Разработка технологии сбивных бисквитов повышенной пищевой ценности

• Автор: Богданов, Владимир Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 165 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий и обогатителей для повышения их пищевой и биологической ценности
1.2 Физико-химические основы и способы разрыхления теста для производства мучных кондитерских изделий
1.2Л Механизм образования теста
1.2.2 Роль технологических факторов при замесе теста
1.2.3 Способы разрыхления теста
1.3 Современные режимы и механизмы выпечки мучных кондитерских изделий и особенности производства бисквитов
Заключение: постановка цели и задач исследования
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и методы исследования качества сырья, применявшегося в работе
2.2 Методики получения сбивных полуфабрикатов
2.3 Методы определения органолептических и
физико-химических свойств полуфабрикатов
2.4 Методы исследования качества готовых изделий
2.5 Методы математической статистики и оптимизации
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕХАНИЧЕСКОГО СПОСОБА
РАЗРЫХЛЕНИЯ
3.1 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивных бисквитов
3.2 Исследование влияния муки на пенообразующую
способность теста

3.3 Исследование влияния жира на процесс пенообразования
теста
3.4 Исследование влияния сахара на процесс пенообразования
теста
3.5 Определение оптимального рецептурного состава
сбивного бисквита
3.6 Изучение влияния дозировки обогатителей на
показатели качества теста и готового изделия
3.7 Определение оптимальных параметров замеса бисквитного теста
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И СОХРАННОСТИ БИСКВИТОВ
4.1 Определение особенностей состава суммарных ароматов сбивных бисквитов
4.2 Изменение показателей качества бисквитов
в процессе хранения
4.3 Исследование влияния обогатителей на соотношение форм связи
в бисквитах
4.4 Определение пищевой и биологической ценности
разработанных изделий
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ БИСКВИТОВ И УНИВЕРСАЛЬНОЙ СМЕСИТЕЛЬНО-СБИВАЛЬНО-ФОРМУЮЩЕЙ УСТАНОВКИ С АВТОМАТИЧЕСКОЙ СИСТЕМОЙ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА, СБИВАНИЯ И ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Обоснование подхода к совершенствованию технологии сбивных бисквитов
5.2 Принцип работы универсальной смесительно-сбивально-формукмцей установки
5.3 Состав и алгоритм работы автоматической системы управления
5.4 Исследование процессов структурообразования сбивного
бисквитного кондитерского теста
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ
СБИВНЫХ БИСКВИТОВ
6 Л Параметрическая схема технологических процессов получения
сбивных бисквитных кондитерских изделий
6.2 Технологическая схема получения сбивных бисквитов повышенной пищевой и биологической ценности
6.3 Преимущества предлагаемого технического решения
ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Состав
пенообразующего
раствора
Свойства пены
Внешние факторы
Рис.З. Факторы, влияющие на процесс пенообразования
Для получения устойчивых пен жидкая фаза должна содержать по крайней мере два компонента, один из которых обладает поверхностно-активными свойствами и способен адсорбироваться на межфазной поверхности.
Молекулы ПАВ состоят из гидрофобной части и гидрофильной. Вследствие такого строения молекулы ПАВ при растворении или диспергировании в жидкости сорбируются на поверхности раздела фаз, проявляя при этом ряд важных свойств: понижают поверхностное натяжение на границе раздела жидкость - газ и жидкость - жидкость, образуют агрегаты (мицеллы) при определенной концентрации вещества.
С увеличением концентрации ПАВ вспениваемость раствора сначала увеличивается до максимального значения, затем остается практически постоянной или понижается. На пенообразующую способность белковых растворов оказывает влияние pH среды. Максимальную пенообразующую способность белковые растворы проявляют в изоэлектрической точке. В зависимости от pH