Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья

• Автор: Попова, Алена Николаевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 165 с. : ил.

1.Обзор литературы
2.Собственные исследования
2.1.Материал и методика исследований
3.Результаты собственных исследований
3.1.Химический состав и питательность кормов
3.2. Кормление подопытных коров
3.3.Молочная продуктивность, состав молока коров разных пород
4.Сыропригодность молока
4.1. Химический состав сыра и сыворотки
4.2. Биологическая эффективность коров и коэффициент биологической полноценности молока
4.3. Воспроизводительные.качества коров
4.4. Экономическая эффективность результатов собственных исследований
Обсуждение полученных результатов
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Приложение

Развитие рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве требует сосредоточить усилие не только на валовом увеличении производства молока, но также на существенном повышении его качества.
Значительный вклад в решении повышения качества молока и молочных продуктов внесли: Г.С. Инихов (1949), П.В. Кугенев (1951), Р.Б. Давидов (1955), М.И. Книга (1958), Ш.З. Акмальханов (1961), И.И. Архангельский (1966), Н.В. Барабанщиков (1983),, В.М. Карташова (1998), Т.К. Тезиев и др. (1998).
Все эти исследования обогащают зоотехническую науку, молочное дело, в частности, выполнены в конкретных регионах страны, на различных породах и в условиях определенных технологий.
Среди молочных продуктов важное место отводится сырам. Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Особой популярностью пользуются сычужные сыры. Объясняется это высоким содержанием белка в продукте, наличием в зрелом сыре олигопептидов и других биологически активных компонентов, хорошими органолептическими показателями.
Современные представления применительно к процессам взаимопревращений белковых, липидных и углеводных компонентов молока при изготовлении сыров основываются на работах Г.С. Инихова (1956), П.Ф. Дьяченко (1959), А.И. Чеботарева (1960), И.И. Климовского (1966) и ряда других исследователей.
Научная обоснованность многих технологических процессов производства сыров существенно дополнена благодаря работам Ф.В. Косиковского, Д. Мокко, Ф. Кирмайера, Л.Б. Баллермана, Б.В. Джалли, В.Д. Скотта и других зарубежных исследователей.
Микробиологические основы сыроделия заложены в трудах С.А.Королева, В.М. Богданова, М.Р. Гибшман, Н.С. Королевой.

Однако в степной зоне Центрального Предкавказья эти вопросы требуют своего изучения.
Актуальность темы. Молоко и молочные продукты, в частности сыры, не имеют себе равных по богатому содержанию и гармоничному сочетанию всех необходимых человеку питательных веществ. Существующий большой спрос на них предусматривает увеличение их производства с повышением качества, что является проблемой первостепенного значения, а в степной зоне особенно.
Состав и сырьевые показатели молока предопределяют качество вырабатываемой из него продукции. Невысокое качество масла, сыров и других молочных продуктов, в основном, является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам молока. Следовательно, разрешением проблемы повышения качества этих продуктов, необходимо координировать с всемерным улучшением сырьевого качества молока, отличающегося непостоянством и значительной изменчивостью под влиянием ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, период лактации, термическая обработка и др.). Не полностью изучен минеральный состав молока, обусловленный присутствием в нем кальциевых и фосфорных солей, других минеральных компонентов - целого ряда микроэлементов, тяжелых металлов, биологическая и технологическая роль которых в процессах переработки молока на сыры при их созревании пока не выяснено.
Актуальность данного исследования объясняется также и тем, что во многих хозяйствах активно создаются предприятия по переработке молока, выпускающие довольно широкий ассортимент молочных продуктов. Поставка молока высокого качества с необходимыми технологическими свойствами является непременным условием их эффективной работы.
Цель и задачи исследований. Целью исследований явилось выявление особенностей молочной продуктивности и технологических свойств молока при переработке, и решение проблемы получения максимальной прибыли от содержания коров разных пород в условиях степной зоны Центрального

представлены данные о содержании кальция и фосфора в молоке коров разных пород по сезонам года.
Таблица
Содержание кальция и фосфора в молоке, % (Х±тх), п
Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода
кальций фосфор кальций фосфор
зима 0,19±0,01 0,12±0,01 0,18±0,01 0,11±0,01
весна 0,18±0,01 0,11 ±0,01 0,18±0,01 0,12±0,02
лето 0,18±0,01 0,10±0,01 0,19±0,01 0,09±0,01
осень 0,18±0,01 0,10±0,01 0,18±0,01 0,10±0,01
в сред, за год 0,182±0,03 0,108±0,02 0,182±0,02 0,105±0,015
Результаты исследований молока на содержание в нем кальция и фосфора показали, что соотношение Са:Р составляет от 1: 0,07 до 1: 0,08.
Качество молока и молочных продуктов, полученных из основного сырья, находятся в прямой зависимости от окружающей среды и от условий, в которых они производятся. Этим проблемам, и, особенно, если молоко загрязнено тяжелыми металлами, уделяется особое внимание многих авторов (Григорьева С.В. 1991, Савин В.Н. 1991, Хренникова Е.М. 1990 и многие другие).
Установлено, что основными загрязнителями сырого коровьего молока являются медь, цинк и свинец (табл. 19, 20).
Количество цинка в молоке коров обоих пород ниже ПДК. Однако содержание других тяжелых металлов: свинца и меди превышали ПДК в среднем вЗ раза.
Таблица
Содержание солен тяжелых металлов в молоке коров красной степной
породы, мг/л (Х±іпх), п
Сезон года Медь Цинк Свинец
ПДК 1,00 5,00 0,10
зима 0,22±0,07 3,28±0,22 0,49±0,12
весна 0,36±0,03 1,68±0,05 0,48±0,02
лето 0,39±0,04 1,65±0,07 0,58±0,02
осень 1,03±0,13 5,00±0,25 1,16±0,15
в сред, за год 0,5±0,06 2,90±0,15 0,68±0,08