Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы

• Автор: Бакаева, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 233 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Основные направления повышения пищевой ценности
хлебобулочных изделий
1.2 Существующие технологии хлеба с применением зерновых
культур
1.3 Способы повышения микробиологической чистоты хлеба
1.4 Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий, в
том числе спонтанного брожения
Цель и задачи исследований
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Проблемно-концептуальная схема экспериментальных
исследований
2.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования,
показатели его качества, характеристика сырья
2.3 Способ подготовки зерна и полуфабрикатов
2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых
изделий
2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных
Глава 3 Разработка технологии густой закваски из
биоактивированного зерна пшеницы повышенной безопасности
3.1 Выбор рациональных параметров приготовления густой
закваски из биоактивированного зерна пшеницы
3.1.1 Разработка рецептуры и режимов приготовления густой
закваски из биоактивированного зерна пшеницы
3.1.2 Математическая модель кислотонакопления при брожении
закваски
3.1.3 Исследование влияния физических факторов на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы
3.1.4 Определение сухого и влажного способа очистки зерна на
наличие его условно-патогенной микрофлоры
3.1.5 Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологические
показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы
3.2 Исследование содержания органических кислот в густой
закваске из биоактивированного зерна пшеницы
3.3 Изучение состава ароматобразующих веществ в густой закваске
из биоактивированного зерна пшеницы
3.4 Технологии приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы
Глава 4 Повышение пищевой ценности зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы и сравнительная оценка его качества
4.1 Влияние массы густой закваски из биоактивированного зерна
пшеницы на показатели качества теста и зернового хлеба, разработка их рецептуры
4.2 Разработка рецептуры зернового хлеба на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевой композицией
4.3 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при
производстве зернового хлеба
4.4 Разработка оптимальной рецептуры хлеба повышенной
пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы
4.5 Выбор рационального способа приготовления теста и его
микроструктура

Определение антиоксидантной активности, гликемического
индекса и перевариваемое белков мякиша зернового хлеба
Изучение цветовых характеристик изделий из
биоактивированного зерна пшеницы
Определение микробиологических показателей,
количественного состава ароматобразующих веществ и изменения содержания связанной влаги в процессе хранения
зернового хлеба
Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий с учетом их функциональных свойств, степени покрытия суточной
потребности в необходимых нутриентах
Технология приготовления хлебобулочных изделий на густой
закваске из биоактивированного зерна пшеницы
Экономическая эффективность производства и конкурентоспособность зерновых изделий на основе густой
закваски из биоактивированного зерна пшеницы
Выводы
Список использованных источников
Приложения

не обнаружили микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надежности и быстроты ферментации.
Единственный направленный вид брожения, известный человечеству - это спиртовое брожение, в результате которого получается вкусный, качественный и хорошо усвояемый продукт, используемый более шести тысячелетий человечеством. Дрожжи - это термолабильные микроскопические грибы, которые полностью погибают в процессе выпечки при температуре выше 60 °С. Биомасса дрожжевых клеток по химическому составу является высокоценной, содержащей белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные компоненты, липиды [67].
Пока пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску заменяли дрожжами. Выпекание хлеба с помощью дрожжей становилось простым, а функционирование пекарни стало гибким.
Современные исследования показывают, что хлеб на закваске обладает рядом преимуществ по сравнению с дрожжевым хлебом. Уникальным свойством закваски является симбиоз между дрожжами, в большинстве случаев представленными Saccharomyces cerevisiae и гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями Lactobacillus sanfranciscenis, L.brevis и L. plantarum, вместе составляющими первичную микрофлору. К вторичной микрофлоре, образующей при произвольном брожении, относятся дрожжи видов S. exiguous, Candida krusei, C. milleri и бактерии L. alimentarius, L. acidophilns, L. fructivorans, L. fermentum, L. reuteri и L. pontis [96]. Всего в заквасках насчитывают более 50 видов молочнокислых бактерий и более 25 видов дрожжей [21].
В Санкт-Петербургском филиале ГОСНИИХП разработаны и научно обоснованы различные схемы выведения заквасок, позволяющих приготовить хлеб с особым, заранее известным запахом и вкусом. Для каждого вида закваски существуют определенные стартовые композиции микроорганизмов. Микробный состав композиций разработан именно с учетом технологических особенностей ведения заквасок и позволяет влиять на вкус и аромат конечного продукта [10].