Разработка и исследование способа вакуум-электростатического копчения экструдированных продуктов

• Автор: Ткачев, Олег Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 193 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ НАСЫЩЕНИЯ. АРОМАТОМ ДЫМА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Продукты с развитой структурой как объекты исследований процесса копчения
1.1.1 Химический, фракционный состав, физико-химические и функционально-технологические свойства экструдатов
1.1.2 Комплексная оценка экструдированных белковых мясо-растительн ых продуктов
1.1.3 Оценка пищевой и биологической ценности комбинированных экструдированных мясо-растительных белковых продуктов
1.2. Анализ существующих способов насыщения продуктов ароматом дыма и оборудования для его осуществления
1.3. Теоретическое описание процессов, обеспечивающих насыщение продуктов с развитой структурой
1.3.1 Влияние развитой структуры продуктов на эффективность осаждения частиц в продукте
1.3.2 Влияние основных параметров на процесс осаждения частиц
1.3.3 Осаждение частиц в условиях электростатического поля
1.4. Цель и задачи исследования
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА НАСЫЩЕНИЯ АРОМАТОМ ДЫМА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
2.1 Лабораторная установка для насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов
2.2 Исследование характеристик дыма
2.2.1 Разработка датчика оптической плотности
2.3 Определение влияния различных параметров на процесс насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов
2.4. Исследование эффективности насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов
2.4.1 Методика проведения исследований
2.4.2 Расшифровка результатов измерений
Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА НАСЫЩЕНИЯ АРОМАТОМ ДЫМА ЭКСТРУДИРОВАНННЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Постановка задачи
3.2. Моделирование процесса дымогенерации
3.2.1 Характеристика процесса дымогенерации
3.2.2 Оценка максимальной скорости движения азотовоздушной смеси
3.2.3 Оценка температуры азотовоздушной смеси на выходе из слоя
3.2.4 Теплообмен между газом, насадкой и материалом в барабане
3.2.5. Уравнение теплопроводности стержня насадки
3.2.6 Программа теплового расчета дымогенератора
3.2.7 Анализ результатов математического моделирования процессов барабанного дымогенератора
3.2.8. Тепловые режимы дымогенератора с тепловыми трубами
3.2.9. Тепловые режимы дымогенератора с металлическими стержнями
3.3. Моделирование процесса копчения
3.3.1. Дымопоглощение сферической частицей продукта
3.3.2 Численное моделирование процесса дымопоглощения сферической частицей продукта
3.3.3 Распределение частиц дыма в частице продукта
Глава 4. ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА НАСЫЩЕНИЯ АРОМАТОМ ДЫМА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Энергетический анализ процесса насыщения ароматом дыма экс-

трудированных продуктов
4.2. Эксергетический анализ процесса насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов
4.3. Графическая интерпретация эксергетического баланса процесса
насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов
Глава 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1 Установка для дымогенерации
5.2. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма
5.3. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой
и внутренней подачей дыма
5.4. Система автоматического управления процессом получения копченых продуктов с развитой структурой и внутренней подачей дыма
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

предварительно нагретой жидкости, причем процесс ведут при постепенном уменьшении вакуума от давления упругости пара при температуре 0...5 °С до давления при температуре не более 50 °С. Вакуум, соответствующий верхнему пределу диапазона остаточных давлений собственно копчения, выдерживают, доводя температуру продукта до 30...35 °С.
Воздействие достаточного количества тепла ускоряет процесс диффузии коптильных компонентов с поверхностных слоев в нижележащие, в результате форсируется пропитывание продукта парами коптильной жидкости. Развитие пористости продукта в процессе подсушки, генерирование пара в вакууме из нагретой вне рабочей камеры коптильной жидкости, использование при собственно копчении сбытой теплоты парообразования и наличие температурного перепада между паром коптильной жидкости и обрабатываемым продуктом способствует повышению эффективности процесса копче-