Разработка технологии функциональных жевательных конфет

• Автор: Куракина, Анна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 188 с. : ил.

Содержание
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Сахар и его заменители
1.2 Изомальт как сахарозаменитель нового поколения
1.3 Пищевые волокна, состав и свойства
1.4 Кондитерские изделия с использованием пищевых волокон
1.5 Жевательные изделия функционального назначения
1.6 Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий
2 Методическая часть
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы исследования химического состава и функциональных свойств сырья
2.2.2 Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов
и готовых изделий
2.3 Методы математической обработки результатов исследований
3 Экспериментальная часть
3.1 Обоснование выбора функциональных рецептурных компонентов
для создания жевательных конфет без сахара
3.1.1 Обоснование выбора изомальта
3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон
3.2 Разработка модельной рецептуры для создания жевательных
конфет с использованием изомальта
3.3 Формирование структурно-механических свойств конфетной
массы для жевательных конфет
3.4 Влияние апельсиновых пищевых волокон Сйп-Р1 200 на структурно-механические свойства массы для жевательных конфет

3.5 Разработка научно-обоснованной рецептуры функциональных жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi
3.6 Разработка технологии функциональных жевательных конфет на с использованием изомальта апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi
3.7 Оценка потребительских свойств функциональных жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi
3.7.1 Оценка показателей качества жевательных конфет
3.7.2 Сохраняемость жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi
3.7.3 Оценка пищевой и энергетической ценности функциональных жевательных конфет
4. Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений
Выводы
Список использованных источников
Приложения

Введение
Концепция здорового питания зародилась в начале 80-х годов, где приобрели большую популярность функциональные продукты, содержащие ингредиенты приносящие пользу здоровью человека, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить физиологические процессы в организме человека. Качество функциональных продуктов определяется пищевой ценностью, вкусовыми свойствами и физиологическим воздействием.
Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К ним относятся растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, а так же группа, включающая микроэлементы и бифидобактерии [1].
Один из основных принципов концепции здорового питания состоит в том, что пища должна не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели. Исследования в области биохимии и физиологии показали, что пища за счет наличия в ней определенных биологически активных веществ способна контролировать и модулировать различные функции организма и, как следствие, участвовать в поддержании здоровья человека. В последнее время вопрос получения продуктов питания прогнозируемого и гарантированного качества все чаще выступает на первый план по сравнению с вопросом о производимом их количестве. При этом наиболее актуальный вопрос - создание продуктов с заданным химическим составом, с учетом медико-биологических рекомендаций. Во многих странах большой интерес проявляют к добавкам растительного происхождения, содержащим эссенциальные вещества, такие как витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), пищевые волокна (ПВ). В составе правильно подобранной композиции экономится не только определенное количество сырья, но и создается новый или усиливается

рения в теплых условиях (избыточное перемешивание или кипячение ведет к неконтролируемому пенообразованию). Агар для растворения необходимо кипятить, но кипячение не должно быть длительным. Немодифицированные крахмалы для растворения требуют кипячения, но сначала из них и холодной воды должна быть приготовлена негустая суспензия. Некоторые модифицированные крахмалы рас творимы в холодной воде. Высокоамилозный крахмал для растворения нуждается в кипячении под давлением. Пектин при растворении нуждается в особых условиях — порошок необходимо тщательно размешать с раствором и соотношение «пектин/сахар/кислота» должно быть правильным [100,101].
В работах Сафонова были проведены исследования влияния гидроколлоидов на текстуру жевательных конфет.
Объектами исследования являлись три гидроколлоида (ГК): желатин, гуммиарабик и модифицированный крахмал.
Анализ профильных диаграмм текстуры жевательных конфет показал, что увеличение количества гидроколлоида в рецептуре вызывает повышение упругих свойств и снижение пластических. Следствием увеличения упругих свойств является повышение твердости массы, как при надкусывании, так и при жевании, а также увеличение продолжительности жевания и снижение прилипаемости массы [68].