Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью

• Автор: Борисенко, Денис Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 193 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 1. ОВОЩИ КАК ПИЩЕВЫЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ
ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
ЕЕ Энергетическая ценность питания населения. Отдельные аспекты рационального и функционального питания
1.2. Медико-физиологическая оценка и краткая характеристика пищевой, биологической и энергетической ценности овощей
1.3. Микробиологическая порча и безопасность пищевых продуктов
Заключение
ЕЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
^ 2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях
2.2. Схема экспериментальных исследований
2.3. Общие методы исследования
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и изделий
2.3.2. Специальные методы исследований
2.3.3. Математическое моделирование состава многокомпонентной рецептуры.... 63 ЕЛАВА 3. ИСТОЧНИКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ: МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ
3.1. Обоснование выбора, получение и оценка свойств пюре из тыквы
3.2. Обоснование выбора, получение и оценка свойств пюре из дайкона
3.3. Характеристика чеснока посевного как полифункционального пищевого ингредиента
3.4. Характеристика животного пищевого костного жира как полифункционального пищевого ингредиента
3.5. Полифункциональные свойства молочной сыворотки
3.6. Солод ржаной ферментированный - полифункциональный пищевой ингредиент

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ УСТОЙЧИВОГО К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧЕ
4.1. Разработка композиции с применением пюре из тыквы, пюре из дайкона
и тушеного чеснока
4.2. Разработка композиции с применением свежего чеснока, молочной сыворотки и животного пищевого костного жира
4.3. Разработка композиции с применением свежего чеснока, молочной сыворотки и солода ржаного ферментированного
ГЛАВА 5. ОТТЕНКА ВЛИЯНИЯ КОМПОЗИЦИЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
5.1. Влияние композиции овощей на пшеничный хлеб «Егорушка»
5.2. Влияние композиции биологически активных веществ на качество сдобного пшеничного хлеба «Чесночок»
5.3. Влияние композиции биологически активных веществ на качество ржаного хлеба «Украинская рапсодия»
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Питание - это важнейшая физиологическая потребность организма человека. Оно требуется для непрерывного построения и образования клеток и тканей; поступления веществ, необходимых организму человека для образования гормонов, ферментов и других регуляторов обменных процессов. Известно, что в зависимости от характера питания формируется обмен веществ, структура и функции клеток, тканей и органов. Государственная политика РФ в сфере здорового питания направлена на обеспечение всех необходимых условий, удовлетворяющих потребности населения в сбалансированном питании с учетом обычаев, экономического статуса и требований нутрициологии [40, 129]. В соответствии с исследованиями, проведенными институтом питания РАМН, часть взрослых трудоспособных жителей России, беременных и кормящих женщин, дошкольников, учащихся общеобразовательных школ и студентов не получают с пищей рекомендуемых норм витаминов, макро- и микроэлементов и других жизненноважных веществ, что способствует развитию и осложнению различных заболеваний, в том числе социально значимых: онкологических, сердечно-сосудистых и др. [41, 107].
Наиболее актуально введение в пищевой рацион пожилых и старых людей пищевых волокон, антиоксидантов и других ингибиторов свободнорадикального окисления и перекисных процессов в организме [42, 128]. Совместная работа медицинского персонала, отраслевых вузов и сотрудников пищевой промышленности способствует созданию продуктов, позволяющих производить коррекцию алиментарных заболеваний и патологических состояний. Данная задача, прежде всего, возложена на продукты питания функционального назначения [32,49,62].
Рациональное питание (от лат. «гайопаНв» - разумный) представляет собой физиологически полноценное питание здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, характером труда и другими факторами. Оно помогает сохранить здоровье, усилить сопротивляемость организма к вредным факторам окружающей среды, повысить физическую и умственную работоспособность [98, 117]. К пищевому рациону предъявляется ряд требований, среди которых предусматривается

В лечебных целях используют клубни картофеля. Его вводят в диету почечных и сердечных больных - высокое содержание калия определяет его хорошие мочегонные а значит, предупреждение отеков. Картофельный сок ускоряет рубцевание язв на слизистой оболочке пищеварительного тракта, облегчает состояние язвенных и гастритных больных страдающих от запоров, снимает изжогу, отрыжку и диспепсические расстройства[80].
Энергетическая ценность сырого картофеля составляет 322 кДж (77 ккал) на 100 г продукта.
Заключение. Весьма широко распространен в качестве продукта питания населения и нет необходимости включать картофель в рецептуры хлеба.
Противопоказания: употребление соланин содержащих частей картофеля может вызвать отравление. Встречаются случаи тяжелого отравления после поедания картофельных ягол. Клубни необходимо хранить в темном месте, в противном случае они становится ядовитыми: не пригодными ни для пищевого, ни для лечебного пользования.
Редька посевная (ЯарЬашк 8айуи§ Ь.) - двулетняя позднеспелая культура (рисунок 1.7). Мякоть корнеплода белая, сочная, плотная, острого вкуса. Сейчас редьку посевную разводят практически во всех странах Северного полушария. В России больше всего редьку выращивают в нечерноземной полосе.
Корнеплоды редьки содержат 10,0-13,0 % сухих веществ, в том числе 1,0-6,0 % сахаров,
1,6-2,5 % сырого белка, 0,8-1,7 % клетчатки; в них 8,0-70,0 мг% аскорбиновой кислоты, 8,0-50,0 мг% эфирного масла; очень много калия, кальция, серы и магния.
Рисунок 1.7. Внешний вид редьки посевной