Использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания

• Автор: Казымов, Сакит Акиф Оглы
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. 1 Бобовые культуры - важный источник растительных белков
1. 2 Функциональные продукты питания и их физиологическое значение
1.3 Использование белков растительного происхождения при создании функциональных продуктов питания
1.4 Семена маша и чечевицы - перспективное растительное сырье для производства функциональных продуктов питания
1.5 Использование бобов и семян маша при производстве продуктов функционального назначения
2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований исходного сырья
2.3 Методы оценки качества салата овощного
2.4 Методы оценки качества хлеба
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сравнительная оценка химического состав семян маша,
чечевицы красной и чечевицы зеленой
3.2 Сравнительная оценка основных функционально-технологических свойств семян маша, чечевицы красной и чечевицы зеленой
3.3 Относительная биологическая ценность семян маша,
чечевицы красной и чечевицы зеленой
3.4 Определение показателей безопасности семян маша
3.5 Обоснование способа ферментативной модификации семян маша
и его режимов
3.5.1 Влияние времени проращивания на функционально-технологические
свойства семян маша
3.5.2 Влияние выбранного режима проращивания на химический состав и
фракционный состав белков семян маша
3.5.3 Влияние режима модификации на аминокислотный состав
семян маша
3.5.4 Влияние режима модификации на относительную биологическую ценность модифицированных семян маша
3.6 Технология получения ферментативно модифицированных семян

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ СЕМЯН МАША
4.1 Разработка рецептуры овощного консервированного салата
4.2 Разработка рецептуры хлеба функционального назначения с использованием гомогенизированных модифицированных семян маша
5 ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ РЕЦЕПТУР
5.1 Оценка экономической эффективности производства салата овощного консервированного с использованием модифицированных семян маша
5.2 Оценка экономической эффективности производства хлеба с использованием модифицированных семян маша
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Питание на сегодняшний день остается одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Одной из приоритетных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами.
Несмотря на обилие пищевых продуктов на прилавках магазинов, проблема дефицита полноценного белка остается актуальной, что обусловлено несбалансированным аминокислотным составом сырья.
Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ.
Последние маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что при выборе продуктов питания приоритетным аргументом является цена. Таким образом, создание специализированных продуктов питания обогащенных дефицитными пищевыми ингредиентами не будет пользоваться высоким спросом, ввиду недостаточной осведомленности, грамотности населения в области здорового питания.
Единственным решением сложившейся проблемы является обогащение традиционных продуктов питания, пользующихся ежедневным спросом у всех слоев населения. Одним из таких групп пищевых продуктов являются хлебобулочные изделия.
Создание хлеба, обогащенного незаменимыми аминокислотами, позволит предотвратить различного рода заболевания, связанные с дефицитом белка в организме.

картофелем, репчатым луком, затем добавляют варенный до увеличения объема маш, нарезают зелень кинзы [56] или базилика [57], приправляют солью, черным перцем и лавровым листом. Приготовленную смесь фасуют, подвергают
, . ./ . 1 '* 1 I ‘
герметизации и стерилизации.
Разработанные таким способом консервы позволят повысить усвояемость готового продукта.
Маш также используется в мясной промышленности для производства мясных желированных продуктов. Запатентована рецептурная композиция мясных изделий в желе, которая содержит пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, соевый изолят, говядину, витаминно-минеральные премиксы, а также морковь, перец болгарский и грецкий орех. Разработанная рецептура позволяет получить сбалансированный по аминокислотному и жирнокислотному составам, витаминам и минеральным веществам продукт [58].
Зернобобовую культуру маш рекомендуют использовать для приготовления белково-жирового продукта. Разработан способ приготовления смеси состоящей из белкового компонента - концентрат из маша на 65-70% от массы смеси, воды и жировой основы. Полученную смесь гомогенизируют, сушат в виброкипящем слое при 80-120 °С. Изобретение позволяет повысить качество порошкообразного белково-жирового продукта за счет улучшения водосвязывающей и жиросвязывающей способности, а также увеличения сроков хранения и его пищевой ценности [59].
С зернобобовой культурой маш разработано 3 вида консервов для космического питания [60-62].
Консервы «Марокканская харира» относятся к консервированным первым блюдам и готовятся путем обжарки в топленном масле измельченных на волчке баранины, репчатого лука, петрушки, варки до двухкратного увеличения массы, а затем измельчения на волчке маша и чечевицы. Все измельченные компоненты смешивают с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СОг — экстрактами биомассы заданного вида микромицета, корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана.