Технология получения купажированных соков из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод Восточной Сибири

• Автор: Беляев, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 135 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Современное состояние вопроса получения натуральных соков из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод Восточной Сибири
1.1. Анализ использования натуральных соков в качественном питании
населения Восточной Сибири
1.2. Сырьевая база и технологические возможности производства
соков из плодово-ягодного сырья
1.3. Существующие и перспективные технологии приготовления и
хранения натуральных соков
Выводы
Глава 2. Алгоритм формирования технологической системы
получения натуральных купажированных соков
2.1. Организация работы и структура исследования
2.2. Методика проведения опытов
Глава 3. Экспериментальные исследования по получению оптимальной рецептуры натуральных купажированных соков
3.1. Химический состав мелкоплодных яблок и ягод брусники и

клюквы
3.2. Рецептура купажированных яблочно-брусничных и яблочноклюквенных соков
3.3. Содержание биологически активных веществ в купажах яблочнобрусничного и яблочно-клюквенного соков
Выводы
Глава 4. Разработка технологии получения купажированных
соков из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод
4.1. Моделирование потоков сырья в технологической системе
получения сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод
4.2. Проектирование технологической схемы получения купажированных соков из мелкоплодных яблок и ягод брусники и клюквы
4.3. Испытания проектируемого накопителя отстойника с функцией
фильтрации при получении сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод
4.4. Выводы
Глава 5. Технико-экономические показатели производства натуральных соков из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод
5.1. Экономическая оценка предложенной технологии получения
купажей яблочно-брусничного, яблочно-клюквенного соков

Выводы
Общие выводы
Библиографический список
Приложение

кислоты и щелочи, озолении и количественном определении органического остатка весовым методом [50].
Определение содержания кальция, калия, железа проводили спектрофотометрическим методом. Проводилось на атомно-абсорбционном спектрометре PinAAcle 900Т, PerKin Elmer [139].
Определение содержания жира проводили в соответствии с ГОСТ 8756.21-89 гравиметрическим методом с экстракцией жира бензином. Метод основан на экстракции жира бензином в металлическом экстракторе с последующим определением массы жира в аликвотной части полученного экстракта после удаления растворителя [51].
Общее количество белков (Бс, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле (3.1): n n ft * 7
бс=убс1=5р-А
& W 100 (3.1)
где Bci - количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельными
видами сырья, где i = 1, 2, 3 вид сырья, г;
5i - количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;
Zi - количество этого же сырья, внесенного в 100 г.
Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.
Эн. Ценн. = (X белок х 4) + (X углеводы х4 ) + (X жиры х 9) + (X орг.кислоты хЗ ) + (X спирт х 7) [97].
Определение содержания витамина А проходило по ГОСТ Р 52147-2003. Сущность метода заключается в омылении образца водно-спиртовым раствором гидроокиси калия, экстракции витаминов диэтиловым эфиром, разделении витаминов хроматографией на колонке с окисью алюминия и количественном определении витаминов фотометрическим методом. Определение витаминов В, и В2так же проходило методом ВЭЖХ [52].