Совершенствование технологий консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста

• Автор: Шаззо, Фатима Рамазановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 207 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме создания продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста на основе сырья растительного и животного происхождения.
1.1 Медико-биологические аспекты и гигиенические основы детского питания.
1.2Существующие методы и рецептуры производства консервированных продуктов для детей.
1.3 Нормативная документация на производство консервированных продуктов для детского питания.
Глава 2. Методы и техника проведения исследований и оценки качественного состояния консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста.
2.1 Взаимосвязь этапов исследования.
2.2 Характеристика объектов исследования.
2.3 Математическое планирование: м. статистическая обработка результатов эксперимента.
2.4 Методы определения показателей качественного состава сырья и готовых продуктов.
2.5 Методика изучения технологических свойств семян сорго зернового.
2.6 Получение ССЬ-экстрактов амаранта и пряно-ароматического сырья.
Глава 3. Разработка технологий консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста из сырья растительного и животного происхождения.
3.1 Обоснование возможности использования семян чечевицы в производстве консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста.
3.1.1 Повышение биологической ценности семян чечевицы.
3.1.2 Определение селена в семенах чечевицы
3.2 Обоснование возможности включения семян сорго зернового в рецептуры новых продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста
3.2.1 Определение селена в семенах сорго зернового
3.2.2 Исследование зависимости степени набухания и времени варки различных сортов сорго зернового от температуры и продолжительности замачивания.
3.2.3 Изменения технологических характеристик семян зернового сорго при обработке диоксидом углерода под давлением.
3.2.3 Проектирование рецептур многокомпонентных консервов для детей дошкольного и младшего школьного возраста.
3.4 Химический состав рецептур с заданным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
3.5 Технология производства консервов по разработанным рецептурам
3.6 Технология сухого порошкового продукта для детей дошкольного и младшего школьного возраста
Глава 4. Опытно-промышленные реализации новых технологий производства консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста
4.1 Технологические аспекты производства разработанных продуктов
4.2 Качественные показатели новых видов продуктов
4.3 Экономические аспекты применения новых технологий
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
В последние десять лет возросло требование к питанию как к источнику здоровья, особенно в отношении детей. Проблема безопасности продукта и биодоступности его ингредиентов приобретает в наше время особую важность.
Консервы из сырья растительного и животного происхождения должны быть для ребенка значительным источником получения не только основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов, но и таких биологически активных составляющих здорового питания как витамины и витаминоподобные вещества, органические кислоты, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, макро-и микроэлементы. Сбалансированное питание ребенка является одним из основных условий для его нормального роста, физического, нервно-психического, интеллектуального развития, высокой сопротивляемости организма различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Биологически активные вещества (БАВ) и микроэлемен-ты(МЭ), получаемые детьми с пищей , немаловажной составной частью которой должны быть и консервы для детского питания, ориентированные на определенные возрастные группы, играют огромное значение для обеспечения интенсивного обмена веществ, правильного формирования и роста многих органов и систем детского организма и их нормального функционирования.
Для выполнения этих задач особенно важно производить консервированную продукцию для детей с гарантированным содержанием БАВ и МЭ в соответствии с физиологическими потребностями организма на определенном этапе роста. Кроме того, структура продукта по содержанию этих веществ должна быть подобрана таким образом, чтобы восполнить дефицит некоторых из них в определенных регионах страны, где в силу природных факторов наблюдается недостаток МЭ в почве, воде, продуктах животноводства и растениеводства (селен, йод). В противном случае в организме ребенка появляются тяжелые, порой необратимые нарушения, приводящие к задержке развития или возникновению ряда серьезных заболеваний, последствия которых могут сказываться на

,как и «Пюре здоровье» гомогенизированными. Для их изготовления используют бланшированные говядину жилованную, говяжью обрезь и свинину полужирную, печень говяжью или свиную, сердце говяжье или свиное, муку пшеничную и рисовую, белок соевый изолированный, соль поваренную пищевую, пряности и воду питьевую.
Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания должны обла-дать высокой биологической ценностью, гарантированным санитарно-гигиеническим качеством, быть простыми в приготовлении, удобными для использования в детских и лечебных учреждениях, а также в домашних условиях. К этой группе продуктов относятся /143,152,153/ фрикадельки и пельмени замороженные, мясные котлеты школьные и фарш для них, полуфабрикаты мясные рубленые. Фрикадельки и пельмени замороженные изготавливают из говядины жилованной I сорта и свинины жилованной полужирной, яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое, крупы: манная (для фрикаделек) и рисовая вареная (для пельменей), лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец молотый душистый и воду питьевую; мясные котлеты и фарш, предназначенные для питания детей школьного возраста вырабатывают в охлажденном и замороженном виде., для их изготовления используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко сухое обезжиренное, копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, хлеб пшеничный, яйца куриные, лук репчатый, перец душистый молотый, соль поваренная пищевая,, вода питьевая и сухари панировочные, для обеспечения заданного химического состава мясных полуфабрикатов допускается увеличение или уменьшение массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов; полуфабрикаты мясные рубленные вырабатывают также в охлажденном и замороженном виде, к ним относятся ромштекс рубленный, ромштекс рубленный витаминизированный и для диетического питания, а также соответствующие фарши для их приготовления, рецептуры их приготовления предусматривают использование молочных и растительных белков, обладающих высокой биологической ценностью: говядины жилованой и свинины полужирной взамен котлетного мяса. В ромштекс «Диетический» введены специальные сорта соли с заменой части натрия на соли калия и магния, а в качестве пряности использован экстракт укропа,