Формирование качества специализированных пищевых продуктов на основе экстракта люцерны посевной

• Автор: Улитин, Егор Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Троицк
• Количество страниц: 118 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Растения и их использование в пищевой промышленности
1.1.1. Действующие начала растений
1.1.2 Виды и целебные свойства
растений
1.1.3. Использование растений в пищевой
промышленности
1.2. Биологически активные добавки к пище и их
использование
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи работы
2. Организация, объекты и методы
исследований
2.1. Организация работы
2.2. Объекты и методы испытаний
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Научное обоснование использования люцерны посевной для производства БАД «Эрамин» и
«Эравит»
3.1.1. Исследование рынка биологически активных добавок (на примере г.Челябинска)
3.1.2. Характеристика растительного сырья - люцерны посевной, используемой для производства БАД «Эравит» и «Эрамин»
3.2. Состав и технология производства БАД «Эрамин» и

«Эравит»
3.3. Товароведная оценка и исследование показателей качества БАД в процессе хранения
3.4. Оценка эффективности БАД в эксперименте на лабораторных животных
3.5. Экономическая эффективность производства

3.5.1. Общая характеристика НПП «Эраконд-Урал»
3.5.2. Основные производственные ресурсы НПП «Эраконд-Урал»
3.5.3. Экономическая эффективность производства и реализации продукции
3.6. Использование БАД «Эрамин» в рецептуре каши «Здравица» и ее товароведная оценка
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации. Результаты исследований отечественных ученых свидетельствуют о том, что у всех категорий населения отмечается дефицит витаминов и минеральных веществ в рационах. Для ликвидации в питании дефицита микронутриентов в настоящее время широко используют специализированные пищевые продукты - продукты с заданным химическим составом, в том числе и биологически активные добавки к пище (БАД).
Сегодня на российском рынке представлен широкий ассортимент БАД как отечественного, так и импортного производства.
Большой теоретический и практический интерес в производстве новых специализированных пищевьрс продуктов представляет использование растительных экстрактов, одним из важнейших преимуществ которых является более высокое содержание биологически активных веществ по сравнению с исходным сырьем.
Наряду с этим рынок Южного Урала представлен недостаточным ассортиментом специализированных пищевых продуктов с использованием местного растительного сырья. В связи с этим являются актуальными исследования, направленные на формирование качества, пищевой ценности и эффективности специализированных пищевых продуктов с использованием местного растительного сырья.
Степень разработанности темы исследований. Значительный вклад в решение вопросов коррекции питания и здоровья населения вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, профессорами В.Б. Спиричевым, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковским и другими отечественными и зарубежными учеными.
Цель диссертационной работы — разработка, определение

перерождение печени, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, обладает желчегонным, мочегонным, противовоспалительным и спазмолитическим эффектом [34, 161].
Согласно современным данным, гидробионты содержат уникальные биологически активные вещества различной природы. Включение БАД из гидробионтов в рецептуры майонезов повышает их питательную ценность, способствует распаду аллергенов, токсинов. Целенаправленный подход позволяет получать с гидробионтами эмульсионные продукты функционального назначения, максимально используя уникальные биологические свойства сырья.
Проведены исследования, целью которых являлось определение возможности использования БАД из гидробионтов для расширения ассортимента майонезов. В ходе эксперимента разработана рецептура нового продукта, обогащенного кальцием - майонеза «Морской бриз». Результаты показали, что пищевая и энергетическая ценность майонеза находится в пределах 445,4 - 449,0 ккал/100 г, содержание кальция составляет 120 мг% (на контроле - 30 мг%).
Одна из наиболее интересных и популярных групп современных пищевых добавок - фосфолипиды. Их особое место среди БАД обусловлено уникальным сочетанием физиологически активных и «технологических» свойств. Сегодня фосфолипиды (лецитины) стали неотъемлемым рецептурным компонентом огромного спектра пищевых продуктов: продуктов на основе водно-жировых эмульсий, кондитерских изделий, быстрорастворимых напитков, смесей для детского питания, мороженого, сыров, мясных фаршей и т. д.
Для фосфолипидов свойственны различные технологические свойства в зависимости от видов, способов подготовки, введения в состав конкретного пищевого продукта.
Особо следует отметить, что от других пищевых и функциональных добавок фосфолипидные продукты с неизмененными нативными свойствами отличаются высокой физиологической активностью, в связи с чем их