Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой

• Автор: Болдина, Анастасия Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 202 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные направления развития функционального питания
1.2 Характеристика зерна риса
1.3 Ассортимент и существующие технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с
использованием, продуктов переработки зерна риса
1.4 Медицинские аспекты целиакии
1.5 Современное состояние и перспективы развития производства безглютеновых продуктов питания
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Структурная схема исследований
2.2 Характеристика объектов исследований
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Комплексное исследование химического состава рисовой мучки и способов повышения стойкости при хранении
3.1.1 Комплексное исследование химического состава рисовой мучки
3.1.2 Разработка способов и оптимальных режимов обработки рисовой мучки с целью повышения стойкости при
хранении
3.2 Разработка технологии и рецептуры хлеба функционального
назначения с применением рисовой мучки
3.2.1 Изучение влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.2.2 Разработка технологий и рецептуры хлеба с использованием рисовой мучки
3.2.3 Оценка качества хлеба обогащенного рисовой мучкой функциональной направленности
3.2.4 Пищевая ценность хлеба «Мечта» выработанного о разработанной рецептуре и технологии
3.2.5 Оценка критериев безопасности хлеба «Мечта»
3.3 Разработка научно-обоснованных рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий с применением рисовой мучки
3.3.1 Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием рисовой мучки
3.3.2 Изучение влияния длительности хранения на
доброкачественность продукта
3.3.3 Исследование химического состава разработанных безглютеновых мучных кондитерских изделий
3.3.4 Оценка критериев безопасности разработанных
безглютеновых мучных кондитерских изделий
4 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Протокол исследований ООО «ХЕМА»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Разработанная техническая документация
ПРИЛОЖЕНИЕ В Акты производственных испытаний
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт об использовании результатов НИР в учебном
процессе

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Полноценное и сбалансированное питание населения России является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Значимость данного фактора подтверждается приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. Пути ее решения обозначены в директивных документах РФ — распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р) «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года»; Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30 января 2010 г.; законе «О хлебе», принятом в апреле 2010 г. в Краснодарском крае, в которых предусматривается обеспечение населения качественным, безопасным продовольствием и создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании [29, 63].
Одним из способов реализации госполитики в области здорового питания населения РФ является разработка высокоэффективных технологий в перерабатывающих отраслях АПК, поиск новых отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения, обогащенных эссенциальными микронутриентами.
Разработке и совершенствованию технологий хлеба, обогащенного микронутриентами, и безглютеновых мучных кондитерских изделий уделяли большое внимание многие ученые Л.В. Донченко, Н.В.Сокол, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкина, В.Я. Черных, Т.Б. Цыганова, H.A. Леонтьева, Л.К. Хрулева, И.Б. Красина, Л.Н. Казанская, Л.А. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова и другие.
Учитывая значительные объемы производства и переработки зерна риса в Краснодарском крае, особый интерес представляет вторичное сырье его переработки - рисовая мучка, которая является ценным источником пищевых функциональных ингредиентов и в настоящие время практически не используется.

1.5 Современное состояние и перспективы развития производства безглютеновых продуктов питания
Одно из направлений исследований в области здорового питания населения - разработка рецептур и технологий производства продуктов специального назначения, в частности для больных целиакией [12, 16, 68].
Безглютеновая дитета предполагает полное исключение пищи содержащей глиадин (глютен). Она является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии и связанных с этим заболеванием симптомов. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком либо виде. Пациенты с активно (клинически) выраженной целиакией имеют повышенный риск смерти по сравнению с обычным населением. Однако этот повышенный риск приходит в норму после 3-5 лет строгого соблюдении безглютеновой диеты.
При выборе основного и дополнительного сырья создании безглютеновых продуктов очень важно учитывать содержание в них глютена и руководствоваться Codex Alimentarius 118. В соответствии с этим Кодексом к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта [163,170,193].
Многие зарубежные исследование были направлены на разработку рецептур и технологий безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе кукурузной и рисовой муки. В основном это связано с тем, что кукурузная мука является основным сырьем для производства национальных мучных изделий в странах Африки и Южной Америки, рисовая мука для Японии и Китая.
Болгарские ученые разработали безглютеновые смеси для приготовления хлеба, блинов, кексов или бисквитов, в состав которых входят рисовая мука, кукурузный крахмал, пектин, сухое молоко и сахар [140].