Разработка технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура

• Автор: Баранова, Алла Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 140 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО - ИНФОРМАЦИОННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ситуация диагноза сахарного диабета в Краснодарском крае
1.2 Причины диабета
1.3 Питание при диабете
1.4 Характеристика сырья
1.5 Лечебные свойства топинамбура, применение в медицине
1.6 Продукты питания из топинамбура
1.7 Производство высушенных полуфабрикатов топинамбура
1.8 Резюме
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования
3.2 Обоснование выбора сырья
3.3 Разработка технологии получения сухих полуфабрикатов из клубней топинамбура
3.3.2 Определение оптимальной формы нарезки клубней
топинамбура
3.3.3 Изучение качественных характеристик муки из клубней
топинамбура
3.4 Исследование сроков безопасного хранения муки из клубней топинамбура
3.5 Разработка рецептур специализированных продуктов питания с использованием муки из клубней топинамбура
3.6 Потребительские и функциональные свойства разработанных каш быстрого приготовления с использованием муки из клубней

топинамбура
3.7 Физико-механические и структурные характеристики сухих каш с топинамбуром
3.8 Исследование процессов приготовления каш
3.9 Оценка пищевой и энергетической ценности диабетических продуктов питания с использованием муки из клубней топинамбура. Проведение клинических испытаний
3.10 Исследование условий и сроков безопасного хранения диабетических продуктов питания с использованием муки из клубней топинамбура
3.11 Органолептическая оценка восстановленных каш с топинамбуром.. 4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОЕИИ
4.1 Промышленная апробация разработанной технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура
4.2 Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Сахарный диабет - группа эндокринных заболеваний, характеризующихся хроническим течением и нарушением всех видов обмена веществ: углеводного, жирового, белкового, минерального и водно-солевого. Причины заболевания: генетическая предрасположенность, ожирение, недостаточная физическая активность или неправильное питание с большим количеством жиров и простых углеводов.
Приоритетным направлением в профилактике и лечении людей больных сахарным диабетом является специализированное питание диабетическими продуктами с натуральными пищевыми добавками [1].
Клубни топинамбура, районированного на территории Краснодарского края, могут быть использованы для этих целей. Они содержат ценные для диабетиков нутриенты. Одним из которых является инулин, способный расщепляться до фруктозы, не вызывающий повышения сахара в крови. Клубни топинамбура содержат структурные полисахариды - протопектин, растворимый пектин, целлюлозу и гемицеллюлозу; белок, представленный восемнадцатью аминокислотами; макро- и микроэлементы: фосфор, калий, железо, кремний, кальций, хлор; витамины: С, Вь В2, РР, каротин [2].
Учитывая, что одной из важнейших проблем переработки топинамбура является хранение, наиболее перспективным направлением является разработка рецептур и технологий сухих диабетических продуктов из него [3]. В условиях малых предприятий и специализированных овощных цехов представляет интерес организация малотоннажных производств высушенных полуфабрикатов из клубней топинамбура, предназначенных для использования в рецептурах диабетических продуктов питания.
Актуальность данной тематики подтверждена соответствием НИР кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ 01.2011.52072).

гидродинамический - молярный поток пара. Этот поток обуславливает турбулизадию пограничного слоя, что вызывает увеличение коэффициента теплообмена и массообмена.
Максимальная интенсивность сушки топинамбура достигается при первом критическом влагосодержании, которое при сушке перегретым паром наступает при более низких значениях влагосодержания по сравнению с сушкой воздухом.
Исследовано изменение высоты слоя топинамбура в процессе его сушки и определена величина его усадки. Значительное изменение высоты слоя топинамбура в процессе сушки за счет его усадки: от 35 мм в начале процесса до 6-8 мм в конце сушки. Топинамбур, высушенный при оптимальных технологических режимах, имел коэффициент объемной усадки 13=0,66. Коэффициент объемной усадки зависит от структуры материала и вида связи влаги с ним [98].
С повышением температуры перегретого пара относительная усадка уменьшается, что объясняется увеличением градиента влагосодержания внутри материала, которое обусловлено достижением более высокой температуры продукта при сушке перегретым паром [49].
Быстрое высушивание кубиков топинамбура объясняется двумя факторами. При использовании в качестве теплоносителя перегретого пара между ним и высушиваемым продуктом не образуется, как при сушке воздухом, газового слоя, препятствующего выходу влаги из продукта. Кроме того, испаряемый пар турбулизует пограничный слой, повышая интенсивность тепло- и массообмена. Следовательно, диффузия влаги к поверхности продукта и передача теплоты от пара к продукту осуществляются относительно легко [99]. При использовании в качестве теплоносителя паровоздушной смеси достигается максимальная рекуперация тепла. При этом повышается КПД процесса из-за возможности использования вторичного пара за счет применения рециркуляции .
Для производства сушеного порошкообразного топинамбура используют пюре из топинамбура, которое сушат радиационно-конвективным методом па распылительной сушилке А1 ОСК-500. Сушку проводят при температуре от 60° С