Научно-практические аспекты разработки и товароведной оценки вафель специализированного назначения

• Автор: Алешина, Юлия Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика безглютеновых продуктов питания
1.2 Сырье как фактор, формирующий качество безглютеновых
продуктов
1. 3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности безглютеновых продуктов питания
1.4 Инновационные подходы к разработке рецептур и технологий без-
глютеновой продукции. Тенденции развития рынка
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация и структура исследований
2.2. Характеристика объектов исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования ассортимента продуктов специализированного назначения, представленного на потребительском рынке
г. Кемерово
3.2 Анализ качества основного сырья, используемого в работе
3.3 Разработка рецептуры и технологии вафель из безглютеновых видов муки
3.4 Товароведная оценка качества разработанных вафель
3.5 Исследование показателей качества вафель в процессе хранения
3.6 Регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель
3.7 Разработка технической документации, апробация результатов
Г ЛАВА 4. Обоснование целесообразности разработки вафель на основе безглютеновых видов муки
4.1 Экономическое обоснование целесообразности разработки вафель

специализированного назначения
4.2 Этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Техническое задание ООО «Диамед»
Приложение Б Форма дегустационного листа
Приложение В Акт объединенной дегустационной комиссии
Приложение Г Технические условия
Приложение Д Технологическая инструкция
Приложение Е Протокол лабораторных испытаний
Приложение Ж Акт выработки опытной партии
Приложение И Заявка на изобретение «Безглютеновые вафли и способ
их получения»
Приложение К Акт внедрения в учебный процесс

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Анализ состояния пищевой промышленности, приведенный в стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., показывает, что, несмотря на увеличение объемов производства, сохраняется высокая импортная зависимость. Это касается также специализированных продуктов, в том числе безглютеновых для больных целиакией.
Медикаментов для лечения целиакии не существует.
Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики целиакии является соблюдение соответствующего рациона, включающего продукты не содержащие глютен.
Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, безглютеновыми продуктами могут служить мучные кондитерские изделия. Важным преимуществом этой группы является возможность моделирования рецептуры и ассортимента. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик новых изделий с учетом современных требований к качеству и безопасности безглютеновой продукции, формирования структуры торгового предложения.
Следует отметить дефицит безглютеновых кондитерских изделий на Российском потребительском рынке, особенно отечественного производства, что определяет необходимость их разработки, изучения качества и безопасности.
Степень разработанности темы исследования. Вопросы разработки мучных кондитерских изделий специализированного назначения, в том числе безглютеновых смесей рассматривали в работах А. К. Лопес, А. Дж. Перейра,
H.A. Леонтьевой, Л.К.Хрулевой, Л.Н. Казанской, Н.Д. Синявской, Г.В. Мельниковой и других ученых.
Вместе с тем остаются малоизученными методические аспекты формирования торгового предложения специализированных безглютеновых продуктов,

тую, значок, изображающий перечеркнутый колос). Но, к сожалению, такие требования обуславливают высокую розничную цену безглютеновых мучных изделий. Анализ Европейского рынка (2007г) показал, что безглютеновые изделия в среднем стоят на 240 % дороже обычных мучных изделий. Причем, наиболее дорогими являются крекеры, сдобное печенье, пицца и макаронные изделия. Для больного человека безглютеновая диета часто становится пожизненным экономическим бременем.
Поскольку целиакия считалась редким заболеванием в России, то отечественные исследования и разработки безглютеновых мучных кондитерских изделий начались лишь в конце 90-х.
В настоящее время в специализированных магазинах и отделах России в основном продается безглютеновая продукция импортного производства, хотя в России существует несколько компаний, занимающихся производством безглютеновых мучных изделий («Первый комбинат детского и диетического питания», ООО «Протеин», ООО «Макарон - Сервис»).
Ассортимент и объем выпускаемой продукции этими предприятиями очень ограничен, да и качество также во многом уступает импортной продукции. К сожалению, в России выпуск отечественных безглютеновых продуктов до сих пор не налажен, а импортные продукты в магазинах нашей страны найти не очень просто, но возможно в ограниченном количестве. Например, в ассортименте лечебно - диетических продуктов сети «Мария-Ра» появились продукты, не содержащие глютен, пшеницу, лактозу для лиц с пищевой непереносимостью (больных целиакией, поливалентной пищевой аллергией, лактазной недостаточностью и сахарным диабетом) -мука, хлеб, макароны, печенье, вафли, хлебные палочки -всего 10 наименований. Вследствие чего возникает проблема обеспечения людей, соблюдающих безглютеновую диетотерапию, недорогими отечественными без-глютеновыми мучными изделиями хорошего качества.