Разработка интегрированной системы управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас

• Автор: Вайскробова, Евгения Сергеевна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Магнитогорск
• Количество страниц: 178 с. : ил.

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
ГД - генеральный директор
ДП - документированная процедура
жцп - жизненный цикл продукции
ИС - интегрированная система
ИСУ - интегрированная система управления
ИСУК - интегрированная система управления качеством
ИСУКиБ - интегрированная система менеджмента качества и безопасности
КД - корректирующие действия
ККТ - критическая контрольная точка
МТС - материально-техническое снабжение
НД - нормативная документация
ОК - отдел кадров
ПД - предупреждающие действия
ПОПМ - программы обязательных предварительных мероприятий ППМ - программы предварительных мероприятий
ППОПМ - производственные программы обязательных предварительных мероприятий
ППУ - программы предварительных условий
ПРКиБ - представитель руководства по качеству и безопасности
пэо - планово-экономический отдел
РГ - рабочая группа
РК - Руководство по качеству
РКБ - Руководство по качеству и безопасности
СМ - система менеджмента
СМБПП - система менеджмента безопасности пищевой продукции смк - система менеджмента качества СТО - стандарт организации

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Литературный обзор
1Л Мясоперерабатывающие предприятия в современных условиях
1.2 Современные системы менеджмента
1.2.1 Система менеджмента качества
1.2.2 Система менеджмента безопасности
1.3 Интегрированная система менеджмента на предприятиях
1.4 Номенклатура показателей качества и безопасности
сырокопченых колбас
1.5 Факторы, влияющие на качество и безопасность сырокопченых
колбас
Выводы по главе
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1 Схема проведения исследования
2.2 Объект исследования
2.3 Методы исследования
2.3.1 Нотация ГОЕГО
2.3.2 Метод экспертной балльной оценки
Выводы по главе
Глава 3 Сравнительный анализ систем менеджмента
3.1 Взаимосвязь и сравнение требований ИСО 9001 и
ГОСТ Р 51705.
3.2 Взаимосвязь и сравнение требований ИСО 9001 и
ИСО 22
Выводы по главе
Глава 4 Анализ жизненного цикла сырокопченых колбас. Построение
системы управления безопасностью
4.1 Идентификация процессов жизненного цикла сырокопченых колбас

4.2 Разработка блок-схемы процесса производства сырокопченых колбас
4.3 Идентификация и анализ рисков при производстве сырокопченых колбас
4.4 Определение критических контрольных точек производства сырокопченых колбас
4.5 Разработка плана ХАССП для производства сырокопченых
колбас
Выводы по главе
Глава 5 Формирование модели интегрированной системы управления качеством и безопасностью мясоперерабатывающего предприятия
5.1 Разработка элементов интегрированной системы управления качеством и безопасностью
5.2 Формирование процессов интегрированной системы управления качеством и безопасностью
5.3 Формирование структуры и состава документации
интегрированной системы управления качеством и безопасностью
Выводы по главе
Глава 6 Разработка методики оценки результативности интегрированной
системы управления качеством и безопасностью
Выводы по главе
Глава 7 Совершенствование интегрированной системы управления качеством и безопасностью мясоперерабатывающего предприятия
7.1 Анализ интегрированной системы управления качеством и безопасностью мясоперерабатывающего предприятия
7.2 Совершенствование процессной модели предприятия
7.3 Совершенствование документации предприятия
7.4 Результаты совершенствования системы предприятия
Выводы по главе
Заключение и основные выводы

По микробиологическим показателям и показателям безопасности колбасы должны соответствовать требованиям, изложенных в СанПиН 2.3.2.1078-01 и представленных в таблицах 3, 4 [124].
Таблица 3 - Микробиологические показатели сырокопченых колбас
Наименование показателя Масса продукта (г), в которой не допускается
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,
Патогенные в т.н. сальмонеллы
Сульфитредуцирующие клосгридии О о
S. aureus 1,
Таблица 4 - Показатели безопасности сырокопченых колбас
Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец 0,
Мышьяк 0,
Кадмий 0,
Ртуть 0,
М-нитрозамины Сумма НДМА и НДЭА 0,
Бенз(а)пирен 0,
Антибиотики Левомицетин не допускается
Тетрациклиновая группа
Г ризин
Бацитрацин
Пестициды Г ексахлорциклогексан 0,
ДДТ и его метаболиты 0,
Формирование номенклатуры показателей качества и безопасности базируется на принципе декомпозиции качества и безопасности продукции, согласно которой качество и безопасность рассматривается как иерархическая совокупность свойств -«дерево свойств». В общем виде оно представляет собой графическое разложение сложного свойства на совокупность простых свойств, осуществляемое в виде последовательного многоуровневого подразделения каждого более сложного свойства на группу менее сложных [160].
На рисунке 6 представлено дерево показателей качества и безопасности сырокопченых колбас.