследований и практических разработок [100, 108].
Особое место среди источников пищевого сырья занимает молочная сыворотка. Гаврилов Г.Б., Ганина В.И., Голубева Л.В., Данилов М.Б., Дунченко Н.И., Дыкало Н.Я., Евдокимов И.А., Крашенинин П.Ф., Кунижев
С.М., Липатов H.H., Маслов А.М., Нестеренко П.Г., Остроумов Л.А., Павлов В.А., Полянский К.К., Розанов A.A., Рябцева С.А., Свириденко Ю.Я., Тихомирова Н.А., Хамагаева И.С., Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Храмцов A.A., Ша-лыгина А.М., Шилер Г.Г. исследовали состав и свойства сыворотки, разработали способы ее обогащения, рассмотрели методы мембранной обработки, а также создали множество технологий по ее промышленной переработке.
Сыворотку и ее ингредиенты используют при выработке молочного сахара, сгущенных и сухих консервов, продуктов детского питания, а также в производстве хлебобулочных изделий, мясных продуктов, натуральных и плавленых сыров и других. Однако молочная промышленность имеет значительные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Следует отметить, что по своему составу сыворотка может слу-

хар-сырец, пищевой молочный сахар, рафинированный молочный сахар и фармакопейный молочный сахар [39, 53, 148].
Технология получения молочного сахара включает следующие этапы: удаление из сыворотки несахаров (молочного жира, казеиновой пыли, сывороточных белков, минеральных солей), сгущение сыворотки для получения перенасыщенных растворов лактозы, кристаллизация лактозы, разделение кристал-лизата на кристаллы и межкристаллическую жидкость, сушка кристаллов лактозы [68].
Для выделения белков из молочной сыворотки широко применяют тепловой способ коагуляции сывороточных белков в сочетании с кислотнощелочным, а также метод ультрафильтрации [4, 57, 76, 86, 95].
Минеральные вещества сыворотки снижают качество готового молочного сахара и затрудняют ведение технологического процесса. Для снижения зольности молочного сахара проводят его растворение и вторично кристаллизуют. Для более полного освобождения сыворотки от минеральных веществ используют метод ионного обмена и электродиализ [134].
Наиболее распространенным способом повышения концентрации сухих веществ сыворотки является ее сгущение с применением вакуум-выпарных установок. Как правило, сыворотку сгущают до концентрации сухих веществ 58-65% (примерно в 10 раз) [125, 147].
Процесс кристаллизации лактозы из сывороточных сиропов заключается в образовании зародышей кристаллов и их росте, которые затем отделяют от межкристаллической жидкости (мелассы). Для придания товарного вида готовый молочный сахар подвергают размолу [151].
Практический интерес представляет возможность улучшения функциональных свойств лактозы с помощью гидролиза до моносахаров (глюкоза и галактоза) [117]. Использование сгущенной сыворотки с гидролизованной лактозой в производстве пищевых продуктов дает возможность замены свекловичного сахара [47,54, 59].