Подбор сырья и разработка технологии овощных криопорошков с использованием электромагнитной и солнечной энергии в условиях Дагестана

• Автор: Рамазанов, Абдулгамид Магомедович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 169 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Химико - технологические особенности овощей в связи с обработкой электромагнитным полем, сушкой и криоизмельчением
1.2. Сспособы и режимы бланширования овощного сырья
1.3. Основные способы сушки и диспергирования овощной продукции
1.4. Физико-механические свойства, хранение, регидратация, использование криопорошков
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели и задачи исследований
2.2. Место, условия, объекты и методы исследований
2.2.1. Агроклиматические условия места проведения исследований
2.2.2. Объекты исследований
2.2.3. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Состояние производства и переработки овощной продукции в Дагестане
3.2. Оценка термоустойчивости оксидаз овощного сырья
3.3. Кинетика процесса дегидратации овощного сырья при различных режимах бланширования
3.4. Исследование параметров вакуумной сушки
3.5. Исследование гранулометрического состава порошков
3.6. Исследование отдельных способов обеззараживания овощного сырья и сушёной продукции
3.7. Разработка технологии производства криопорошков
4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Использование криопорошков при производстве пищевых продуктов.,
4.2. Обогащение криопорошков С02-экстрактами и С02-шротами
4.3. Технология производства напитков из овощных криопорошков.
4.4. Рекомендации по применению овощных криопорошков
4.5 Расчет ожидаемой экономической эффективности от производства
криопорошков
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальной задачей пищевой и перерабатывающей промышленности страны является совершенствование технологии производства овощных порошков, предназначенных для употребления в качестве легко восстанавливаемых пюре и соков, а также в виде компонентных продуктов в кондитерской, мясной, молочной промышленности и в кулинарии.
Производство быстровосстанавливаемых овощных порошков высокого качества требует применения надлежащей технологии, соблюдения параметров бланширования, сушки и измельчения, имеющих свои регламенты для каждого вида сырья.
Следует отметить недостаточную степень разработанности проблемы, поскольку основными составляющими некоторых видов овощей являются органические кислоты и сахара, которые при концентрировании образуют вязкую, гигроскопическую и термопластичную по своим свойствам массу, из которой трудно получить порошок, тем более хорошо восстанавливающийся. При этом вкус и цвет восстановленных из порошков продуктов могут быть неудовлетворительными, если не будут обеспечены благоприятные для данного вида сырья условия сушки и дробления. Также серьезной проблемой является сохранение аромата, так как компоненты, создающие аромат, обладая большей летучестью, в отличие от воды, могут создавать создают с нею азеотропную (нераздельнокипящую) смесь, испаряясь одновременно в процессе сушки.
Высококачественные быстро восстанавливаемые овощные порошки можно вырабатывать с применением различных технологий, каждая из которых имеет модификации, отличающиеся аппаратурным оформлением, способами энергоподвода, методами подготовки сырья и режимами сушки.
Неизбежным процессом при производстве овощных порошков является тепловое воздействие на исходное сырьё во время бланширования, сушки и измельчения сушёного продукта. Для получения порошков высокого качества это воздействие на всех этапах производства должно быть минимальным. Криоизмельчение термопластичных овощных порошков позволяет снизить
самым предупреждают качественные изменения продукта. Кроме этого, можно добавлять в порошок альгинаты, крахмал, пектин.
Известны факты увеличения влажности герметически упакованных порошков содержащих лимонную кислоту. Это происходит в случаях, когда такой порошок имеет начальную влажность более 1%. Лимонная кислота распадается с выделением дикарбоновой кислоты и воды, причём скорость процесса возрастает по мере увлажнения порошка. Так, в порошках из плодов влажность в течение 3 месяцев может возрасти с 1% до 2,3%, а за 18 месяцев - даже до 6 %, в результате чего они темнеют, кислотность их понижается. Порошки, хранимые с применением осушителей, неблагоприятных изменений не претерпевают [138, 152].
Следует отметить, что лимонная кислота, хранимая в чистом виде, не разлагается, вероятно, потому, что не вступает в непосредственный контакт с веществами, катализирующими реакцию.
Влажность порошка оказывает значительное влияние па его сыпучесть, которая является производной связности и слёживаемости. Связность зависит от влажности, степени измельчения, формы частиц, гигроскопичности продукта и некоторых других показателей. Слёживаемостыо называют свойства порошков терять сыпучесть при длительном хранении, спрессовываться в конгломераты. Легко подвергающиеся слёживанию порошки создают большие трудности при хранении, дозировании и других технологических операциях [119].
Е.А. №есНеск выделяет следующие важные механизмы агрегатирования частиц порошка [148]:
• силы Ван дер Ваальса;
• электрический заряд;
• гидравлические мостики;
• структурные мостики твёрдых веществ.
На практике имеют место взаимопереходы и одновременные действия разных механизмов агрегатирования. Агрегатирование при действии двух видов сил приводит к нестабильному слипанию слабосвязанных частиц. Стабильные