Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения

• Автор: Остробородова, Светлана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 219 с. : ил.

.2 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБОСНОВАНИИ ВЫБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
1.1. О концепции государственной политики в области здорового питания...
1.2. Краткая характеристика функциональных ингредиентов, содержащихся в сырье растительного: и животного-происхождения
1.3. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на организм человека
1.4. Краткая характеристика способов приготовления функциональных хлебобулочных изделий
Заключение
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.!
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях
2.2. Схема экспериментальных исследований :
2.3'. Методы исследований
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий
2.3.2. Специальные методы исследований
2.3.3. Планирование белкового состава многокомпонентной рецептуры. Оптимизация соотношения эссенциальных жирных кислот
2.3.4. Определение коэффициента эффективности метаболизации
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ СЕМЯН КУНЖУТА И ЛЬНА
3:1. Разработка схемы получения измельченных масличных семян
3.2. Характеристики полученных продуктов
3.3. Исследование гранулометрического состава продуктов
3.4. Исследование жирнокислотного состава липидов измельченных
семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Разработка технологии сдобных сухарей «Мудрёные»
4.1.1. Семена-кунжута, как функциональный компонент пищевых
продуктов
4.1.2. Разработка рецептуры, сдобных сухарей «Мудреные»
4.1.2.1. Математическое обоснование выбора дозировки семян кунжута, подвергнутых тепловой обработке
4.1.2.2. Определение биотехнологических и реологических свойств полуфабрикатов
4.1.3. Влияние нового компонента на показатели-качества сухарей
4.2. Разработка технологии сдобных сухарей «Крепыш»
4.2.1. Ядра кедровых орехов, костный жир, соевый изолят и оливковое масло - функциональные добавки для сдобных сухарей
4.2.2. Математическое обоснование выбора дозировок функциональных добавок для сдобных сухарей «Крепыш»
4.2.3. Разработка технологии белково-жировой эмульсии для
сдобных сухарей «Крепыш»
4.2.4. Исследование биотехнологических и реологических характеристик сдобного теста
4.2.5. Исследование показателей качества сдобных сухарей «Крепыш». Сенсорометрическая оценка аромата
4.2.6. Оценка пищевой и биологической ценности сдобных сухарей «Кре-
пыш». Определение переваримости их белка методом in vitro... 3
4.2.7. Коррекция аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для сдобных сухарей «Крепыш»
Заключение

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ - ХЛЕБА «ВОСТОРГ» И ХЛЕБА
«ИМПУЛЬС»
5Л. Краткая характеристика функциональных ингредиентов
для хлебобулочных изделий «Восторг» и «Импульс»
5.1Л. Семена льна: их состав, свойства и применение
5Л.2. Функциональные свойства мёда как натурального
сахарозаменителя
5Л.З. Персиковое пюре — источник важных функциональных
веществ
5.2. Выбор рациональных дозировок продуктов переработки масличных культур - семян кунжута и ядер кедровых орехов
для сдобного хлеба «Восторг»
5.2.1. Влияние, выбранных с помощью программы Мар1е, дозировок на биотехнологические и реологические свойства полуфабрикатов
5.2.2. Изучение влияния компонентов на формирование
качества готовых изделий
5.2.3. Исследование процесса черствения сдобного хлеба «Восторг»
5.3. Разработка технологии сдобного хлеба «Импульс»,
сбалансированного по соотношению <в-6:ф-3 жирных кислот
Заключение
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

за карнитина. Улучшая общий баланс питательных веществ, лизин может быть полезен при борьбе с герпесом. Дефицит лизина неблагоприятно сказывается на синтезе протеина, что приводит к уставаемости, неспособности к концентрации, раздражительности, повреждению сосудов глаз, потере волос, анемии и проблемам в репродуктивной сфере.
Современная концепция нутритивной терапии рассматривает некоторые нутриенты не только как питательные вещества, но и как фармакологические агенты, активно стимулирующие метаболические процессы в органах и кишечнике [19]. К наиболее известным нутрицевтикам, содержащимся в продуктах и повышающим адаптивные возможности организма, относят глутамин и аргинин, аминокислоты с разветвленной целью. Наибольшее значение как цитопротектор слизистой оболочки и иммуномодулятор имеет глутамин. Это необходимый компонент для синтеза белков и нуклеотидов и важнейший компонент для большинства клеток желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, легочных альвеол и лейкоцитов. Использование глутамина резко увеличивается при стрессах. Особую роль в иммуномодулирующем воздействии на организм играет аргинин, являющийся мощным стимулятором секреции гормона роста, инсулина и глюкозы. Установлено, что аргинин уменьшает катаболизм белка во время стресса.
Витамины и антиоксиданты. Витамины А, С, Е, провитамин А — р-каротин. Они играют важную роль в позитивном питании, участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, предупреждая такие заболевания как цинга и бери-бери [124].
Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные пероксид-ные радикалы, замедляя процесс старения. Одно из важнейших свойств антиоксидантов — способность к синергизму, заключающееся в том, что при смешивании нескольких антиоксидантов их антиокислительная способность увеличивается в несколько раз. Функциональные свойства антиоксидантов й витаминов показаны на рис. 1.5.