Исследование и разработка технологии структурированных молочно-яичных напитков с использованием белково-углеводного сырья

• Автор: Малин, Алексей Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность и направления развития технологии молочных продуктов
1.2. Научные основы создания молочных продуктов с полидисперсной структурой
1.3. Перспективы использования яиц в технологии молочных продуктов
1.3.1. Состав, свойства яиц и технологические основы получения продуктов их переработки
1.3.2. Использование яиц в производстве молочных продуктов
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Методология проведения исследований
2.1. Методика проведения работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
3. Экспериментальная часть
3.1. Исследование функциональных свойств молочно-яичных систем с использованием белково-углеводного сырья
3.1.1. Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций
3.1.2. Эмульгирующие свойства молочно-яичных композиций
3.2. Исследование стабилизирующих свойств веществ в отношении молочно-яичных пен
3.2.1. Стабилизирующие свойства моно- и диглицеридов
3.2.2. Стабилизирующие свойства желатина
3.2.3. Стабилизирующие свойства агара
3.2.4. Стабилизирующие свойства метилцеллюлозы
3.2.5. Стабилизирующие свойства пектина
3.3. Практическая реализация результатов работы
3.3.1. Рецептуры и технология структурированных молочнояичных напитков
3.3.2. Микробиологические характеристики структурированных молочно-яичных напитков
3.3.3. Пищевая и биологическая ценность структурированных молочно-яичных напитков
3.4. Эффективность выработки
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако, для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой характерно резкое снижение объемов производства птицы и яйцепродуктов.
Особой проблемой для птицеперерабатывающей промышленности является переработка куриных яиц. Старые технологии на современном этапе являются экономически не эффективными и значительно сужают ассортимент вырабатываемых яйцепродуктов. Перспективным является разработка технологии производства нового поколения продуктов из яиц на базе использования мембранной техники, новых методов фильтрации и концентрирования яичной массы и белка с целью сохранения нативного качества, экономии энергоресурсов и упаковочных материалов.
Поэтому главной из задач птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование сырьевых ресурсов, стоимость которых в общих производственных затратах достигает значительной величины. Реализацию намеченного можно обеспечить только на основе безотходной технологии с учетом принципов строгого научного подхода.
Нельзя не учитывать тот факт, что внедрение нового оборудования на птицеперерабатывающих предприятиях потребует значительных материальных затрат, осуществить которые не всегда возможно в настоящее время. В связи с этим, на наш взгляд, перспективной является разработка технологии яичных продуктов высокой пищевой ценности, обладающих заданными функциональными свойствами с направленным использованием бактерицидных свойств белка и стабилизирующих свойств желтка. При этом следует учитывать, что яйцепродукты обладают уникальными технологическими свойствами (пенообразующей и эмульгирующей способ-

В куриных яйцах содержится около 1% углеводов, главным образом, в виде свободной глюкозы. Некоторые авторы считают, что именно взаимодействие глюкозы с белковыми соединениями приводит и неферментативному покоричневению сухого продукта, снижению его растворимости и изменению органолептических показателей.
Эффективное удаление сахара из жидких яичных продуктов обеспечивают несколькими способами: добавлением в яичную массу микроорганизмов, использующих для питания углеводы и последующей инкубацией яичной массы, с внесенной в нее микрофлорой до полного исчезновения сахаров; ферментацией яичной массы путем обработки ферментами, расщепляющими сахара; удалением сахара из яичной массы физическим способом, например ультрафильтрацией.
Ферментацию яичной массы проводят в ферментерах, где ее соединяют с ферментом глюкозооксидазой и порциями перекиси водорода. После завершения ферментации (около 5 ч) яичную массу направляют на пастеризацию.
Растворимость ферментированного яичного порошка не менее 88% (у обычного яичного порошка - не менее 85% в пересчете на сухое вещество, у сухого яичного желтка не более 40%, у яичного сухого белка - не менее 90%). Сохраняемость ферментированного яичного порошка увеличивается в 2 раза (с 6 месяцев до года) [68, 91,113].
Перспективным ресурсосберегающим способом обработки является ультрафильтрация. Ультрафильтрацию яичного белка осуществляют на ацетилцеллюлозных мембранах. При ультрафильтрации концентрация яичного белка повышается с 13 до 26%. Более высокая концентрация белка нецелесообразна, так как с увеличением возрастает вязкость продукта и быстро снижается проницаемость мембран (в 2,5-3,0 раза при содержании сухого белка в растворе 26-30%). При ультрафильтрации происходит обессахаривание массы, а также удаляется 15-20% ионов кальция и магния, 30-40% ионов натрия, до 10% небелкового азота. После восстановле-