Разработка технологии производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты

• Автор: Гордеев, Валентин Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 144 с. : ил.

Оглавление
Введение
1. Состояние проблемы и задачи исследования
1.1. Кондитерские изделия в структуре питания населения России
1.2. Сахаристые кондитерские изделия: технология производства, оценка потребительских свойств
1.3. Анализ технологий изготовления сахарной ваты и ее упаковки
1.4. Анализ ароматизирующих, витаминизирующих и окрашивающих добавок и технологий их введения в изделия
1.5. Анализ технологий приготовления шоколадных масс и нанесения глазури на изделия
1.5.1.Технологии приготовления шоколадных масс и шоколадной глазури -
1.5.2. Технологии нанесения шоколадной глазури на корпуса изделий
1.6. Анализ твердых наполнителей-обогатителей и технологий их введения в кондитерские изделия
1.7. Постановка задач исследования
2. Объекты исследования и методы определения их характеристик. Разработка экспериментальных установок и способов изготовления сахарных нитей и ваты
3. Результаты экспериментального исследования структуры и свойств новых кондитерских изделий на основе сахарной ваты
3.1. Исследование влияния влажности сахара-песка на технологию производства сахарных нитей и ваты
3.2. Исследование структуры корпусов из сахарной ваты
3.3. Исследование прочностных характеристик кондитерских изделий на основе сахарной ваты
3.4. Исследование влияния упаковочных материалов, способов упаковки и климатических условий на устойчивость и сроки хранения готовых кондитерских изделий

4. Разработка ассортиментного ряда кондитерских изделий из сахарной ваты
в шоколадно глазури с различными добавками
5. Разработка технологии и машинно-аппаратурной схемы производства
кондитерских изделий на основе сахарной ваты
6. Определение вкусовых и потребительских свойств кондитерских изделий из сахарной ваты
7. Промышленная апробация и технико-экономическая оценка
предложенных научно-технических решений
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств:
1 - по выработке сахаристых кондитерских изделий;
2 - по выработке мучных кондитерских изделий.
Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 до 10 кг в год на человека.
В силу специфики кондитерское производство относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту.
По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15% - на Поволжский регион, 13% - на Северо-Кавказкий регион. На остальные регионы приходится по 2-7% .
Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных- 55%.

семян. Алканин является производным нафтаразина. Это красящее вещество находится в корнях алканны. Алканна является одним из самых древних красящих веществ, ее применяли еще древние римляне. В корнях алканны находится 5-6 % красного порошка алканина, который легко растворяется в большинстве красителей. Экстракт алканны применяют для окраски жиров, помад, зубной пасты и других предметов косметики. Красящее вещество плумбагин находится в растении Plumbago curopea и других. В малых дозах возбуждает нервную систему. Как краситель не распространен.
Некоторые из природных антрахиноновых красящих веществ применяются в пищевой промышленности (ализарин и пурпурин). Ализарин получают в виде гликозида руберитровой кислоты. Применяются также кермезоная, лаккаиновая, карминовая, кассионая кислоты.
Многие природные красящие вещества, находящиеся в свободном состоянии или и виде глюкозидов в растениях, относятся к ароматическим оксикетонам, которые являются красящими веществами многих цветов и деревьев. Из них маклурин - красящее вещество желтого дерева, где он находится вместе с желтым пигментом - марином.
Все перечисленные красящие вещества пока довольно дефицитны и в нашей стране нашли ограниченное применение. Санитарным законодательством нашей страны допущены к использованию лишь абсолютно безвредные искусственные красители: тартразин желтый,
ультрамарин синий, индигокармин красный и естественные (шафран, сафлор, кошениль, каротиноиды, бикса орельяна, антоцианы). Из указанных естественных красителей антоциановые красящие вещества являются весьма перспективными. Это естественные компоненты плодов и ягод, которые обладают определенной биологической активностью. Источниками антоциановых красителей могут быть любые темноокрашенные плоды.
В нашей стране в настоящее время применяют энокраситель, экстракты из плодовых выжимок и концентрированные соки для подкраски вин,