Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе

• Автор: Дряхлов, Алексей Олегович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 213 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Обоснование необходимости расширения ассортимента кулинарной продукции из гидробионтов
1.2. Возможности создания комбинированных продуктов сбалансированного состава с использованием растительного сырья
1.3. Методы компьютерного моделирования поликомпонентных продуктов питания
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты питания из рыбного сырья
3.2 Изучение пищевой ценности растительного сырья
3.3 Компьютерное проектирование рецептурных композиций рыборастительных фаршей
3.4 Расчет оптимальных режимов гидратации грибов сушеных шиитаке
3.5 Исследование физико-химических показателей разрабатываемых рыборастительных фаршей
3.6 Исследование влияния растительных компонентов на влагоудерживающую способность рыборастительных фаршей
3.7 Исследование влияния растительных компонентов на структурно-механические свойства рыборастительных фаршей
3.8 Исследование влияния растительных компонентов на показатель активности воды рыборастительных фаршей
3.9 Исследование аминокислотного состава рыборастительных фаршей
3.10 Исследование перевариваемости белка in vitro рыборастительных фаршей
3.11 Исследование витаминного и минерального состава рыборастительных фаршей
3.12 Разработка рецептур и технологии производства новых рыборастительных фаршей..
3.13 Расчет комплексного показателя качества рыборастительных фаршей
Глава 4. Товароведная оценка нового ассортимента кулинарных изделий
4.1 Разработка рецептур и технологии производства нового ассортимента кулинарных изделий
4.2 Исследование физико-химических показателей комбинированных кулинарных изделий!
4.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности комбинированных кулинарных изделий
4.4 Исследование органолептических показателей кулинарных изделий
Глава 5. Экономическая эффективность разработанных рыборастительных
фаршей
5.1 Оценка экономической эффективности производства новых видов рыборастительных
фаршей из трески и горбуши
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список литературы
Приложение А (информационное) технические условия
Приложение А.А (справочное)
Приложение А.Б (справочное)
Приложение Б (информационное) технологическая инструкция
Приложение Б. А (справочное)

Приложение Б.Б (справочное)
Приложение В (информационное) технико-технологические карты
Приложение Г (информационное) акты обработки рецептур
Приложение Д (информационное) расчет экономической эффективности
Приложение Е (информационное) анкетированный опрос
Введение
В последние десятилетия в общемировом вылове наблюдается возрастание доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, которые не подходят для производства высококачественных продуктов питания по традиционным технологиям [68, 88]. В целом это негативно отразилось на душевом потреблении рыбы и морепродуктов. В то же время нельзя забывать, что практически все виды рыб являются высокопитательным продуктом [15, 19, 41, 49, 56]. Благодаря высокой пищевой ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе людей во всем мире.
Одним из возможных выходов из создавшегося положения является разработка и совершенствование технологий производства и расширение ассортимента продукции из рыбного сырья [2, 3, 14, 28, 38, 54, 59, 82]. Большие перспективы имеются у рыбного фарша с последующим изготовлением на его основе различных кулинарных изделий [14, 6, 15, 18, 57, 58, 72, 73, 75, 89]. В настоящее время из рыбного фарша вырабатывают различные колбасы, сосиски, продукцию, имитирующую мясо морского гребешка, краба, креветки; котлеты и многое другое, также он может продаваться как самостоятельный продукт [3, 5, 6, 18, 20, 22, 23, 55]. Во всем мире наблюдается рост заинтересованности в такой продукции. Именно поэтому разработка технологий производства рыбных пищевых фаршей перспективна и актуальна в связи с происходящими изменениями в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира [20].
Рыбные фарши являются хорошей основой для рационального использования рыбного сырья [34]. Себестоимость производства фаршей ниже по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, такими как рыбное филе, соленая или копченая продукция. Кроме этого производство фарша позволяет расширить ассортимент и одновременно создавать продукты с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками. Производство рыбного фарша имеет ряд преимуществ, к которым можно отнести:

Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Организация проведения экспериментов
Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» и ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.
Разработана и утверждена техническая документация: проект ТУ (приложение А) и ТИ (приложение Б). Было организовано внедрение в производство рыборастительных замороженных фаршей на ОАО «ПКП «Меридиан» (приложение В). Проведена промышленная апробация разработанных кулинарных изделий на АО «ПКП «Меридиан» (акты обработки рецептур прилагаются) (приложение Г).
Экономический эффект предлагаемых технологических решений находится в рамках норматива для рыбоперерабатывающих предприятий, но имеется социальный эффект, который выражается в повышении пищевой ценности рыборастительных фаршей. Расчет экономической эффективности выработки опытной партии рыборастительных фаршей из трески и горбуши в количестве 1000 кг приведен в приложении Д.
Схема основных этапов исследований представлена на рисунке 3.