Совершенствование технологии хранения плодов ягодных культур путем интенсификации процесса предварительного охлаждения

• Автор: Хайрутдинов, Замир Нурович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Мичуринск
• Количество страниц: 166 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ ЯГОД И ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ,
ИХ ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ
1.1 Роль и значение фруктов и ягод в жизни человека.
Основные свойства ягод, как объектов хранения, и факторы,
влияющие на качество и продолжительность их хранения
1.2 Изменение свойств ягод в послеуборочный период:
1.3 влияние эндогенных и экзогенных факторов
1.3 Способы и технические средства предварительного охлаждения
и хранения плодово-ягодной продукции
1.4 Классификация современных технологий обработки
и хранения плодово-ягодной продукции и технических средств, их обеспечивающих
1.5 Выводы к главе 1
2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ЯГОД
2.1 Теоретические основы теплообмена и массообмена
в камере предварительного охлаждения ягод
2.2 Теоретические предпосылки интенсификации процесса предварительного охлаждения ягод
2.3 Выводы к главе 2. Цель и задачи экспериментальных исследований
3 ПРОГРАММА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Программа и общая методика экспериментальных исследований
3.2 Экспериментальная установка для проведения исследований
3.3 Методика определения свойств продуктов
3.3.1 Определение органолептических показателей качества продукции

3.3.2 Определение массовой доли влаги,
содержания витамина С, каротина и массовой доли сахара
3.4 Методика определения режимов предварительного
охлаждения в холодильной камере
3.4.1 Объекты исследований
3.4.2 Методы исследований
3.4.3 Приборы и погрешность измерений
3.5Оборудование для исследований
3.5.1 Модельный стенд
3.6 Постановка экспериментов. Схемы и режимы исследований
3.6.1 Исходные данные для эксперимента
3.7 Обработка данных экспериментов
4 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Влияние способов предварительного охлаждения
на показатели качества ягоды в процессе хранения
4.2 Изменение свойств ягод в процессе предварительного охлаждения
4.2.1 Влияние изменения температуры и влажности воздуха
в камере хранения при предварительном охлаждении на качество ягод
4.2.2 Исследования процесса изменения температуры ягоды
при предварительном охлаждении
4.3 Выводы к главе 4
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЯЕМОГО СПОСОБА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ЯГОД
5.1 Определение себестоимости хранения ягод
5.2 Выводы к главе 5
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Ягоды являются одним из любимых лакомств для человека. Кроме того, роль ягод, содержащих значительное количество витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, для полноценного питания, поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека неоценима. Ягоды в свежем виде используются при лечении и профилактики различных заболеваний.
В среднем на одного российского потребителя в год приходится 53кг плодов и ягод. Из них 65%-импортная продукция. В США на одного потребителя в год приходится 127кг плодов и ягод, во Франции-135кг. В 2011 году валовой сбор плодов и ягод в России составил около 2,5 млн.т.
Согласно «Еосударственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья продовольствия на 2013-2020 годы» в России планируется увеличить производство плодов и ягод до 4.1 млн. т ежегодно. Потребность в ягодах для населения нашей страны неуклонно растет, а средств, обеспечивающих сохраняемость данной продукции мало. Чтобы затормозить физиологобиохимические процессы, предотвратить развитие фитопатогенных микроорганизмов и уменьшить потери влаги ягоды после сбора необходимо быстро и качественно охладить. Предварительное охлаждение ягод - первое и очень важное звено в холодильной цепи доведения продукции до потребителя. Отсутствие или задержка в предварительном охлаждении ягоды исключает возможность кратковременного хранения продукции, усиливает развитие различных физиологических заболеваний. Задача предварительного охлаждения - затормозить обменные процессы в ягоде. Скорость предварительного охлаждения плодов и ягод зависят от их вида. Ягоды, съемная зрелость которых совпадает с потребительской или наступает через сравнительно короткий период, должны предварительно охлаждаться в специальных камерах в течение 1 -5 часов до температуры хранения. При

ется охлаждать до температуры:+ 3°С - вишню, черешню; +4°С - землянику. В результате такого охлаждения сроки последующего хранения при температуре около +1°С увеличиваются: земляники и малины - до 10 суток; черной смородины, крыжовника - до 20; белой и красной смородины - до 45; вишни, черешни -25-90 суток. При отсутствии специальных камер предварительного охлаждения процесс осуществляют в камерах действующих холодильников. За период не более 1-2 суток после сбора температуру продукции в зависимости от вида ягод доводят до -1- +1 °С. Путем интенсификации процесса предварительного охлаждения можно сократить время воздушного охлаждения до 16-80 минут [10, 98, 110, 160, 162].
При разработке новых конструкций охлаждающих систем на первый план выходит проектирование малогабаритных камер (секций плодохранилищ) для предварительного охлаждения ягоды атмосферным воздухом (обычной атмосферой) с оптимальным температурно-влажностным режимом и вентилированием в помещении.
В условиях развития агробизнеса должны использоваться перспективные, энергосберегающие и доступные технологии, плодохранилища и многофункциональное оборудование для хранения плодово-ягодной продукции. Прежде всего, это необходимо для оснащения крестьянских и фермерских хозяйств, перерабатывающих предприятий и торговых организаций, занимающихся производством, хранением и переработкой небольших сырьевых запасов такой продукции.
1.4 Классификация современных технологий хранения плодово-ягодной продукции и технических средств, их обеспечивающих
Анализ и систематизация обширного теоретического и практического материала по хранению плодово-ягодной продукции [1, 10, 46, 98, 99, 133, 143] позволили нам классифицировать как перспективные технологии обработки и хранения плодово-ягодной продукции, так и технические средства, их обеспечивающие.
На рисунке 1.4.1 представлена схема перспективных технологий обработки и хранения плодово-ягодной продукции [10, 28, 61, 99, 110, 133]. Наиболее дос-