Разработка технологии соевого гидролизата на основе биотрансформации компонентов семян с целью выращивания B. bifidum

• Автор: Сафронова, Оксана Викторовна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Пищевая ценность и характеристика белково-протеиназного
комплекса семян сои
1.2 Характеристика антипитательных компонентов сои и способы их
инактивации
1.3 Использование бифидобактерий в технологии пробиотических
продуктов
1.4 Современные представления теории позитивного питания
и создание биопродуктов
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования
2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований
2.2 Общие методы исследований
2.3 Математическое планирование и статистическая обработка
результатов эксперимента
2.4 Специальные методы исследования
Глава 3. Биотрансформация компонентов семян сои при прорастании по физиологическим фазам
3.1 Методика прорастания и тестирования семян по физиологическим
стадиям
3.2 Динамика биотрансформации белкового и витаминного
комплексов при прорастании семян сои
Глава 4. Технология гидролизата сои со сниженными антипитательными свойствами
4.1 Определение технологических параметров обработки биоактивированных семян
4.2 Исследование технологических характеристик гидролизата сои

Культивирование В. Ы/^ит и выбор эффективных композиций на
основе гидролизата сои
Глава 5. Технология продуктов йогуртных молокосодержащих,
комплексная оценка качества
Разработка молокосодержащей смеси
Подбор заквасочных культур и исследование динамики
сквашивания
Обоснование состава сквашенных напитков
Оценка качества, пищевая и биологическая ценность напитков .... Оценка экономического эффекта от внедрения разработанных
напитков
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список использованных источников
Приложение 1. Заменитель молока «Молоко соевое плюс».
Технические условия, технологическая инструкция
Приложение 2. Напитки молокосодержащие сквашенные.
Технические условия, технологическая инструкция
Приложение 3. Патент № 2312506. Способ получения
растительного напитка
Приложение 4. Патент № 2338432. Способ производства
кисломолочного продукта
Приложение 5. Договор о творческом научно-техническом
сотрудничестве с ГНУ ВНИИЗБК
Приложение 6. Договор о творческом научно-техническом
сотрудничестве с ФГУ «Орловский референтный центр
Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному
надзору»
Приложение 7. Элетрофорераммы белков сои сорта Свапа Приложение 8. Обработка электрофореграмм на денситометре

Приложение 9. Протоколы испытаний проб пищевых продуктов.. 140 Приложение 10. Акты производственных испытаний и
рекомендации
Приложение 11. Шкала дегустационной оценки напитков
Приложение 12. Оценка экономического эффекта от внедрения напитков

(ОАО «Белмолоко») является продуктом жизнедеятельности бифидум- и лактобактерий, классифицируемый как лечебный препарат-эубиотик.
Кисломолочный «Бифидумбактерин» сквашивается чистыми штаммами бифидобактерий, предварительно активизированными на питательной среде, и имеет высокую концентрацию бифидофлоры - Ю10-10и КОЕ/мл.
В Европе синбиотические продукты представлены в основном йогуртами с добавками фруктоолигосахаридов, улучшающих текстуру и вкус. Разработан йогурт «Симбаланс» (Швейцария), содержащий три вида пробиотиков и рафтилайн. В кисломолочных продуктах Японии в качестве пребиотиков применяют натуральные подсластители и продукты из хлореллы, водорослей, обладающие бифидогенностью. Также в качестве пребиотиков эффективно применяется кукурузный и солодовый экстракты, натуральные продукты - мед, томатный сок.
Довольно много информации о применении в производстве синбиотических продуктов гидолизата сои, соевых сливок, белковых изолятов и концентратов [3, 9, 10, 11,29,39, 45, 56].