Технология хлопьев быстрого приготовления с использованием биоактивированного зерна ржи

• Автор: Афонасенко, Кирилл Валентинович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Общая характеристика зерна и его химический состав
1.2. Переработка зерна ржи в крупу, муку и другие продукты
1.3. Новые продукты питания из зерна ржи
1.4. Заключение по обзору литературы
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Определение качества хлопьев
2.2.2. Микробиологический анализ зерна и продуктов его переработки
2.2.3. Определение автолитической активности
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Очистка поверхности зерна ржи
3.2. Кондиционирование зерна ржи перед пропариванием
3.3. Влияние пропаривания зерна ржи на качество хлопьев
3.4. Изучение влияния темперирования на качественные характеристики хлопьев
3.5. Изучение влияния проращивания ржи при производстве хлопьев на общий выход и устойчивость к механическим нагрузкам
3.6. Сушка и шелушение зерна перед плющением
3.7. Исследование потребительских свойств хлопьев
3.8. Влияние рабочего зазора вальцевого станка на выход и качество хлопьев.
3.9. Получение хлопьев из зерносмеси
3.10. Проведение сравнительных испытаний с существующими аналогами..
3.11. Параметры и технологическая схема производства хлопьев
3.12. Микробиологические показатели и кислотность хлопьев
Выводы и практические рекомендации
Список литературы Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Питание является залогом здоровья человека. В стратегии здорового питания важную роль играет сбалансированность продуктов по аминокислотному составу белков, наличию витаминов, пищевых волокон [29]. В то же время, в современном мире человек не может расходовать большое количество времени на приготовление пищи ввиду высокого темпа жизни. В этой связи, на одно из первых мест, среди продуктов питания, выходят продукты быстрого приготовления на основе растительного сырья, среди которых хлопья играют значимую роль.
Согласно программе «Развитие мукомольно-крупяной промышленности на 2014-201 бгг», утвержденной Минсельхозом России 23 мая 2014г, одним из направлений реализации данной программы является производство и расширение ассортимента продуктов на злаковой основе (на основе ИК-обработки, сухие завтраки, детское и диетическое питание). Увеличение производства данной продукции должно составить со 155 тыс. тонн в 2014г до 250 тыс.тонн в 2016 году. Одним из направлений в решении данной задачи является использование зерна ржи для приготовления продуктов питания быстрого приготовления.
Рожь - важнейший хлебный злак, обладает в сравнении с пшеницей лучшим аминокислотным составом белков и содержит в себе водорастворимые пищевые
волокна [15, 22, 24, 26, 28, 37, 52, 58, 59, 67, 76, 77, 81, 83, 127, 128, 129]. Использование технологических приемов, таких как интенсивное увлажнение и длительное отволаживание и пропаривание нешелушенного зерна повышает пищевую ценность за счет активизации ферментной системы и миграции биологически ценных веществ из периферии в эндосперм [89, 90, 91,97], таким образом, производство хлопьев с использованием данных технологических приемов из зерна ржи является актуальной задачей.
Степень разработанности. Исследования в области развития технологии переработки зерна ржи проведены многими учеными, как в нашей стране Голенковым В.Ф., Казаковым Е.Д., Казанской JI.H., Любарским Л.Н., Панкратовым Г.Н. и др., так и зарубежными Bushuk W., Drews Е., Handreck В., Zwingelberg Н. и др. Однако, вопросы производства на основе зерна ржи продуктов быстрого приготовления в виде хлопьев мало изучены.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии производства высококачественных быстроразваривающихся хлопьев с повышенным выходом из биоактивированного зерна ржи.
Для осуществления данной цели поставлены следующие задачи:
• выявить рациональную схему подготовки зерна для производства хлопьев и исследовать целесообразность фракционирования зерна;
• определить рациональные режимы холодного кондиционирования зерна ржи для производства хлопьев из зерна с учетом активации амилолитических ферментов;
• определить рациональный режим шелушения зерна после пропаривания;
• установить влияние величины давления и продолжительность пропаривания на реологические свойства полуфабриката (шелушенного зерна ржи);
• изучить влияние различных методов и режимов пропаривания на качество хлопьев;

вязкости, а барда трудно утилизируется из-за большого количества клетчатки, ввиду чего требуется интенсификация процессов производства [144].
Ржаной солод.
Ржаной солод применяется для производства хлеба, кваса, темного пива, в качестве натурального красителя для продуктов питания [142].
Именно ржаной солод придает ржаному хлебу тот неповторимый цвет, вкус и аромат, к которому мы привыкли с детства. Без него невозможно испечь «настоящий» черный хлеб. Однако ржаной солод может добавляться и к хлебу из чисто пшеничной муки.
Для получения солода рожь замачивают воздушно-оросительным способом до содержания влаги 48 - 52 %. Температура воды 17 - 20°С, расход 1,5 м3 на 1т ржи. Затем рожь проращивают в пневматических аппаратах в течение 3-4 суток при температуре 14 — 18°С, периодически проводя ворошение. Готовность свежепроросшего (неферментиронного) солода определяется специфическим запахом, длиной корешка (1,5-2 размера зерна) и ростка (0,5 размера зерна). Солод ржаной неферментированный (светлый) сушат 18 ч до содержания влаги 8 - 10 % при температуре не выше 70°С.
Для получения ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации. Солод дополнительно увлажняет до 55% и оставляют для ферментации на 48-72 ч. Через 36 - 48 ч в результате ферментации температура в слое солода повышается до 60 - 65°С. За этот период в солоде накапливается значительное количество сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются ароматические и красящие вещества.
Ржаной ферментированный солод сушат не более 24 ч с постепенным повышением температуры.