Разработка системного подхода к управлению критическими этапами холодильной цепи

• Автор: Барабанщикова, Валентина Святославовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 92 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ
1.1. Роль холода
1.2.Непрерывная холодильная цепь
1.3. Анализ непрерывности и стабильности холодильной цепи
1.4. Хранение
1.5. Критерии окончания сроков хранения
1 .б.Мониторинг температуры
1.7. Системный подход в управлении холодильной цепью
1.8. Принципы ХАССИ
1.9. Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.4. Мультисенсорный метод по оценке газовых смесей
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 .Выявление этапов нарушений холодильной цепи
3.2. Установление причин, приводящих к риску возникновения нарушений холодильной цепи
3.3. Анализ рисков холодильной цепи
3.4.Установление зависимости между сокращением срока годности продукции и нарушением температурного режима хранения
3.5.Оценка влияния изменения температурных режимов на время, оставшееся до окончания предполагаемого срока годности
З.б.Расчет экономического эффекта
ВЫВОДЫ:
Список литературы
Список сокращений:
Список терминов:
Приложение
Приложение
ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы
Изменение пищевого законодательства и вступление в силу Технических Регламентов Таможенного союза возлагает полную ответственность за безопасность продукта на производителя [91,116,117]. Однако, существуют этапы обращения продукции, на которых производитель не может контролировать условия хранения, поскольку холодильная цепь является важным элементом обеспечения качества и безопасности. Холодильная цепь - системный, межотраслевой организационно-технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации[48].
Мясные изделия являются скоропортящейся продукцией. Для поддержания их качества используются разные технологии, но только охлаждение может продлевать срок хранения продукции, поддерживая при этом первоначальные свойства. Поэтому следует организовывать все условия для создания непрерывности холодильной цепи [48] от производства до потребителя [10,121,122].
В ходе производства, транспортировки, сбыта, потребительского хранения определяющим параметром по отношению к сроку годности является температура, поэтому контроль температурного фактора имеет главное значение. Изучение влияния изменения температурных режимов при мониторинге холодильной цепи на показатели качества и безопасности мясных изделий, и установка зависимости между сокращением срока годности продукции и нарушением температур, позволяет спрогнозировать сроки хранения мясной продукции. Таким образом, встает вопрос о разработке системного подхода к управлению качеством, который характеризуется применением мер, включающих мониторинг, контроль и регистрацию температурно-временных параметров на протяжении всего технологического процесса продукта, а также после производственной стадии вплоть до стола потребителя [80,112,113].

Рисунок 6. Схема проведения исследований