Разработка технологии синбиотических сывороточных десертов

• Автор: Михнева, Виктория Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека, функциональное питание
1.2 Пробиотики, пребиотики и синбиотики в функциональных продуктах
1.3 Анализ способов получения функциональных пищевых продуктов
1.3.1 Общие принципы создания функциональных продуктов
1.3.2 Характеристика заквасочной микрофлоры, используемой при производстве пробиотических кисломолочных продуктов
1.3.3 Характеристика пребиотических веществ, используемых при производстве функциональных продуктов
1.3.4 Получение функциональных продуктов на основе молочного сырья
1.3.5 Цель и задачи исследований 53 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ,
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования
2.4 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 63 ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ
3.1.Анализ факторов, влияющие на консистенцию и структуру молочных продуктов
3.2. Исследование состава и свойств сырья
3.3 Исследование влияния количества вносимой соли-стабилизатора на стабильность деминерализованной сыворотки
3.4. Исследование влияние стабилизатора консистенции на
органолептические и реологические свойства молочной основы.

3.5 Изучение влияния массовой доли жира на структуру, стабильность и органолептические показатели молочной основы ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ СЫВОРОТОЧНОГО ДЕСЕРТА
4.1 Описание выбранного пребиотического компонента - пищевого волокна Фибрегам
4.2 Подбор дозировки пищевого волокна Фибрегам для повышения функциональности сывороточного десерта
4.3 Оптимизация процесса получения композиции молочной основы для производства сывороточных десертов
4.4 Исследование процесса ферментации молочной основы пробиотическими молочнокислыми микроорганизмами
4.4.1 Исследование процесса ферментации молочной основы моновидовыми заквасками.
4.4.2 Подбор оптимального соотношения видов молочнокислых микроорганизмов в закваске
4.5 Изучение хранимоспособности ферментированной молочной основы для синбиотического сывороточного десерта
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СИНБИОТИЧЕСКИХ СЫВОРОТОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
5.1 Разработка аппаратурно-процессовой и технологической схемы производства синбиотических сывороточных десертов
5.2 Оценка экономической эффективности производства синбиотических десертов на основе молочной сыворотки.
5.3. Безопасность с элементами НАССР, экологическая оценка производства синбиотических сывороточных десертов ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Питание населения является важнейшей социальной проблемой. За последние двести лет питание претерпело значительные изменения. Во-первых, резко увеличилось употребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и других крайне необходимых пищевых компонентов. Во-вторых, изменился состав и соотношение употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Пища наших предков содержала небольшое количество белков, и в ее составе было в два раза больше различных минеральных солей, в четыре-десять раз -пищевых волокон, в десять раз - антиоксидантов. В-третьих, резко уменьшилось поступление в организм современного человека молочнокислых бактерий [102].
Исследования ученых РАМН (Российская академия медицинских наук) показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ. Одновременно с этим наблюдается тенденция к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания [99].
В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания новых пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на функции человеческого организма. Этому способствует и накопление научных знаний о взаимосвязи между пищевыми продуктами и здоровьем. Одновременно для пищевой промышленности открылись новые возможности для разработки и внедрения на рынок продуктов повышенной пищевой ценности.
В России появление функциональных продуктов (ФП) на рынке
значительно опережает знание о них и у медицинской общественности, и у

твердой питательной среде образует Я-, Б-формы и переходные колонии [93, 95].
ЬЬ. Ьи^апсиь является гомоферментативной кислотоустойчивой палочкой. Оптимальная температура развития (45-50)°С, а минимальная (20 - 22)°С. Большинство штаммов устойчиво при температуре 60 °С с выдержкой 90 мин и 63 °С с выдержкой 30 мин, погибает при (75 - 80)°С [58].
Болгарская палочка свертывает молоко при 45°С в течение (6-10) ч (при внесении 1 %), придавая ему специфический кисломолочный вкус и запах, более выраженные при совместном культивировании с Бн. ШегторЫ1и8. Сгусток молока, как правило, неслизистый.
При сбраживании лактозы в молоке образуется до 3% молочной кислоты преимущественно О (-) формы. Некоторые штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид и антибиотические вещества, не разжижает желатин, заметно не разлагает казеин [86, 83].
ЬЬ. саьО относится к роду ЬасЮЬаИсгшт подроду БОгерЮбааегшт.
ЬЬ. санс1 (саве! - из сыра) представляют собой палочки, длиной от (0,7 - 1,1) до (2 - 4) мкм, концы прямоугольные, располагаются чаще в цепочках, образование которых обусловлено тем, что деление происходит только в одной плоскости. Как правило, неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно. Хорошо растет при 15 и 45 °С, является только гомоферментативным видом. Образует Ь-изомер молочной кислоты. К факторам роста относятся рибофлавин, фолиевая кислота, пантотенат кальция, ниацин, пиридоксаль [56, 83].
ЬЬ. сазе)' являются факультативными анаэробами или микроаэрофилами, лучше растут при пониженном содержании кислорода или в атмосфере, содержащей (5-10) % углекислого газа (С02).
Оптимальная pH составляет (5,5-6,2). Скорость роста снижается при нейтральной и слабощелочной реакции, лучше растут в немного