Разработка технологии бактериального концентрата для производства пробиотической сметаны

• Автор: Хазагаева, Софья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 128 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Физиолого-биохимические свойства пробиотических бактерий
1.2 Характеристика экзополисахаридов бактерий
1.3 Метаболизм селена микроорганизмами
1.4 Принципы создания комбинированных заквасок
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования
Глава 2. Организация проведения эксперимента. Материалы и методы исследования
2.1 Объекты и методики постановки эксперимента
2.2.1 Методы исследований. Физико-химические методы исследования
2.2 .2 Микробиологические методы исследования
2.2.3 Реологические методы исследования
2.3 Статистическая обработка результатов
Глава 3. Скрининг штаммов пробиотических бактерий для создания микробного консорциума
3.1 Изучение экзополисахаридного потенциала пробиотических бактерий
3.2 Исследование биотехнологического потенциала лакто-, бифидо- и про-пионовокислых бактерий
3.3 Выбор оптимального соотношения пробиотических микроорганизмов и
условий культивирования консорциума
Глава 4. Исследование влияния селенита натрия на свойства пробиотических микроорганизмов
4.1 Влияние селенита натрия на биосинтез экзополисахаридов пробиотическими микроорганизмами
4.2 Влияние селенита натрия на рост биомассы, когезию и адгезию консорциума пробиотических бактерий

Г лава 5 Разработка технологии замороженного бактериального концентрата для пробиотической сметаны
5.1 Изучение устойчивости заквасочных культур к замораживанию
5.2 Разработка технологической схемы получения замороженных концентрированных заквасок прямого внесения
5.3 Исследование качественных характеристик и сроков хранения замороженных заквасок прямого внесения
Глава 6. Практические аспекты применения замороженного бактериального концентрата
6.1 Выбор и обоснование дозы внесения замороженного бактериального концентрата пробиотических бактерий для ферментации сливок
6.2 Разработка технологии производства пробиотической сметаны
6.3 Исследование качественных характеристик пробиотической сметаны
6.4 Исследование гидролитических и окислительных процессов в сметане
при хранении
Глава 7. Расчет себестоимости бакконцентрата для производства пробиотической сметаны
Выводы
Библиография
Приложения

Список сокращений
ЭПС - экзополисахариды
ЛЖК - летучие жирные кислоты
ИАМ - индекс адгезивности микроорганизма
ЖКТ - желудочно-кишечный тракт
GSH - глутатион (X (2-амино-5-{[2-[(карбоксиметил)амино]-1-меркаптометил)-2-оксоэтил]амино}-5-оксопентаноевая кислота, англ. glutathione, GSH); трипептид у-глутам ил цисте и ни л гл и ци н; GRAS- Generally recognized as safe

Предполагают, что витамин С восстанавливает селенит до элементарного селена, а также элементарная сера и селен легко соединяются, образуя сульфиды и селениды, содержащие два или более атомов серы или селена (подобные соединения обнаружены в природе). Предполагают также, что се-ленцистеин белков посредством переноса электронов может соединяться с элементарным селеном с образованием селенсодержащих связей. Селеноци-стеин участвует в построении специфических функциональных участков се-ленопротеинов, а в процессе их катаболизма в клетке высвобождается и может затем включаться в состав различных белков по неспецифическому механизму, замещая цистеин. Как специфические, так и неспецифические селенсодержащие белки входят в состав внутриклеточной гидрофильной мак-ромолекулярной (белковой) фракции биомассы. Сведения о механизме синтеза другой селенсодержащей аминокислоты - селенометионина малочисленны. Известно однако, что эта селенсодержащая аминокислота не синтезируется высшими организмами, и единственным источником является биомасса дрожжей и прокариот [78].
Таким образом, селенит-ионы при поступлении в клетку прокариот восстанавливаются до селеноводорода и его алкильных производных, которые затем включаются в аминокислоты, а затем в селенопротеины. При высоких концентрациях селенита и селената возможны и неферментативные реакции с глутатионом, приводящие к образованию нетоксичного элементарного селена. Это является важным механизмом детоксикации микроорганизмов.
Подводя итог можно сказать, что механизмы ассимиляции селенита в клетках бактерий не до конца изучены. Полагают, что превращение селенита в селенид происходит тиоредоксин-глутаредоксин системы или с помощью путей, участвующих в метаболизме серы [128].
В научной литературе имеются данные о локализации селена в микробной клетке лактобацил. Показано, что поглощение селенита происходит в основном во время фазы экспоненциального роста. Разные штаммы лактобацил проявили разную степень чувствительности к селениту. Для всех штам-