Разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды

• Автор: Абрамова, Анастасия Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 134 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Функциональное питание - эффективный фактор сохранения здоровья человека
1.2 Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в приготовлении заквасочных культур для производства йогуртов
1.3 Технология производства кисломолочного продукта - йогурт
1.4 Экзополисахариды и их значение для производства в молочной
индустрии
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3. Исследование физико-химических и технологических свойств штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
3.1 Исследование активности сквашивания, активной кислотности, условной вязкости, постокислительной активности и содержания экзополисахаридов, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus
3.1.1 Изучение процесса кислотообразования образцов в молоке, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus
3.2 Исследование активности сквашивания, активной кислотности, условной вязкости, постокислительной активности и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
3.2.1 Изучение процесса кислотообразования образцов в молоке, сквашенных штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
3.3 Изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов после сублимационной сушки в процессе хранения в течение 6 месяцев в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus

thermophilus
3.4 Влияние сезонов года на изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных
Streptococcus thermophilus
4. Разработка заквасок для йогурта, обладающих низкой постокислительной активностью и продуцирующих экзополисахариды, состоящие из штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
4.1 Выбор закваски по физико-химическим и технологическим показателям из культур, состоящих из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
4.2 Технология получения закваски для йогурта и апробация в промышленных условиях
4.2.1 Технология получения закваски для йогурта
4.2.2 Выработка опытно-промышленной партии кисломолочного продукта
«Йогурт»
Выводы
Библиографический список
Список сокращений
Приложения
Приложение А - Активность сквашивания молока штаммами Streptococcus
thermophilus
Приложение Б - Активная кислотность в образцах, сквашенных штаммами
Streptococcus thermophilus
Приложение В - Условная вязкость сгустков, сквашенных штаммами
Streptococcus thermophilus
Приложение Г - Постокислительная активность штаммов Streptococcus
thermophilus
Приложение Д - Содержание экзополисахаридов в образцах, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus

Приложение Е - Динамика изменения активной кислотности при культивировании Streptococcus thermophilus в молоке при температуре
(4±2)°С
Приложение Ж - Активная свёртываемость молока штаммами Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus
Приложение И - Активная кислотность в образцах, сквашенных штаммами
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Приложение К - Условная вязкость сгустков в образцах, сквашенных
штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Приложение JI - Постокислительная активность штаммов Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus
Приложение M - Содержание экзополисахаридов в образцах,
продуцируемых штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Приложение H - Динамика изменения активной кислотности при культивировании Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus в молоке при
температуре (4±2)°С
Приложение С - Изменение активной кислотности в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, после сублимационной сушки и в
процессе хранения в течение 6 месяцев при температуре минус (18±2)°С
Приложение Р - Изменение условной вязкости в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, после сублимационной сушки и в
процессе хранения в течение 6 месяцев при температуре минус (18±2)°С
Приложение П - Изменение содержания экзополисахаридов, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus, в образцах после сублимационной сушки и в процессе хранения в течение 6 месяцев
хранения при температуре минус (18±2)°С
Приложение Т - Изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, после сублимационной сушки через 6 месяцев хранения путем трехкратного восстановления активности

2. Кислотообразующая активность штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus - в 2 бутылочки по 200 см3 9%-ного восстановленного стерилизованного обезжиренного молока вносили 1% лабораторной закваски и выдерживали в термостате при температуре (37±2)°С и (42±2)°С до образования сгустка. Закваску хранили до использования в течение 24 часов при (4±2)°С. В одной бутылочке определяли pH после образования сгустка, в другой бутылочке через 24 часа после хранения при (4±2)°С. Также определяли кислотообразующую активность заквасок, состоящих из выбранных штаммов, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus на приборе fedbatch-pro фирмы DASGIP (метод описан в разделе 2.2).
3. Условная вязкость сгустков - 150 см3 восстановленного стерилизованного обезжиренного молока заквашивали 1% закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Сквашивание длилось в течение 6-8 часов. Полученный сгусток охлаждали до (4±2)°С, далее 125 см3 закваски наливали в капиллярный вискозиметр для измерения условной вязкости в секундах.
4. Постокислительная активность - это величина, характеризующая разницу между начальным и конечным значением кислотности в процессе хранения. Обозначается в зависимости от метода определения: потенциометрическим (pH) и титруемым (°Т).
Определение постокислительной активности Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus - в три бутылочки наливали по 200 см3 9%-ного восстановленного стерилизованного обезжиренного молока, в каждую бутылочку вносили 1% закваски и выдерживали до образования сгустка при температуре (37±2)°С и (42±2)°С. После термостатирования в одной бутылочке определяли активную кислотность и условную вязкость сгустка, а две другие бутылочки помещали в холодильник при температуре (4±2)°С. Через 1 сутки и через 28 суток хранения определяли в них условную вязкость и активную кислотность. Перед проведением измерения бутылочку доставали из холодильника, выдерживали при комнатной температуре и при (20±2)°С