Разработка технологии и товароведная оценка специализированного воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе перловой крупы

• Автор: Саломатов, Алексей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ НАПРАВЛЕНИЙ ПОВЫШЕНЕ1Я ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1Л. Общие вопросы питания и роль сбивных кондитерских изделий
1.2. Традиционная технология получения воздушного полуфабриката
1.3. Современные способы получения воздушного полуфабриката
1.4. Новые сырьевые компоненты для получения пенной структуры кондитерских масс
1.5. Обоснование темы и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Общепринятые методы исследования сырья
2.2.2. Определение содержания амилозы
и декстринов в перловой крупе
2.2.3. Определение плотности перловой крупы
2.2.4. Исследование структуры образцов
2.2.5. Определение кислотности крупы
2.2.6. Определение перевариваемости белков крупы
2.2.7. Определение кратности пены
2.2.8. Определение реологических характеристик пены
2.2.9. Определение плотности сбитой массы
2.2.10. Определение плотности воздушного полуфабриката
2.2.11. Определение массовой доли сахаров
в воздушном полуфабрикате
2.2.12. Определение содержания сухих веществ
в воздушном полуфабрикате

2.2.13. Определение аминокислотного состава
белков воздушного полуфабриката
2.2.14. Математическая обработка полученных результатов
2.2.15. Определение органолептических показателей
воздушных полуфабрикатов
2.2.16. Расчет пищевой ценности воздушных полуфабрикатов
2.2.17. Определение соотношения различных форм
влаги в воздушном полуфабрикате
2.2.18. Технология производства воздушного полуфабриката
2.2.19. Разработка методологии создания воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
3.1. Разработка технологии добавки из перловой крупы
3.2. Разработка технологии добавки из яичной скорлупы
3.3. Исследование пенообразующей способности яичного белка
3.3.1. Исследование влияния добавки из перловой крупы
на пенообразующую способность яичного белка
3.3.2. Исследование влияния порошка яичной скорлупы
на пенообразующую способность яичного белка
3.4. Исследование влияния добавки на термообработку
и качество воздушного полуфабриката
3.5. Выводы по Главе
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Выводы по Главе
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Воздушные полуфабрикаты получили широкое распространение в кондитерской промышленности при изготовлении и отделке тортов и пирожных. Кондитерские изделия на основе воздушного полуфабриката привлекательны благодаря их высокой пищевой и органолептической ценности. В состав полуфабриката входят легко усваевыемые частично гидролизованные в процессе взрывания крахмала и белков олигосахариды и пептиды. Предварительная гидротермическая обработка зернопродуктов позволяет использовать такие полуфабрикаты в целях получения продуктов питания специализированного назначения: для детского, геронтологического, спортивного, лечебного и профилактического питания. Одновременно зерновые воздушные полуфабрикаты являются источником легко доступных для кишечной микрофлоры пищевых волокон, что повышает их пищевую ценность с учетом требований адекватного питания. Ячмень и получаемая из него перловая крупа являются наиболее благоприятным видом сырья для получения воздушных полуфабрикатов благодаря высокому содержанию в них пищевых волокон, растительных белков и крахмала.
В последние десятилетия в соответствии с разработанной академиком А. М. У голевым теорией адекватного питания отечественные и зарубежные ученые уделяют особое внимание введению в пищевые рационы, в том числе специализированного назначения, пищевых волокон.
Анализ научных трудов Ребиндера П. А., Маршалкина Г. А.,
Нечаева А. П., Корячкиной С. Я., Аксеновой Л.М., Кочетковой A.A., Савенковой Т. В., Румянцевой В. В., Цыгановой Т. Б., Васькиной В. А., Горячевой Г. H., Дубцовой Г. H., ТошеваА. Д. и других показал, что продукты специализированного назначения на основе сырья, содержащего пищевые волокна, широко используют в практике хлебопекарного и кондитерского производств, и в частности в области технологии сбивных кондитерских изделий.

Одним из перспективных способов, на сегодняшний день, позволяющих повысить пищевую ценность кондитерских изделий, является применение в технологии добавок на основе комбинаций сырья как растительного, так и животного происхождения [3, 107].
Анализ литературных источников показал, что ячмень, из которого вырабатывается перловая крупа, является одной из древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком [110]. Повышенный интерес к ячменю и продуктам его переработки совпал с увеличением распространения ожирения и других хронических заболеваний, в том числе рака [105,110]. Продукты переработки ячменя получили широкое распространение в пищевой промышленности при производстве бисквита, хлеба, пива. Белок ячменя содержит в своем составе незаменимые аминокислоты в том числе треонин, валин, лизин и аргенин. Широкое распространение продуктов переработки ячменя при создании на их основе диетических пищевых продуктов связано с присутствием в них полисахарида [3-глюкаиа, способного улучшать липидный обмен и снижать уровень холестерина и глюкозы в крови. Имеются научные данные, подтверждающие, что Р-глюкан обладает гипогликемическим, антиоксидантным и антидиабетическими свойствами. Ученые выявили связь регулярного потребления [1-глюкана и снижение риска хронических заболеваний сердца за счет понижения уровня холестерина в крови. Потребление не более 3 г (3-глюкана в день способствует значительному снижению липопротеинов низкой плотности, которые откладываясь на стенках сосудов вызывают атеросклероз. Точный механизм, посредством которого это достигается пока не выяснен [110].
Ячмень и продукты его переработки отличаются высоким содержание (3-глюкана в среднем 5-11 %, а в некоторых сортах ячменя его содержание может достигать 20 %, тогда как в пшенице не превышает 1 %. Имеются научные данные, подтверждающие, что р-глюкан способствует снижению гликемического индекса продуктов, создавая вязкий гель, который замедляет