Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы

• Автор: Конева, Светлана Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 213 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность хлеба
1.2 Характеристика зерна пшеницы
1.3. Анализ основных направлений повышения пищевой ценности хлеба путем использования морфологических частей зерна
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования
2. Результаты исследований
2.1. Объекты и методы исследований
2.2 Исследование этапа подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.2.1. Разработка способа подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.2.2. Изменение показателей качества зерна
пшеницы на этапе подготовки к диспергированию
2.2.3. Исследование микрофлоры зерна пшеницы
2.2.4. Влияние состава среды замачивания на биохимические
свойства зерна пшеницы
2.2.5. Определение оптимальных значений факторов, влияющих на процесс подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.3. Исследование процесса приготовления теста и хлеба
из диспергированного зерна пшеницы
2.3.1. Влияние качества зерна пшеницы на органолептические
и физико-химические показатели хлеба
2.3.2. Оценка безопасности зерна пшеницы и хлеба
из диспергированного зерна

2.3.3. Влияние соотношения рецептурных компонентов на
свойства теста и качество хлеба из диспергированного зерна
2.3.4. Определение оптимальных значений соотношения рецептурных компонентов
2.4. Разработка технологии хлеба из диспергированного зерна
пшеницы с добавлением закваски
2.4.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления закваски
из диспергированного зерна пшеницы
2.4.2. Влияние закваски на свойства теста и качество хлеба
2.5. Исследование влияния сухой клейковины на ход
процесса брожения теста и качество хлеба
2.6 Исследование динамики развития болезней хлеба из
диспергированного зерна пшеницы
2.7. Определение пищевой и энергетической ценности
хлеба из диспергированного зерна пшеницы
2.8. Промышленная апробация результатов исследований
3. Экономическая эффективность
Общие выводы и рекомендации
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы.
Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении задачи обеспечения полноценными продуктами питания различных групп населения.
Неблагоприятная экологическая ситуация, сложившаяся в ряде районов Алтайского края, попавших в зону испытаний ядерного оружия Семипалатинского полигона, приводит к необходимости создания продуктов питания, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью профилактического и диетического питания.
Анализ структуры питания населения в последние десятилетия выявил стабильное увеличение потребления практически во всех странах мира важнейшего пищевого продукта - хлеба. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и может выступать в роли продукта с функциональными свойствами, оказывающими благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих систем организма человека, снижающих риск возникновения различных заболеваний. Поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий, отличающихся повышенным содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон [35, 38, 188, 191].
Традиционно хлеб выпекают из муки. Получение муки сопровождается удалением биологически ценных морфологических частей зерна, таких как оболочки, зародыш, алейроновый слой. Мука высоких выходов по сравнению с зерном пшеницы теряет около 2/3 витамина В2, более 80% витаминов В1 и РР, практически полностью удаляется витамин Е,

зерна было признано бесперспективным. Хлеб из целого зерна по качеству значительно уступал хлебу из пшеничной муки - содержал нераздавленные зерна, имел плотный мякиш, низкий объем, серую корку.
Интерес к производству хлеба из целого зерна возник в конце 70-х годов, когда в ГосНИИХПе под руководством Щербатенко В.В.и Патта В.А. проводились работы по диспергированию предварительно замоченного зерна. Такое измельчение зерна было названо «мокрым помолом».
Для получения мелких дисперсных систем теста непосредственно из зерна, было предложено использование эффекта П.А.Ребиндера, который заключается в адсорбционном понижении прочности твердых тел. При замачивании зерна, вода проникает в зерно и, как пластификатор, оказывает расклинивающее действие в поврежденных частицах размалываемого твердого материала, в результате чего зерно способно легко измельчаться на специальных машинах - диспергаторах. Разработанная оригинальная технология позволила получить в лабораторных условиях зерновой хлеб высокого качества. Зерно заливали холодной водой на 18 часов до увеличения массы набухшего зерна в 1,5 раза. Набухшее зерно измельчали в диспергаторе, рабочими органами которого являются шнек, лопастной нож-измельчитель и матрица с круглыми отверстиями. Зерно измельчали до размеров частиц 10-170 мкм, причем содержание частиц размером 30-50 мкм составляет 65%. Однако для организации производства зернового хлеба в то время не было соответствующего оборудования [6, 195].
В 90-х годах Антоновым В.М. из Красноярска была создан и запатентован диспергатор, превращающий набухшее зерно в тонкоизмельченную зерновую тестовую массу, способную к брожению. В настоящее время Красноярским опытным заводом ГОСНИТИ серийно выпускается комплект специального оборудования для мокрого помола зерна. В комплект оборудования входят машина для мойки зерна, шелушитель, диспергатор. Суть технологии состоит в том, что зерно сначала доводится до стадии прорастания, а затем на диспергаторе превращается в тестовую массу. Дальнейший