Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Бадмаева, Ирина Ильинична
05.18.04
Кандидатская
2013
Улан-Удэ
120 с. : ил.
Стоимость:
499 руб.
Глава I. Аналитический обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка быстрозамороженных готовых
продуктов
1.2 Критерии нутриентной адаптированности питания
1.2.1 Соответствие мяса и бобовых культур критериям
адаптированности
1.3 Влияние термической обработки на качество мясного и
растительного сырья
1.4 Заключение. Цели и задачи исследования
Глава II. Организация проведения экспериментов, материалы и
методы исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Методика постановки исследований и схема проведения
экспериментов
Глава III. Результаты экспериментальных исследований и их
обсуждение
3.1 Теоретическое обоснование видов мясного и растительного
сырья
3.2 Обоснование рецептуры продукта «Свинина тушеная с фасолью
и овощами»
3.2.1 Обоснование соотношения мясного и растительного сырья
3.2.2 Выбор вида и компонентов соуса
3.2.3 Компьютерное проектирование рецептурных композиций
3.3 Разработка технологии продукта «Свинина тушеная с фасолью и
овощами»
3.3.1 Обоснование параметров тепловой обработки в
пароконвектомате
3.3.2 Изучение теплофизических характеристик компонентов
и выбор способа замораживания
3.3.3 Исследование качества быстрозамороженного готового продукта
в процессе хранения
Глава IV. Расчет себестоимости комбинированного быстрозамороженного готового продукта «Свинина тушеная с фасолью и овощами»
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
По мнению многих ученых, здоровье населения на (50-70)% обуславливается образом жизни, важнейшим слагаемым которого является питание, определяемое количественным и качественным содержанием пищи. Большую часть населения составляет взрослое население, которое играет огромную социальную роль по развитию общества, воспитанию детей и формированию материальной базы благополучного проживания пожилых людей.
В соответствии с современной наукой о питании пища должна быть индивидуализирована для различных групп населения и обеспечивать широкий и лабильный ассортимент наборов пищевых продуктов для домашнего употребления и питания в организованных коллективах. В связи с этим актуально производство продуктов для здорового питания для различных групп населения России, максимально сохраняющих пищевую ценность, качество и удовлетворяющих требованиям рационального питания. Частично эту задачу можно решить созданием быстрозамороженных готовых продуктов, нутриентноадекват-ных медико-биологическим требованиям. Их выпускают в виде первых и вторых блюд, гарниров, салатов и десертов.
В разные годы над проблемой разработок новых видов продуктов целевого и функционального назначения на мясной и растительной основе работали А.И. Жаринов, H.H. Липатов, И.А. Рогов, И.Л. Стефанова, H.H. Тимошенко, Э.С. Токаев, A.B. Устинова, В.Н. Лузан, Т.Ф. Чиркина и др.
Для реализации на практике новой идеологии производства продуктов здорового питания для массового потребления перспективным направлением являются создание продуктов, нутриентноадекватных потребностям человека на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения и разработка эффективных технологий, обеспеченных применением современного технологического оборудования.
должительность тепловой обработки каждого компонента, входящего в состав комбинированного продукта, и предрасположенность сырьевых компонентов к замораживанию при производстве замороженных продуктов, а также степень обогащения комбинированной системы основными пищевыми веществами.
Выбор вида мяса. Одними из главных критериев выбора вида мяса для быстрозамороженного готового продукта являются цвет, вкус, аромат, консистенция и сочность. Данные показатели мяса легко воспринимаются органами чувств и представляют интерес для потребителя. Как показывает практика, консистенция и нежность мясного продукта оцениваются высоко, предпочитая их аромату и вкусу.
Мясо в комбинации с другим сырьем в быстрозамороженном готовом продукте рассматривается как один из источников белка и жира, которые обеспечивают вкус продукту и способствуют оптимизации соотношения жира к белку.
Известно, что механические свойства различных видов мяса определяются его структурой и химическим составом. Из всех пищевых продуктов мясо имеет наиболее сложную структуру. В мускулатуре убойных сельскохозяйственных животных имеется более 300 мышц, различных по составу и строению. Морфологический состав туш сельскохозяйственных животных, представленный в таблице 22, свидетельствует о том, что доля жирового компонента, обеспечивающего вкус мяса и соединительной ткани, формирующей жесткость мяса, разная для различных видов мяса.
Таблица 22 - Морфологический состав туш сельскохозяйственных животных [98]
Наименование ткани Количество, % к массе разделанной туши
Г овядина Свинина Конина Баранина
Мышечная 57-62 39-58 43-57 49
Жировая 3-16 15-45 4-8 4
Соединител ьная 9-12 6-8 10-13 7
Костная и хрящевая 17-29 10-18 12-32 20
Как видно из таблицы 22, более нежную консистенцию по сравнению с
другими видами мяса имеет свинина. Однако на жесткость готового продукта
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Научно-практические аспекты разработки технологий и формирования качества масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов | Табакаева, Оксана Вацлавовна | 2013 |
Разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационного аппарата ГИД-100/1 | Фролов, Сергей Владимирович | 2012 |
Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием | Сохряков, Сергей Олегович | 2012 |