Разработка технологии кислородсодержащих продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья

• Автор: Климова, Екатерина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 211 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБОСНОВАНИИ ВЫБОРА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОРОДНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Гипоксия, причины возникновения, симптомы, основные последствия для организма человека
1.2 Энтеральная оксигенация как элемент кислородтерапии
1.3 Современное состояние технологий производства пищевых пен
1.4 Технологическое оборудование и сырье для производства кислородных коктейлей
1.5 Характеристика сухого белкового полуфабриката и смеси «Альбуфикс», как пенообразователей для кислородных коктейлей
1.6 Возможность использования биологически активных ингредиентов растительного происхождения в технологии производства
кислородсодержащей продукции
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Организация эксперимента
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1 Исследование пенообразующих свойств СБП и смеси «Альбуфикс»

3.2 Исследование процессов сорбции воды растительными компонентами
3.3 Исследование пенообразующих свойств комбинированных смесей на основе пенообразователей животного происхождения и биологически активного растительного сырья
3.4 Исследование пенообразующих свойств комбинированных
систем в свежевыжатых соках
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССОВ ОБРАЗОВАНИЯ КИСЛОРОДНЫХ ПЕН РАЗЛИЧНОГО СОСТАВА
4.1 Влияние температуры на процесс формирования межфазных
адсорбционных слоев и их устойчивость
4.2 Влияние pH на процесс ценообразования и параметры
кислородных пен различного состава
4.3 Влияние гидродинамических условий на процесс пенообразования и показатели качества кислородных пен различного состава.
4.4 Влияние скорости подачи кислорода на процесс
пенообразования
4.5 Исследование процесса низкотемпературной обработки
жидкой фазы гетерогенных кислородсодержащих
систем
4.6 Исследование процесса пенообразования на основе растительных эмульсий
4.7 Математическая обработка результатов экспериментальных
исследований
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОРОДНЫХ
ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
5.1 Разработка и обоснование рецептурно-компонентных решений

и технологических режимов производства кислородсодержащих продуктов
5.1.1 Разработка и обоснование технологических режимов производства кислородных коктейлей
5.1.2 Разработка и обоснование технологических режимов производства кислородсодержащих десертов
5.1.3 Разработка и обоснование технологических режимов производства кислородсодержащих сорбетов
5.2 Исследование микробиологических показателей кислородных
продуктов
5.3 Исследование антиоксидантной активности и цветности
продуктов
5.4 Исследование влияния кислородного коктейля на уровень
оксигенации крови контрольной группы методом пульсоксиметрии
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

позволяет выдвинуть гипотезу и наличии пенообразующих свойств о перспективности введения СБП в рецептуры пенообразующих композиций.
Смесь «Альбуфикс» - высококачественный обогащенный сухой яичный белок, обладающий хорошей пенообразующей способностью, применяемый для изготовления пирожного «Безе», тортов, а также для приготовления кондитерских изделий из кокосовых, зефирных и других взбивных масс. Применение «Альбуфикса» исключает опасность микробиологического инфицирования. Основные компоненты, входящие в его состав: яичный белок, сахар, крахмал, лимонная кислота, стабилизатор трагант, ароматизатор.
Сухой яичный белок получают после специального термического и механического воздействия на жидкий белок методом вакуумнораспылительной сушки [152], физико-химические свойства представлены в таблице 1.6.
Использование вместо нативного яичного белка смеси «Альбуфикс» приводило к увеличению пористости или взбитости изделий на 23,5 %, уменьшению плотности - на 6,4 %, среднего размера воздушных пузырьков -на 16 % [49].
Таблица 1.
Физико-химические свойства сухого яичного белка
Содержаниеводы Макс.6.0 %
Растворимость 95 %
Содержание белка 85 %.
Содержание жира, мин. 0,02 %
Редуцирующий сахар, макс. 0,1 %
Грануляция 40 меш.
pH 5,0 - 7,
Высота пены Мин. 190 мм
Стойкость пены Макс.200 мл
Приведенные выше данные свидетельствуют о необходимости исследования пенообразующих свойств и перспективности введения в