Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура

• Автор: Ермош, Лариса Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 305 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
ПЕРЕРАБОТКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА В
ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1Л Пищевая ценность и медико-биологические свойства клубней
топинамбура
1.2 Приоритетные направления переработки и использования топинамбура в производстве продуктов питания
1.3 Перспективные направления использования высокотехнологичного оборудования для переработки клубней топинамбура
1.3.1 Конвективно-вакуум-импульсный способ сушки растительных продуктов
1.3.2 Целесообразность использования пароконвекционного
оборудования для переработки клубней топинамбура
1.4 Технологии интенсивного охлаждения и замораживания в производстве продуктов питания
1.4.1 Технологические особенности производства замороженного хлеба
1.4.2 Применение интенсивного охлаждения для оптимизации
технологических процессов
Заключение по 1 главе
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация проведения и общая схема исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
3.1 Исследование показателей качества и безопасности клубней топинамбура, культивируемого в Красноярском крае
3.2 Пароконвекционный способ производства концентрированной пасты из клубней топинамбура
3.2.1 Исследование влияния различных способов тепловой обработки клубней на товароведно-технологические показатели качества паст .
3.2.2 Определение химического состава паст из клубней топинамбура. Моделирование технологического процесса производства концентрированных паст
3.2.3 Обоснование способа производства и оценка пищевой ценности концентрированной пасты
3.3 Разработка рецептур комбинированных видов пюре на основе концентрированной пасты из клубней топинамбура и плодово-ягодного сырья
3.3.1 Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре
3.3.2 Определение пищевой ценности и сроков годности консервированных пасты и пюре
3.4. Исследование влияния конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней на пищевую ценность муки из топинамбура
3.4.1 Изменение химического состава муки в зависимости от температурных режимов конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней
3.4.2 Влияние способа сушки на технологические свойства муки
3.4.3 Товароведная оценка и пищевая ценность муки из клубней топинамбура

3.4.4 Определение сроков годности муки
Заключение по 3 главе
ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ
ХАРАКТЕРИСТИК И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ИЗ
КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА
4.1 Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
4.1.1 Влияние комбинированного шоре на процесс структурообразования дрожжевого опарного теста
4.1.2 Исследование возможности уменьшения содержания дрожжей в рецептуре сдобных хлебобулочных изделий
4.1.3 Формирование показателей качества готовых сдобных хлебобулочных изделий с комбинированным пюре. Определение оптимального рецептурного состава
4.2 Использование муки из клубней топинамбура для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий
4.2.1 Изменение качественных показателей безопарного дрожжевого теста с мукой из клубней топинамбура в процессе брожения
4.2.2 Определение показателей качества готовых изделий. Выбор оптимальной рецептуры
4.3 Оптимизация технологического процесса производства
хлебобулочных изделий
4.4 Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов хлебобулочных изделий
4.5 Применение муки . из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных
полуфабрикатов

Пароконвекционные аппараты относятся к категории современного высокотехнологичного оборудования, являются универсальным тепловым агрегатом, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования -пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф, позволяющий проводить все виды тепловой обработки. Контроль ведения технологического процесса (температуры в толще продукта) осуществляется при помощи температурного щупа (термоиглы), электронной панели управления. Мультизонный термощуп способен определять температуру в нескольких точках и независимо от правильности его установки выдавать корректные показания.
Правильный подбор режима тепловой обработки позволяет получать продукцию с высокими органолептическими показателями, интенсифицировать процесс ее приготовления на 10-15 % (в зависимости от вида продукта). У продукции, приготовленной в пароконвектоматах, отмечено увеличение выхода, в среднем, на 15-20 %; по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами [93, 262]. Обоснованы ресурсосберегающие режимы обработки, повышенная пищевая ценность готовых изделий из мяса, птицы, овощей по сравнению с традиционной технологией [231, 258].
Важной функцией пароконвекционных аппаратов является наличие различных режимов, в том числе режим низкотемпературного пара (30-99° С) для бланширования, оттаивания, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации, поэтому пароконвекционные аппараты можно использовать для переработки различных видов сырья (в том числе топинамбура) непосредственно на малых перерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания.
С экономической точки зрения производство паст и шоре считается эффективным, так как процесс не требует специального оборудования, не является трудоемким, готовые продукты имеют высокие органолептические показатели, продолжительные сроки хранения. Традиционно, пасты и шоре готовят путем уваривания или бланширования сырья до готовности