Влияние полифункциональных пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий

• Автор: Якуббаев, Харис Шамильевич
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Саранск
• Количество страниц: 162 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика основного и вспомогательного сырья,
используемого в хлебопекарной промышленности
1.2. Клейковина пшеничной муки ее строение и свойства
1.3 Общая технологическая схема производства пшеничного хлеба
1.4. Хлебопекарные качества пшеничной муки и способы ее улучшения
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Особенности производства хлебобулочных изделий — объектов исследований
2.2 Контроль качества муки
2.2.1 Органолептическая оценка качества муки
2.2.2 Кислотность муки
2.2.3 Зольность муки
2.2.4 Определение влажности муки
2.2.5 Определения количества и качества клейковины
2.2.6 Определение сульфгидрильных и сульфидных групп в белковых фракциях пшеничной муки
2.3 Определение качества теста
2.3.1 Определение кислотности полуфабрикатов (теста)
2.3.2 Определение влажности полуфабрикатов
2.4 Определение качества готовых изделий
2.4.1 Органолептические показатели готового изделия
2.4.2 Определение влажности хлебобулочных изделий
2.4.3 Определение пористости хлебобулочных изделий
2.4.4 Определение кислотности хлебобулочных изделий
2.4.5 Экстракционно-фотоколориметрический метод определения массовой доли йода в модифилане
2.5 Получение полифункциональной добавки на основе
полисахаридсинтезирующих бактерий
2.5.1 Условия культивирования Leuconostoc mesenteroid.es
2.5.2 Определение дскстрансахаразной активности
2.5.3. Определение содержания декстрана
2.7 Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ ПОСТУПАЮЩЕЙ НА ХЛЕБЗАВОДЫ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ
3.1 Исследование физико-химических показателей муки, поступающей на хлебозаводы г. Саранска
3.2 Исследование качества хлеба, производимого из поступающей муки (на
примере хлеба «Мокшанский»)
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СТАНДАРТНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
4.1 Влияние ферментных и комплексных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели хлеба «Мокшанский»
4.1.1 Влияние ферментных улучшителей на органолептические и физикохимические показатели хлеба «Мокшанский»
4.1.2 Влияние комплексных улучшителей БИК-2 и Ирексол на качество хлеба «Мокшанский»
4.2 Влияние пектина на органолептические и физико-химические показатели хлеба «Мокшанский»
4.3 Получение хлебобулочных изделий с добавлением биодобавок
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСНОВ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМ ЫШЛЕННОСТИ
5.1 Разработка поликомпонентного улучшителя на основе полисахарид-синтезирующей бактерии Leuconostoc mesenteroides
5.1.1 Исследование физиолого-биохимических особенностей Leuconostoc mesenteroides — продуцента декстрана и получение поликомпонентного улучшителя на его основе

5.1.2 Испытания полученных поликомпонентных улучшителей при выпечке хлеба
5.2 Получение лечебно-профилактических хлебобулочных изделий с поликомпонентным улучшителем
5.3 Получение хлебобулочных изделий, обогащенных бифидогенной добавкой
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

В работе установлено, что большим преимуществом грибных протеаз является довольно высокая аминопептидазная активность, благодаря чему в процессе приготовления теста происходит накопление аминокислот, обеспечивающих дрожжи питанием и интенсифицирующих реакцию меланоидинообразования [Purlis E., Salvadori V.O., 2006].
Известно, что минеральные соли совместно с продуктами гидролиза крахмала и белка активируют метаболизм дрожжевой клетки. Целесообразно применение комплексных смесей улучшителей, содержащих ферментный препарат и минеральную соль. Использование таких смесей на основные составляющие части муки, дрожжи и одновременно на вводимые добавки, в частности липидобелковый комплекс (ЛБК), повышая эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия [Колпакова В. и др., 2005; Даунова С.М., Щеголева И.Д., 2001; Косован А.П., Дремучева Г.Ф., 2003; Краус С., 2002; Матвеева И.В., 2005].
Установлено повышение биологической и пищевой ценности хлеба с липидобелковым комплексом путем применения комплексного хлебопекарного улуч-шителя УКХ-4, в состав которого входит ферментный препарат амилоризин ШОх и триполифосфат натрия (ЦагРзОю). Показано, что комплексное использование УКХ-4 и ЛБК улучшает показатели качества готовых изделий по пористости на 5,8 - 11,6%, объему на 22 - 30%, удельному объему на 14 - 17% по сравнению с аналогичными показателями изделий, выработанных без этих препаратов.
В последние годы при изготовлении широкого спектра продуктов на основе пшеничной муки для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используют соевую муку [Пак О., Золотова О., 2001]. При использовании соевой муки в качестве добавки в хлебобулочные изделия было показано, что она улучшает процесс эмульгирования жира и облегчает замес и обработку теста, т.е. уменьшает время машинной или ручной обработки. Кроме того, липоксигеназа ферментативно активной соевой муки активирует окисление каротина и способствует укреплению клейковины. Установлено, что соевая мука останавливает миграцию влаги от крахмала к глютену, что значительно замедляет черствление продуктов [Парунова Г.Е., 1999].