Разработка антимикробной биокомпозиции для защиты поверхности молочных продуктов

• Автор: Молдаванова, Анастасия Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 128 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Влияние продуктов питания на здоровье населения
1.2. Тенденции рынка
1.3. Причины и виды возникновения пороков и порчи молочных продуктов.
1.4. Микроорганизмы, вызывающие порчу и пороки молочных продуктов
1.5. Способы предотвращения возникновения порчи молочной продукции
1.6. Упаковка, как средство защиты молочных продуктов от порчи
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методы исследования пробиотических штаммов
2.2.2. Методы исследований пленок
2.2.4. Методы исследования молочных продуктов
2.2.5. Математические методы
3. СКРИНИНГ ШТАММОВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ ПО
ВЫЯВЛЕНИЮ ИХ ИНГИБИРУЮЩЕГО БИОПОТЕНЦИАЛА НА
ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Определение чистоты исследуемых штаммов
3.2. Изучение антагонистической активности у новых штаммов и проверка у восстановленных штаммов пробиотических бактерий по отношению к возбудителям кишечных инфекций
3.3. Антагонистическая активность исследуемых штаммов по отношению к плесневым грибам
4. РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ АНТИМИКРОБНОЙ БИОКОМПОЗИЦИИ
4.1. Выбор и обоснование компонентов для композиции

4.2. Изучение возможности получения биокомпозиции с применением
пробиотических бактерий
5. ПРОВЕРКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЙСТВИЯ АНТИМИКРОБНОЙ БИОКОМПОЗИЦИИ
5.1. Проверка эффективности действия разработанной биокомпозиции на приматах
5.2. Проверка эффективности разработанной биокомпозиции на молочных продуктах
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих установленным требованиям по микробиологическим показателям [195].
Развитие микроорганизмов в пище, в том числе в молоке и молочных продуктах, ограничивают, используя определенные технологические приемы: воздействие на сырьё и продукты высокой и низкой температур; снижение показателя активности воды, активной кислотности и активности оксидоредуктаз; применение химических консервантов; бактофугирование, микрофильтрацию и другие современные методы обработки сырья; применение диоксида углерода, перекиси водорода или смесей газов при фасовании продукции; упаковывание продуктов в различные виды современных упаковочных материалов; применение герметичной упаковки и другие.
Большой вклад в решение проблемы получения молочной продукции с показателями качества и безопасности, которые стабильно сохраняются в течение всего срока годности, внесли отечественные и зарубежные учёные: Гуль В.Е., Зобкова З.С., Кузнецова JT.C., Нагула М.Н., Орлова Е.А., Пешехонова A.JI., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф., Снежко А.Г., Федотова A.B., Федотова О.Б., Харитонов В.Д., Massa С.С., Пастер JI. и др.
Однако существующие способы не в полной мере позволяют защитить продукцию от возбудителей порчи, которые остаются или попадают в ходе технологического цикла, приводя к ухудшению показателей качества и безопасности, а также уменьшению срока годности молочной продукции. В тоже время к недостаточно изученному вопросу следует отнести возможность направленного применения биопотенциала пробиотических бактерий, способных ингибировать развитие микроорганизмов - возбудителей порчи, иммобилизованных на полимерные носители в качестве природных биоконсервантов. В этой связи актуальным представляется расширение исследований в области создания барьерных технологий, в частности

окружающей среде и, тем самым, решают проблему загрязнения природы отходами. Во-вторых, они биосовместимы, а, значит, не отторгаются организмом при использовании в медицине. Кроме того, перспективно использование биополимеров в сельском хозяйстве в качестве пленок, перерабатываемых в удобрения, и защитных оболочек семян, быстро разлагающихся в земле [4, 43, 70].
К этим достоинствам можно добавить способность ряда биополимеров разлагаться в человеческом организме [73, 74, 75]. А поскольку они еще и вполне съедобны, то появляется перспектива изготовления из биополимеров упаковки, которую можно будет съесть прямо с упакованными в нее пищевыми продуктами. Причем такая упаковка может придавать продуктам новые потребительские качества [200].
Примерами упаковочных материалов нового поколения можно считать разработанные в ПНИЛПМиПП МГУПБ следующие защитные средства: активные упаковки с антимикробным действием [134]; биологически активные латексные покрытия, модифицированные бактериальными культурами [59, 141, 142];
полимерные комплексы — полифункциональные составы противоокислительного и антимикробного действия для защиты поверхности сыров, созревающих по традиционной технологии и в пленке [135, 136].
Противоплесневое и антимикробное действие разработанных пленок определяли согласно ГОСТ 9.049 и ГОСТ 9.050 с использованием тестовых плесневых грибов и дрожжей То1игорз1з эр. [115].
Перспективным и рациональным способом обеззараживания упаковочных полимерных материалов является их асептическая обработка непосредственно перед розливом либо упаковыванием молочной продукции [3, 100].
В ГНУ ВНИМИ проведены исследования влияния импульсного ультрафиолетового излучения на полимерные упаковочные материалы. В качестве источников излучения использовались ксеноновые лампы. Излучение полного спектра импульсной ксеноновой лампы (180-5000нм) оказывает