Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой

• Автор: Уварова, Людмила Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 158 с. : ил.

ЕЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Современное состояние и перспективы производства творожных изделий
1.2 Роль заквасок в формировании качества творога
ЕЗ Лечебно-профилактические свойства цветочной пыльцы
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2Л Организация проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Описание методов исследования
2.4 Математическая обработка результатов исследований
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ
3.1 Сбор цветочной пыльцы
3.2 Консервирование и хранение цветочной пыльцы
3.3 Показатели качества и безопасности, потребительские свойства
цветочной пыльцы
ГЛАВА 4 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА БИОСЫРКОВ ТВОРОЖНЫХ, ОБОГАЩЕННЫХ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦОЙ
4.1 Исследование влияния заквасочных культур на процесс ферментации молока
4.2 Выбор способа подготовки и дозы цветочной пыльцы
4.3 Разработка рецептуры и технологической схемы производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыль- 83 ЦОЙ.
4.4 Биологические испытания биосырков творожных, обогащенных

цветочной пыльцой
4.5 Исследование пищевой и биологической ценности биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой
4.6 Экономическая эффективность производства биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой
4.7 Опытно-промышленная проверка технологии биосырков
творожных, обогащенных цветочной пыльцой
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Дальний Восток - это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, дефицит макро- и микроэлементов 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России. В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных белковых молочных продуктов с биологически активными добавками.
Объем рынка творога и творожных продуктов в Амурской области не велик и составляет 5% от общей доли молочной продукции, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента этих видов молочной продукции.
Цветочная пыльца (пчелиная обножка) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, Д, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фенольными соединениями, обладающими противовоспалительными, каппилляроукрепляющими, противоопухолевыми действиями, в целом в пыльце содержится свыше 50 биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека, и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов.
В производстве пищевых продуктов основным направлением является разработка многокомпонентных обогащенных продуктов высокого качества. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава с применением различных БАДов обосновали в своих трудах H.H. Липатов (ст.), H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и другие учёные. [33, 60, 61].
Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к пробиотикам и к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами. Таким сырьем может служить цветочная пыльца и пробиотик - бифидобак
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ
ЗЛ Сбор цветочной пыльцы
Пчеловодство - одна из важнейших отраслей животноводства, характеризующаяся широкими масштабами внедрения промышленных методов производства меда, цветочной пыльцы (обножки), перги, воска, маточного молочка и др. продукции [122].
На каждый вид продукции пчеловодства существуют межгосударственные стандарты и технические требования, которым должен соответствовать продукт при использовании его в пищевых и кормовых целях, а также для промышленной переработки.
Пыльцу цветочную (обножку) получают путем отбора части её до внесения пчелами в улей. В Амурской области, в определенные периоды года, пыльца образуется в изобилии, и пчелы собирают ее в количествах, превосходящих собственные потребности.
Способ изъятия пыльцы основан на том, что пчел - сборщиц заставляют проходить через решетку с малыми отверстиями, в результате часть обножек отрывается и просеивается в емкость, в которую пчелы доступа не имеют.
Это устройство в комплекте называют пыльцесборником. Пыльцесбор-ник прикрепляется к передней стенке улья и закрывает снаружи нижний или верхний лоток.
Для качественного отбора обножки без повреждения пчел используется «Пыльцесборник» с шестигранными отверстиями решетки, позволяющий с меньшими повреждениями пчел задерживать обножку при прохождении их в улей.
Исследовалась обножка, собранная пчелами с разных пыльценосных растений и в разные периоды активного пчеловодного сезона (рисунок 3.1).