Совершенствование технологии и оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов

• Автор: Богер, Вероника Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий
на основе замороженных тестовых полуфабрикатов
1.1.1 Требования к качеству сырья для производства замороженных тестовых полуфабрикатов
1.1.2 Особенности изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них
1.2 Производство замороженных хлебобулочных изделий
1.3 Производство хлебобулочных изделий по технологии частичной выпечки
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Методика проведения эксперимента
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследований свойств сырья
2.3.2 Методы приготовления теста, частично выпеченных полуфабрикатов и изделий на их основе
2.3.3 Методы исследований частично выпеченных полуфабрикатов и изделий, приготовленных на их основе
2.4 Характеристика качества сырья, применявшегося в исследованиях
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Выбор режимов полной выпечки сдобных хлебобулочных изделий
3.1.1. Поиск объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша сдобных хлебобулочных изделий

3.1.2 Выбор оптимального режима полной выпечки сдобных изделий
3.2 Выбор режимов частичной выпечки
3.3 Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов
3.3.1 Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов при конвективном подводе тепла
3.3.2 Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов при сверхвысокочастотном подводе тепла
3.4 Влияние условий и продолжительности хранения частично выпеченных полуфабрикатов на их качество
3.4.1 Товароведная оценка частично выпеченных полуфабрикатов, хранившихся при температуре 20±2 °С, и изделий, приготовленных на их основе
3.4.2 Товароведная оценка частично выпеченных полуфабрикатов, хранившихся при температуре 4±2 °С, и изделий, приготовленных на их основе
3.4.3 Практическая реализация результатов исследований
ГЛАВА 4. Экономическое обоснование целесообразности производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию
ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. К числу актуальных задач современного хлебопечения относится внедрение технологий, позволяющих гибко реагировать на потребности рынка и своевременно обеспечивать потребителей свежевыпеченными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте.
Одним из путей решения этих задач является организация производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов (ЧВП). Преимущество данной технологии заключается в заблаговременной выработке полуфабрикатов, их хранении и быстром доведении до состояния полной готовности по мере реализации предыдущей партии изделий.
В настоящее время наиболее проработанным направлением технологии и организации производства хлебобулочных изделий на основе ЧВП является использование замороженных полуфабрикатов. Наряду с очевидными достоинствами использования этих полуфабрикатов практика их применения выявила серьёзные недостатки. Основными из них являются: повышение себестоимости продукции из-за дополнительных энергетических затрат, связанных с замораживанием, хранением и размораживанием полуфабрикатов, а также нестабильность качества хлебобулочных изделий из-за возникновения дефектов полуфабрикатов при допекании. Поэтому более привлекательным как с экономической, так и товароведной точек зрения является производство и последующее использование полуфабрикатов, не подвергавшихся операциям замораживания и размораживания. Однако действующий ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлаждённые. Общие технические условия» предусматривает такую возможность только в отношении полуфабрикатов высокой степени готовности, т.е. 90 %. Таким образом, возникает необходимость поиска технологических путей снижения себестоимости хлебобулочных изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов, при

В научно-технической литературе недостаточно содержится информации о изготовлении, хранении и допекании частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности. По мнению ряда исследователей, при приготовлении хлебобулочных изделий по технологии частичной выпечки особые требования предъявляются к качеству сырья. Так, мука пшеничная должна содержать высокое количество клейковины с хорошей растяжимостью и иметь среднюю ферментативную активность (число падения 300-350 сек.), что гарантирует стабильность теста при брожении и расстойке тестовых заготовок. Дозировка дрожжей должна быть уменьшена (до 50 %) для продления расстойки тестовых заготовок. Для улучшения свойств мякиша и корки рекомендуется добавлять 1-2 % маргарина. При замесе теста рекомендуется вносить специальные улучшители, позволяющие использовать большее количество воды, и, следовательно, минимизировать потери влаги в процессе выпечки [38,82,88,89].
Тесто можно готовить любыми способами, используемыми в хлебопечении, но наиболее предпочтительными считаются опарный и на заквасках. Допускается использовать медленный замес теста, что недопустимо при изготовлении замороженных тестовых полуфабрикатов. Тесто должно быть крепким по консистенции для лучшей сохранности структуры полуфабрикатов.
Деление, округление и формование тестовых заготовок осуществляют на специализированных, полумеханизированных линиях, либо вручную. Округление, как и в случае традиционного хлебопечения, не всегда является обязательным этапом. Однако укрепление структуры теста, которое влечёт за собой эта стадия, позволяет тестовой заготовке лучше перенести температурный шок от частичной выпечки на листах. Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят в зависимости от интенсивности их округления. Окончательную расстойку обычно сокращают с целью улучшения стабильности структуры частично выпеченных полуфабрикатов [11].