Разработка технологии получения хитозана из гаммаруса азовского и его использование при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов

• Автор: Кубенко, Егор Георгиевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 143 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Аналитический обзор научно-информационной литературы
1.1 Современные способы получения хитозана из хитина
1.2 Применение хитозана в пищевых продуктах
1.3 Способы комбинирования растительного и животного сырья для получения пищевых продуктов
1.4 Существующие технологии производства растительно-рыбных пищевых продуктов
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3 Экспериментальная часть
3.1 Обоснование использования гаммаруса азовского в качестве
сырья для получения хитозана
3.2 Разработка технологии и аппаратурно-технологической линии получения хитозана газожидкостным способом
3.3 Исследования показателей хитозана, полученного из гаммаруса азовского
3.3.1 Органолептические показатели хитозана
3.3.2 Микробиологические показатели хитозана
3.3.3 Физико-химические показатели хитозана
3.3.4 Исследование свойств хитозана из гаммаруса азовского ИК-спектроскопией
3.4 Исследование растворимости хитозана в пищевых кислотах
3.5 Характеристика растительного и рыбного сырья, используемого при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов
3.6 Исследование реологических показателей рыбных фаршей
3.7 Разработка рецептур растительно-рыбных пищевых продуктов
с добавлением хитозана

4 Промышленная апробация усовершенствованной технологии растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4.1 Совершенствование технологического комплекса для производства растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4.2 Разработка режимов стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4.2.1 Обоснование целесообразности применения СВЧ ЭМП для интенсификации процесса тепловой стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов
4.2.2 Разработка режимов тепловой стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов
4.3 Физико-химические показатели разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4.4 Показатели качества и безопасности разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4.4.1 Органолептические показатели разработанных растительнорыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4.4.2 Определение микробиологических показателей и безопасности разработанных продуктов с добавлением хитозана
4.5 Расчёт ожидаемого экономического эффекта от внедрения и реализации новой технологии получения хитозана и растительно-рыбных пищевых продуктов с его применением
Выводы
Список литературных источников
Список сокращений и условных обозначений
Список иллюстрированного материала
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Природный биополимер хитозан за последние 20 лет нашел широкое применение в пищевой промышленности, что связано с его уникальными свойствами (структурообразователь, загуститель, стабилизатор, эмульгатор и др.).
Трудами многих учёных доказано благоприятное влияние хитозана на организм человека при добавлении его в пищевые продукты, т.к. он обладает мощным липотропным действием — способностью связывать жиры (одна молекула хитозана, способна вывести из организма в 8-10 раз больше жира собственного веса), что является важным фактором предупреждения атеросклероза и ожирения. Способность связывать и выводить из организма радионуклиды, тяжёлые металлы и токсины является еще одним важным качеством хитозана.
В нашей стране основным источником для получения хитозана являются панцирьсодержащие объекты, а именно крабы, креветки и раки.
Несмотря на то что в последние годы запасы ракообразных увеличиваются за счёт их искусственного разведения, процесс возобновления израсходованных ресурсов происходит медленно. Поэтому в настоящее время остро встаёт вопрос о поиске новых дешёвых источников получения хитозана.
Перспективным сырьём для получения хитозана является гаммарус.
Принимая во внимание наличие ценных компонентов в составе гаммаруса (белки, липиды, минеральные вещества и др.), представляется целесообразным его использование в качестве сырья для получения хитозана в пищевой промышленности и дополнительной белково-углеводной части, имеющего ценность для комбикормовой промышленности.
Несмотря на перспективность получения и применения хитозана в пищевой промышленности, внедрённых решений не очень много, что объясняется как дефицитом хитозана, так и отсутствием современных технологий его получения.

Использование генератора низкочастотного воздействия в технологической линии позволяет снизить обсемененность продукта (тем самым продлевая срок годности), также выбранное оборудование позволяет получить полуфабрикаты с высокими показателями пищевой и биологической ценности [97].