Биохимическое обоснование влияния жирнокислотного состава смесей растительных масел на их биологическую ценность и окислительную стойкость при хранении

• Автор: Щербин, Василий Владимирович
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 121 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Обоснование необходимости создания смесей растительных
масел со сбалансированным жирнокислотным составом
1.1.1 Медицинские рекомендации сбалансированности
жирнокислотного состава масел. Купажирование масел
* 1.1.2 Введение витаминов и других физиологически активных
веществ в растительные масла
1.2 Окислительные процессы в растительных маслах
1.2.1 Механизм окисления липидов
■ 1.2.2.Влияние различных факторов и веществ на
окислительную порчу липидов
* 1.3 Производство и очистка растительного масла на малотоннажных
прессовых линиях с использованием сорбентов различного типа
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика исследуемых объектов
2.2 Методы лабораторных исследований
2.3 Определение относительной биологической ценности
исследуемых масел
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
^ 3.1 Создание смесей растительных масел оптимального
жирнокислотного состава
3.2 Применение адсорбционной подготовки нерафинированных
масел к купажированию. Баланс сорбированных продуктов
3.3 Определение биологической ценности индивидуальных
масел и их смесей

3.4 Определение стойкости к окислению индивидуальных
растительных масел
3.5 Кинетика окисления двухкомпонентных смесей растительных
масел. Термоокисление масел и их смесей
3.6 Применение способа оптимизации жирнокислотного состава
растительных масел на малотоннажных прессовых линиях
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Исследованию состава и свойств липидов пищи в последние годы уделяется всё больше внимания в связи с их влиянием на здоровье человека, на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. К биологически активным компонентам растительных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая (семейства со-6) и линоленовая (семейства со-3). В * связи с этим в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства. Одной из важнейших является выпуск функциональных продуктов здорового питания, а также лечебнопрофилактических продуктов.
Растительные масла в отличие от животных жиров содержат в своём составе богатый набор ПНЖК. Биологическая роль ПНЖК определяется их участием в качестве структурных элементов биомембран клеток. Они участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов; из ПНЖК синтезируются клеточные гормоны простагландины.
* Вместе с тем, присутствие в составе масел полиненасыщенных жирных
кислот снижает окислительную стойкость масел при хранении из-за быстрого накопления токсичных продуктов окисления.
Среди возможных способов получения метаболически полноценных, стойких к окислению растительных масел наиболее экономичным (по

Однако при отбеливании масла избыточными дозами глины, которые значительно выше тех, которые необходимы для получения приемлемого цвета масла, устойчивость к окислению снижается [44, 49], Объяснением, по-видимому, является то, что излишнее снижение уровня токоферолов, сопровождающее применением высоких доз глин, приводит к получению масла с пониженной устойчивостью к окислению.
Время и температура отбеливания. Чтобы обеспечить хороший контакт масла и отбельной глины и обеспечить связывание продуктов окисления, отбеливание должно проводиться в течение достаточного времени и при достаточной температуре. Различные исследования показывают, что 15 мин. при 100° С достаточно, чтобы получить отличное обесцвечивание соевого масла [5, 92]. Резкое снижение цветности происходит в течение первых 5 мин, после чего снижение цветности замедляется до полной остановки на 30-минутной отметке. Как показано рядом исследователей, пигменты могут быть удалены в достаточной степени, независимо от того, в каких условиях происходило контактирование масла и адсорбента - в вакууме или при атмосферном давлении. Согласно анализа кривых отбеливания, полученных на различных маслах, более 95% эффекта обецвечивания происходит в течение первых 15 мин, тогда как снижение цветности масла после 30 мин отбелки чрезвычайно низкое. Как известно, на большинстве заводов отбеливание масла осуществляется при температуре 90-110° С [5, 132]. Ключевое соображение при определении температуры это то, что она должна быть достаточно высокой для удаления влаги из глины, чтобы обеспечить максимальную адсорбционную способность. Следовательно, если процесс протекает в вакууме и дегидрирования глины и масла не представляет проблемы, приемлемы более низкие температуры [51]. Отмечено, что при температуре свыше 100° С в масле значительно увеличивается содержание свободных жирных кислот, почти удваиваясь при отбеливании при 160-170 ° С.
Достоверно установлено многими исследователями увеличение