Разработка сухих основ из продуктов разделки рыб для производства продуктов питания быстрого приготовления

• Автор: Воронцова, Юлия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 272 с. : ил.

Содержание

Введение
ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ у
1.1 Ассортимент и опыт производства сухих пищевых продуктов
1.2 Способы И методы сушки пищевого сырья И продуктов
1.3 Современные тенденции в применении пищевой и биологической ценности сухих пищевых продуктов
1.4 Малоценные продукты разделки рыб - сырье для производства пищевых продуктов
ГЛАВА II ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: ОБЪЕКТЫ,
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
2.2 Порядок и схема проведения экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования 47 ГЛАВА III ОБЕСПЕЧЕНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ
И УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ РЫБНЫХ ОСНОВ
3.1 Свойства малоценных продуктов разделки рыб в производстве
сухих рыбных основ
3.2 Подбор оптимального соотношения малоценных продуктов разделки рыб для производства сухих основ
3.3 Обоснование способа и условий сушки малоценных продуктов разделки рыб
ГЛАВА IV ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СУХИХ РЫБНЫХ ОСНОВ
4.1 Исследование общего химического и биохимического составов сухих рыбных основ
4.2 Определение микробиологических показателей сухих рыбных
основ
4.3 Обоснование условий и режимов хранения сухих рыбных основ и подбор антиокислителя для обеспечения органолептических показателей
4.4 Определение пищевой и биологической ценности сухих рыбных основ
4.5 Определение физических показателей сухих рыбных основ ГЛАВА V ПОЛУЧЕНИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ СУХИХ РЫБНЫХ ОСНОВ
5.1 Разработка условий получения бульонов с применением сухих рыбных основ и исследование их физико-химических свойств
5.2 Обоснование ассортимента и реализация технологий первых блюд с использованием сухих рыбных основ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ А - Оценка технико-экономической эффективности
разработки с элементами бизнес-плана
ПРИЛОЖЕНИЯ Б - Проекты технической документации на
разработанную продукцию
ПРИЛОЖЕНИЯ В - Технологические карты
ПРИЛОЖЕНИЯ Г - Акты производственных испытаний
ПРИЛОЖЕНИЯ Д - Дипломы

ВВЕДЕНИЕ
Рыба и рыбопродукты являются ценный источник необходимых человеку питательных веществ: полноценных белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов. Особую актуальность эта группа товаров приобретает в коррекции дефицита вышеуказанных незаменимых компонентов рациона, что, в свою очередь, является одной из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового питания населения России, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации [95].
Расширение ассортимента готовой продукции, вырабатываемой из прудовых и морских рыб, должно происходить путем глубокой переработки продуктов разделки, большая часть которых в настоящее время не используется или используется нерационально. Внедрение комплексной переработки прудовых и морских позвоночных позволит организовать выпуск новой продукции с повышенным содержанием биологически активных веществ. [53].
Все это свидетельствует о необходимости углубленного изучения имеющихся ресурсов, разработки новых рецептур и технологий рыбопродуктов, как общего, так и специального назначения с определением их потребительских свойств [95].
Современные условия жизни человека диктуют необходимость разработки широкого ассортимента пищевых продуктов с учетом особенностей трудовой деятельности, условий проживания, традиций в питании, экономических возможностей, физиологического статуса и т. п. [92, 110].
Рыба является основным сырьевым ресурсом для большинства предприятий, занимающихся выловом. При обработке рыбных объектов отходы производства составляют около 60 %. ЕГа пищевые отходы приходится 40 — 45 % сырья, поступившего на обработку [105]. Вопросы планирования при решении проблемы рационального использования пищевых рыбных отходов имеют особое значение и должны учитывать все особенности при производстве пищевых продуктов из отходов. Поэтому, для максимального использования побочных продуктов переработки рыбы на пищевые цели необходимо обоснование технических решений. В своем составе малоценные продукты

Следует отметить, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки молока - на 96 %, белки рыбы и мяса - на 95 %, белки овощей на - 80 %. Однако, комбинации в составе пищевых концентратов продуктов растительного происхождения и соединение их в рецептуре с продуктами животного происхождения позволяет в ряде случаев получить готовое блюдо с составом, близким к сбалансированному. Высоким содержанием белков отличаются: суп гороховый с копченостями, каша молочная манная, суп перловый с мясом.
Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций [92]. Энергетическую ценность питания иначе называют калорийностью. Она должна быть равна расходу энергии организмом. Калорийность питания является суммой калорийности основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов. В питании человека количество этих веществ должно соотноситься, как 1 : 1 : 4, то есть, на 1 г потребляемых белков следует потреблять 1 г жиров и 4 г углеводов. Чем интенсивнее жизнедеятельность организма, тем больше расход энергии и тем большей должна быть калорийность питания. Для людей умственного труда она составляет 2000 - 3000 ккал в сутки, для тех, кто занят механизированным трудом - 4000 ккал, а для людей тяжелого физического труда - 5000 ккал.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [92, 123].
Биологическая ценность белков зависит от многих факторов, таких как: сбалансированный аминокислотный состав по незаменимым аминокислотам, доступность аминокислот.
Сбалансированный аминокислотный состав по незаменимым (не синтезируемым организмом) аминокислотам. Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Очень важно соотношение незаменимых аминокислот, максимально приближенное к эталону (белкам тела человека), а не достаточное количество каждой из них. Нарушения