Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры

• Автор: Оборина, Марина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 181 с.

1 СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ, КАЧЕСТВО (обзор литературы)
1.1 Состав и ассортимент масла из коровьего молока:
1.2 Сливочное масло пониженной жирности: особенности структуры, качество,, пищевая ценность и сферы использования!
1.3 Особенности технологии сливочного масла пониженной жирности
1.4 Использование стабилизаторов структуры и других пищевых добавок при производстве сливочного масла пониженной жирности
1.5 Заключение к литературному обзору, обоснование выбранного направления и задачи исследований
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ
3.1 Теоретические аспекты получения сливочного масла пониженной жирности
3.2 Изучение влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок при изготовлении сливочного масла пониженной жирности,
3.2.1 Исследования по выбору стабилизаторов структуры
3.2.2 Изучение влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок 40-70 % жирности, как основы для производства сливочного масла пониженной жирности
3.2.3 Расчет требуемого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в молочно-жировой дисперсии
3.3 Изучение влияния стабилизаторов структуры на процесс мас-лообразования и свойства сливочного масла пониженной жирности 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ СТРУКТУРЫ
4.1 Обоснование состава сливочного масла пониженной жирности
4.2 Обоснование технологии и режимов выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры и других пищевых добавок
4.3 Исследования по определению сроков годности сливочного масла пониженной жирности
4.4 Производственная проверка технологии сливочного масла пониженной жирности
4.5 Эффективность технологии сливочного масла пониженной жирности
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
ВЖС - высокожирные сливки м.д.ж. - массовая доля жира
ж/СОМО - соотношение жир/сухой обезжиренный молочный остаток МЖД - молочно-жировая дисперсия (сливки+стабилизатор консистенции и/или эмульгатор)
ПВЖС - метод получения масла преобразованием высокожирных сливок
в/м - тип структуры вода/масло м/в — тип структуры масло/вода Ст - стабилизатор консистенции Э — эмульгатор
М-2 - моноглицериды дистиллированные марки
Д-РУР - Димодан РУР
Д-ОТ - Димодан ОТ
МФТ - эмульгатор твердый МФТ
П-0147 - Палсгаард 0147
П-3228 - Палсгаард 3228
М-90 - моноглицериды мягкие дистиллированные марки М-90 ПО-90 - моноглицериды мягкие дистиллированные марки ПО-90 М-95 и - Монике УСУ 95 и П-0291 - Палсгаард 0291 Д-ОТ - Димодан ОТ Ж - желатин
НК - набухающий крахмал С - Сатиагель
ККН - крахмал кукурузный набухающий МЦ - метилцеллюлоза
МГЦ - метилгидрооксиэтилцеллюлоза «Ациа1оп»

Применительно к сливочному маслу этот вопрос решается снижением в нем массовой доли жира с 82,5 до 50-55 %, это заметно меняет его состав, соотношение отдельных компонентов, качество и сферы использования. Сливочное масло при этом из продукта универсального использования (для жаренья, бутербродных целей и др.) переходит в категорию продуктов, предназначенных исключительно для использования в натуральном виде.
Однако снижение массовой доли жира в молочно-жировой дисперсии используемой в качестве промежуточного продукта для выработки масла пониженной жирности, в указанном диапазоне, снижает устойчивость процесса маслообразования, характер кристаллизации глицеридов и формирование физической структуры полученного при этом продукта, поэтому требует уточнения режимов выработки. Один из путей стабилизации процесса маслообразования в этих условиях - интенсификация механического воздействия на обрабатываемый продукт за счет создания новых и модернизации существующих маслообразователей.
Интенсификация механического воздействия при этом обуславливает повышение теплообмена в аппарате, разрушение структуры жировой дисперсии и увеличение в обрабатываемом промежуточном продукте доли жидкого жира, являющегося связующим звеном кристаллоагрегатов отвердевающего жира. Возрастание линейной скорости кристаллизации жира при этом вызывает интенсификацию образования центров кристаллизации и, способствует соответственно формированию мелкозернистой структуры продукта и гомогенной пластичной консистенции масла. В новых условиях процесса маслообразования чем ниже жирность используемой в качестве промежуточного продукта МЖД, тем требуется большая интенсивность механического воздействия на них.
Использование указанного метода изготовления сливочного масла пониженной жирности прогрессивно, но требует дополнительных капиталовложений на реконструкцию серийных комплексов оборудования и их до-укомплектацию с учетом новых операций и др.