Обоснование принципов использования функционально-технологических добавок при производстве пресервов из сельди

• Автор: Чернова, Анастасия Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 229 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
1Л Научные представления о процессе созревания соленой рыбы и пресервов
1.2 Современная технология и пути обеспечения заданных параметров созревания рыбных пресервов
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2Л Сырье и материалы
2.2 Методы исследования
3 АНАЛИЗ МАРКЕТИНГОВОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ОТНОШЕНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ К ФТД В ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФТД НА СОЗРЕВАНИЕ, ВЫХОД И КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СЕЛЬДИ
4.1 Характеристика растворов с ФТД
4.2 Исследование влияния ФТД на выход соленого филе сельди
4.3 Анализ качественных показателей соленого полуфабриката из сельди.
4.4 Исследование изменений органолептических показателей качества соленого полуфабриката в процессе хранения
4.5 Оценка безопасности сырья и соленого полуфабриката
4.6 Точка потери товароведной характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди
5 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ФТД, ИІЛИБИРУЮЩИХ ПРОТЕОЛИЗ, С ЦЕЛЬЮ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗАДАННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ
6 ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ДОБАВОК, ИНГИБИРУЮЩИХ СОЗРЕВАНИЕ
7 ПРИНЦИПЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФТД ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ СЕЛЬДИ

8 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ФТД ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ СЕЛЬДИ С ЗАДАННЫМИ ПАРАМЕТРАМИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Акты-отзывы об апробации рекомендаций по использованию ФТД
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Анкета маркетингового исследования отношения покупателей к ФТД в технологии пресервов
ПРИЛОЖЕНИЕ В Балльная шкала оценки органолептических показателей качества соленого полуфабриката и моделей пресервов из разделанной сельди
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Статистическое тестирование достоверности экспериментальных данных.
Расчет критериев Стъюдента и Кохрена
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Протоколы испытаний показателей безопасности соленого полуфабриката из разделанной сельди
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Частный отклик и обобщенная функция желательности Харрингтона для соленого полуфабриката с ФТД
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Спектрофлюориметрические характеристики липидной фракции соленой сельди с добавками, ингибирующими окисление

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ФТД — функционально-технологическая добавка.
В АД - вкусоароматическая добавка.
pH — активная кислотность, водородный показатель.
КГТУ - Калининградский государственный технический университет.
ООО - общество с ограниченной ответственностью.
ТИНРО — Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр.
ГДЛ - глюконо-дельта-лактон.
АтлантНИРО - Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии.
ЭДТА — этилендиаминтетрауксусная кислота.
ААРН - 2, 2’ - азобис (2 - амидинопропан) дигидрохлорид.
ABTS - 2, 2’ - азино - бис — (3 — этилбензтиазолино) — 6 — сульфоновая кислота.
ГОСТ - государственный стандарт.
ГОСТ Р - государственный стандарт Российской Федерации.
ОСТ - отраслевой стандарт.
АКА - азот концевых аминогрупп.
АЛО — азот летучих оснований.
кМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов.
БГКП - бактерии группы кишечной палочки.
КОЕ - колониеобразующая единица.
ОВП - окислительно-восстановительный потенциал.
СанПиН — Санитарные правила и нормы.

Линейные полифосфаты представляют наибольшей интерес для рыбной промышленности и представляют собой натриевые и калийные соли ортофосфорной, пи-рофосфорной, триполифосфорной и гексаметафосфорной кислот. Длина цепочек значительно изменяет свойства полифосфатов и влияет на область их применения.
Важный показатель фосфатов — значение pH раствора с их массовой долей 1 %. По данному показателю современные исследователи подразделяют фосфаты на кислые, нейтральные и щелочные [99]. Величина pH нейтральных фосфатов уменьшается от 12,5 для тринатрийортофосфата; 9,7 для пентанатрийтриполифос-фата; до 6,0 для натрийгексаметафосфата. Длинноцепочные фосфаты используются для связывания поливалентных катионов, таких как кальций, магний, железо и медь, тем самым ингибируется процесс окисления, и предотвращаются негативные изменения вкуса рыбных продуктов.
Механизм действия фосфатов остается предметом научных исследований [37]. В результате изучения принципов влияния фосфатов на мышечную ткань и фарше-вые системы [213] было установлено, что фосфаты оказывают размягчающее действие, подобное тому, которым обладает АТФ живой ткани. Данный эффект проявляется в участии в реакции разрушения актомиозинового комплекса и высвобождении актина и миозина.
Таким образом, синтетические фосфаты способны заместить природный АТФ, который расходуется на первых стадиях автолиза, снимая посмертное окоченение и возвращая мышечную ткань рыбы в состояние, характерное для рыбы сразу после вылова, улучшая её цвет, влагоудерживающую способность, увеличивая стойкость при хранении по отношению патогенных микроорганизмам [90]. Влияние фосфатов зависит от ионной силы и проявляется только при концентрации хлористого натрия 2 % и более, в связи с этим их можно рассматривать в качестве синергистов поваренной соли.
Специфичность действия фосфатов обусловлена тем, что они принимают участие в формировании буферной системы мяса рыбы, определяя и стабилизируя значение pH в процессе технологической обработки.