Разработка технологии экструдирования зерна ячменя и овса для получения муки и мучных кондитерских, хлебобулочных изделий

• Автор: Иванова, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 187 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Роль зернопродуктов в питании человека
1.2 Современное состояние технологии производства муки из ячменя и овса
1.3 Характеристика зерна как сырья для производства муки
1.3.1 Характеристика овса как сырья для производства муки
1.3.2 Характеристика ячменя как сырья для производства муки
1.4 Теоретические основы процесса экструзинной технологии
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Схема исследования
2.2 Объкты исследования
2.3 Методы исследования
2.3.1 Методы исследования сырья, муки и готовых изделий
2.3.2 Описание технологической схемы получения муки
Глава 3. Экспериментальная часть. Результаты исследования способов получения муки из экструдированного зерна ячменя, овса и их анализ
3.1 Изменение физико-химических показателей зерна голозерных и пленчатых форм ячменя, овса в процессе экструдирования
3.2 Исследование безопасности зерна ячменя, овса до и после экструдирования
3.3 Модель изменения физико-химических показателей зерна голозерных и пленчатых форм ячменя, овса в зависимости от температуры воздействия на него
при экструдировании
Глава 4. Разработка ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием муки из экструдированного зерна голозерных и пленчатых
форм ячменя и овса
4.1.1 Разработка рецептур для производства мучных кондитерских изделий с ис-
пользованием муки из экструдированного зерна голозерных и пленчатых форм ячменя и анализ разработанных изделий
4.1.2 Разработка рецептур для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием муки из экструдированного зерна голозерных и пленчатых форм овса и анализ разработанных изделий
4.2 Дегустационная оценка разработанных изделий
4.3 Расчет пищевой ценности
4.3.1 Расчет химического состава изделий
4.3.2 Расчет энергетической ценности
4.3.3 Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах
4.4 Проведение опытно-производственных испытаний
4.5 Экономическая эффективность полученных изделий
Заключение
Литература
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы
Зернопродукты имеют большое значение в питании населения, которое у большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23 процентов, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и других заболеваний [81].
Образ жизни современного человека значительно отличается от образа жизни современника прошлых эпох. Существенно изменилось и его питание. Все меньше мы имеем возможность потреблять натуральную пищу, созданную непосредственно природой. Прилавки магазинов предлагают нам в основном продукты промышленного производства, в процессе изготовления которых часто невольно или целенаправленно изменяется их состав, им придаются определенные свойства и функции. Но из огромного числа продуктов мы можем выбрать те, которые больше нам подходят (соответствуют нашему возрасту, образу жизни, состоянию здоровья и т.п.). Поэтому часто наш выбор падает на функциональные продукты [13].
Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются: расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.) [81].
Значительный вклад в развитие сырьевой базы и совершенствование суще-

В пищевой индустрии и его можно использовать при разработке новых продуктов питания с программируемыми свойствами. Экструзионные продукты имеют высокие потребительские свойства, хорошую усвояемость, низкую обсемененность микроорганизмами, обладают повышенной устойчивостью к окислению и предназначены для самых широких слоев населения. В России же производство экстру-дантов для пищевых целей пока занимает незначительное место, в основном ограничиваясь выпуском кукурузных палочек.
Известно, что процесс приготовления готовой к употреблению пищи в общем случае включает в себя следующие операции: смешивание различных компонентов, тепловую обработку, варку, формование, транспортировку. Процесс экструзии позволяет проводить все эти операции в одном аппарате.
Процесс экструдирования осуществляется следующим образом. Подготовленное исходное сырье в виде гранул или порошка из бункера питателя через загрузочное отверстие поступает к шнеку, который перемещает её вдоль корпуса. Продукт внутри рабочей камеры движется по сложной траектории, при этом увеличивается степень сжатия, которая определяется отношением площади рабочего канала к суммарной площади фильер на выходе продукта из профилирующей матрицы [59].
Отличительными особенностями экструзионной техники являются совмещение нескольких технологических операций в одной машине: транспортирования, перемешивания, измельчения, варки, сдавливания и формования; возможность создания новых видов готовой продукции; увеличение скорости протекания химических реакции; высокая степень автоматизации и сокращение обслуживающего персонала. Применение экструзионной технологии при производстве пищевых продуктов обеспечивает глубокие биохимические превращения питательных веществ - углеводов, клетчатки, белков, что способствует повышению их усвояемости и получению экструдантов хорошего качества. Ассортимент пищевой продукции, вырабатываемой экструзионной технологией, включает более 400 наименований. Только в США производится и продается продуктов типа готовых завтраков на сумму более 2 млрд долларов, причем их выпуск увеличивается еже-