Получение микропартикулята сывороточных белков и его применение в технологии низкокалорийного мороженого

• Автор: Попова, Екатерина Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 187 с. : ил.

Содержание
Введение
Г лава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Рынок мороженого как один из динамично развивающихся сегментов молочной отрасли
1.2. Современные тенденции в производстве мороженого в РФ и
за рубежом
1.2.1. Применение имитаторов молочного жира для снижения калорийности мороженого
1.2.2. Сахарозаменители и подсластители в технологии мороженого
1.2.3. Стабилизационные системы
1.3. Молочная сыворотка как источник функциональных нутри-
ентов для мороженого
1.3.1. Объемы получения и структура переработки молочной сыворотки
1.3.2. Применение молочной сыворотки в технологии мороженого
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований
2.1. Организация исследований
2.2. Методы и методики экспериментальных исследований
2.3. Материально-техническая база эксперимента
2.3.1. Ультрафильтрационная установка
2.3.2. Сканирующий электронный микроскоп 18М - 6380 ЬУ
2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов исследований

Глава 3. Модификация состава и свойств подсырной сыворотки с применением физико-химических методов
3.1. Выбор и обоснование методов модификации состава и свойств подсырной сыворотки. Оптимизация режимов мик-ропартикуляции
3.2. Разработка технологии получения микропартикулята сывороточных белков. Исследование его химического состава, физико-химических свойств, показателей качества и безопасности
Глава 4. Технология низкокалорийного мороженого с микропарти-кулятом сывороточных белков
4.1. Подбор компонентов молочной смеси для низкокалорийного мороженого и оптимизация параметров биотрансформации лактозы в ней

4.2. Разработка рецептуры мороженого, изучение физикохимических, биохимических показателей и срока годности

готового продукта
4.3. Разработка технологии низкокалорийного мороженого с учетом рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП (НАССР)
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Приоритетные направления государственной политики Российской Федерации предусматривают реализацию национальных программ по оздоровлению населения, разработке новых технологий и увеличению объемов производства лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания.
Анализ структуры питания населения россиян, свидетельствует о возрастающих тенденциях избыточного потребления жиров и рафинированных углеводов, в частности сахарозы, и недостатке белка. Это приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний (сердечно-сосудистых, ожирение, сахарный диабет и др.). Широкое применение жиросодержащие ингредиенты и сахароза находят в рецептурах десертных продуктов, в том числе мороженого, производство и потребление которого в РФ неуклонно растет. В этой связи большой научный и практический интерес представляет разработка технологий и поиск новых пищевых ингредиентов, позволяющих максимально заменить рафинированные и высокоэнергоценные компоненты мороженого при одновременном улучшении его потребительских свойств.
Для снижения энергетической ценности, формирования функциональных свойств мороженого без ухудшения его органолептических характеристик нами предложено использование функциональных молочных белков, которые относятся к производным молочной сыворотки.
Технология этих ингредиентов предусматривает механическую модификацию (микропартикуляцию) сывороточного белка.
Переработке подсырной сыворотки и получению продуктов на ее основе посвящены работы известных ученых: Н. И. Дунченко, И. А. Евдокимова, JI. А. Забодаловой, 3. С. Зобковой, Э. Ф. Кравченко, Е. И. Мельниковой, П. Г.Нестеренко, С. А. Рябцевой, Н. А. Тихомировой, В. Д. Харитонова,
А. Г. Храмцова, J. Chem, Е. Renner, Sato Kazuyoshi и др.

Приведенная схема позволяет моделировать применение любых продуктов из молочной сыворотки в приведенных выше основных направлениях существующих и перспективных путей использования.
Наряду с другими видами сырья молочная сыворотка и продукты ее переработки успешно используется при выработке различных видов мороженого [50, 62, 63 - 65, 67 — 70, 122]. Описание некоторых видов мороженого на основе сыворотки и ее производных представлено в табл. 1.8.
Таблица 1.
Мороженое, производимое с использованием молочной сыворотки
и продуктов ее переработки
Мороженое Массовая доля, % Сыворотка или продукты из нее
сухих веществ жира сахара
«Кисло- сладкое» 32,0 - 21,0 Творожная сыворотка; творожная сгущенная с сахаром; творожная сухая; сухая деминерализованная сыворотка
«Снегурочка» 34,0 8,0 13,0 Концентрат сывороточно-белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ)
«Свежесть» 25,0 - 17,0 Творожная и подсырная сыворотка, сквашенная закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки
«Веема» 23,0 - 18,5 Творожная сыворотка
«Оригинальное» 33,5 3,0 21,5 Творожная сыворотка
«Бодрость» 30,0 - 25,0 Творожная сыворотка
«Холодок» 36,5 - 17,0 Осветленная творожная сыворотка
«Золотая осень» 31,0 - 21,5 Сухая и сгущенная творожная сыворотка
«Сейил» 24,3 - 18,6 Творожная сыворотка
«Черничка» 30 - 11,5 Ультрафильтрат творожной сыовротки