Усовершенствование технологии производства пшеничных хлопьев готовых к употреблению

• Автор: Куропаткина, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1 Л. Ботаническая классификация и химический состав зерна пшеницы
1.2. Сособы термовлажностной обработки зерна при производстве продуктов быстрого приготовления
1.2.1. Кондиционирования зерна
1.2.2. Методы термической обработки зерна
1.2.1.1. Метод гидротермической обработки зерна
1.2.1.2.Влияние гидротермической обработки на физические и биохимические показатели зерна пшеницы
1.2.3. СВЧ нагрев зерна
1.2.4. Обработка зерна инфракрасным излучением
1.2.5. Экструзионная обработка зерна
1.2.6. Изменение свойств зерна пшеницы в процессе тепловой
обработки
1.2.6.1. Изменение свойств крахмала зерна при тепловой обработке
1.2.6.2. Миграция влаги в процессе тепловой обработке
1.3. Технологии производства крупяных продуктов быстрого приготовления и готовых к употреблению из пшеницы
1.3.1. Традиционная технология производства круп быстрого приготовления
1.3.2. Технология производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки с использованием ИК-излучения
1.3.3. традиционная технология производства пшеничных хлопьев, готовых к употреблению
1.3.3.1. Основные стадии технологического процесса
1.3.3.2. Процесс обжарки для получения готового к употреблению продукта
1.4. Цель и задачи исследования
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Схема проведения исследования
2.4. Исследование процесса мойки пшеничной крупы
2.5. Экспериментальные установки для исследования процесса тепловой обработки зерна
2.5.1. Экспериментальный стенд для исследования процесса интенсивной инфракрасной обработки
2.5.2. Стенд для проведения обжаривания пшеничных хлопьев при помощи интенсивного инфракрасного воздействия
2.6. Экспериментальные установки для исследования механической обработки зерна
2.6.1. Описание лабораторной шелушильно-шлифовальной установки А1-ЗШН
2.6.2. Описание плющильного агрегата на базе У1-РСА-
2.7. Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВАЗ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Влияние предварительной механической обработки на свойства готового продукта
3.1.1. Влияние шелушения зерна пшеницы на функциональные свойства получаемой пшеничной крупы
3.1.2. Влияние количества остаточных оболочек на сорбционные свойства пшеничной крупы
3.2. Определение степени увлажнения пшеничной крупы перед тепловой обработкой
3.3. Выбор температурного режима обработки пшеничной крупы
3.4. Выбор мощности лучистого потока инфракрасного излучения при обработке крупы влажностью 30-35%
3.5. Определение параметров тепловой обработки пшеничной крупы

3.6. Исследование процесса релаксации пшеничной крупы после термообработки
3.7. Характеристика пшеничной крупы полученной
по данному способу
3.8. Плющение полученной пшеничной крупы
3.8.1. Определение оптимальной толщины пшеничных хлопьев
3.8.2.Влияние механического воздействия на набухание пшеничных хлопьев
3.7.3. Влияние толщины плющения пшеничной крупы на содержание водорастворимых веществ
3.9. Обжарка пшеничных хлопьев для получения продукта, готовго к употреблению
3.9.1. Определения времени обжаривания под воздействием интенсивного инфракрасного излучения
3.9.2. Влияние обжарки на характер набухания готового продукта
3.10. Качественная характеристика пшеничных хлопьев, готовых к употреблению
3.11. Определение сроков хранения полученного продукта
3.11.1. Изменение кислотности пшеничных хлопьев, готовых к употреблению в процессе длительного хранения
Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Резюме
4.2. Характеристика пищеконцентратной отрасли
4.3. Маркетинговые исследования продукции
4.4.Расчет капитальных затрат
4.5. Расчет текущих затрат
Глава 5. Опытно-промышленная проверка технологии производства
пшеничной крупы, быстрого приготовления, пшеничных хлопьев, не требующих варки, и пшеничных хлопьев, готовых к употреблению

является концентрация выделившихся веществ в водной фазе. Клейстеризацию крахмала лучше всего оценивать с помощью амилографии, включающей непрерывное измерение вязкости при регулируемом нагреве и последующем охлаждении смеси крахмала с водой, (рис. 1.2.6.1.2)
Температура, 'С
30 55 95 95
Время, мин
Рисунок 1.2.6.1.2 - Кривая цикла клейстеризации крахмала, характерная для пшеничного крахмала при концентрациях 8-12% дБ с указанием параметров
садки
Диапазон температур клейстеризации крахмала зависит от содержания влаги. Из таблицы 1.2.6.1.1 видно, что этот диапазон для пшеничного крахмала (в разбавленной водной суспензии) составляет 58-64 °С, тогда как в жидком тесте на воде с водопоглощением 65% он увеличивается до 58-80 °С.[119]
В системах с малым содержанием влаги температура стеклования Тё крахмала значительно повышается. Ее снижение происходит с увеличением концентрации влаги, делая возможным более ранее начало клейстеризации в цикле нагрева. Это справедливо вплоть до нижнего предела температуры, представляющего собой точку плавления микрокристаллов амилопектина при избытке воды, и определяющего традиционную температуру клейстеризации.