Разработка технологии сквашенного молочно-овсяного продукта

• Автор: Соколова, Ольга Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1 Состояние проблемы
1.1 Функциональные продукты. Терминология. Особенности
1.2 Роль и виды заквасочных культур для пробиотических молочных продуктов
1.3 Использование нестандартных растительных объектов в производстве кисломолочных продуктов
Глава 2 Организация проведения исследований. Объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1. Определение рационального соотношения компонентов субстрата и выбор заквасочной культуры для производства сквашенного продукта на молочно-овсяной основе
3.2. Исследования влияния технологических параметров на способность кислотообразования молочно-овсяного субстрата при добавлении заквасок
3.3. Исследование полезной микрофлоры сквашенных образцов вариантов субстрата
3.4. Определение вида и дозы вносимого сиропа на основе исследования органолептических показателей сквашенных образцов продукта

3.5 Исследование комплекса показателей сквашенного молочно-овсяного продукта в хранении. Установление сроков годности
3.6. Технология сквашенного молочно-овсяного продукта «АВЕНАЛАКТ»
Основные результаты работы и выводы
Список использованной литературы
Перечень сокращений и условных обозначений
Приложения
А Показатели экструдированной овсяной муки. Выдержка из СП-02-06
Б Протоколы испытаний
В Патент (титульный лист)
Г ТУ 9222-505-00149785-13 «Продукт кисломолочный АВЕНАЛАКТ» (титульный лист)
Д Акт опытно-промышленной выработки
Е Дипломы конференций

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы
В последние годы ассортимент разрабатываемых и выпускаемых продуктов функционального питания значительно увеличивается. Это связано с необходимостью обеспечения населения полноценным питанием. Для достижения показателей полноценности питания, согласно принципам трофологии, в ежедневном рационе человека должны присутствовать в достаточных количествах жиры, белки, углеводы и пищевые волокна.
Путем внесения определенных добавок и ингредиентов в продукт достигается возможность направленного воздействия на организм. Таким образом, ему придаются профилактические или функциональные свойства. Известно положительное влияние на организм молочных, в особенности -кисломолочных продуктов. Молочнокислые микроорганизмы способствуют выработке комплекса жизненно-необходимых веществ.
Вопросами создания и всестороннего изучения молочных, кисломолочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности занимались многие ученые, среди которых можно отметить Гаврилова Г.Б., Ганину В.П., Донскую Г.А., Евдокимова И. А., Зобкову З.С., Королеву Н.С., Мусину О.H., Остроумова Л.А., Рожкову И.В., Семенихину В.Ф., Тихомирову H.A., Харитонова В.Д., Ozer В.Н, Zeimer C.J и многих других.
Многочисленными исследованиями доказан взаимно-положительный эффект от комбинирования животных и растительных компонентов в продуктах питания. Их сочетания позволяют дополнять продукты недостающими биологически активными веществами.
Разработки в этой области отнесены к новому направлению создания так называемых поликомпонентных продуктов питания. Особое место принадлежит пищевым продуктам с зерновыми ингредиентами.

Определение активной кислотности.
Активную кислотность закваски, восстановленного молока, сквашенного восстановленного молока, субстрата, сиропов и готового продукта с сиропами определяли с использованием рН-метра-милливольтметра типа pH-150 МА по ГОСТ 26781-85.
Изменение pH образцов в процессе сквашивания определяли на компьтеризированном приборе фирмы ОАБСГР, оснащенной параллельными биореакторами.
Определение плотности.
Плотность восстановленного молока и сквашенного восстановленного молока определяли ареометрическим методом по ГОСТ Р 54758-2011. Плотность субстрата и образцов продукта без сиропов и с сиропами определяли пикнометрическим методом по ГОСТ Р 54758-2011.
Определение вязкости.
Вязкость субстрата и образцов продукта без сиропов и с сиропами определяли по ГОСТ 27709-88 для молочных сгущенных консервов.
Определение динамической вязкости.
Динамическую вязкость субстрата, образцов продукта без сиропов и с сиропами определяли с помощью прибора «Реотест». Измерение проводили согласно принятой методике, описанной в инструкции по эксплуатации к прибору. Полученные результаты обрабатывали на персональном компьютере при использовании пакета прикладных приложений.
Определение степени синерезиса.
Анализ степени синерезиса в субстрате, образцах продукта без сиропов и с сиропами проводили методом отстаивания следующим образом: пробы вариантов продукта объемом 100 мл разливали в цилиндрические мерные колбы постоянного диаметра по всей высоте колбы. Пробы оставляли без перемешивания на 60-90 минут для проявления синерезиса. Степень синерезиса определяли как объемное соотношение количества (мл) выделившейся сыворотки к общему объему пробы (100 мл). Результаты представляли в виде процентного соотношения.