+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Исследование и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного молока

  • Автор:

    Мазалевский, Виктор Борисович

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2013

  • Место защиты:

    Барнаул

  • Количество страниц:

    157 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


Содержание
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Изменение физико-химических свойств молочного сырья
в процессе производства сухого молока
1.1.1 Белки
1.1.2 Молочный сахар
1.1.3 Липиды
1.2 Способы подготовки воды для восстановления сухих молочных продуктов
1.3 Восстановление сухих молочных продуктов
1.4 Коагуляция молока под действием кислоты и температуры
1.5 Существующие технологии производства сыров и сырных продуктов термокислотным способом
1.6 Пищевые добавки, применяемые в качестве коагулянтов в сыроделии
1.7 Технологическая и биологическая ценность пищевых волокон
1.8 Заключение по обзору литературы
Глава 2 Методика проведения исследований и организация
работ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Исследование влияния концентрации сухих веществ восстановленного цельного молока на технологические характеристики процесса производства и качество сыра
3.2 Исследование влияния вида органической кислоты
и температуры свертывания молока на физико-химические и органолептические свойства получаемых сгустков
3.3 Исследование возможностей улучшения консистенции
готового продукта

3.3.1 Изучение влияния цитрата натрия на консистенцию готового
продукта
3.3.2 Исследование влияния дозы ГДЛ и продолжительности теплового воздействия на физико-химические и органолептические показатели
готового продукта
3.3.3 Исследование динамики концентрации ионного кальция
при нагревании восстановленного цельного молока
3.4. Исследование влияния пищевых волокон вводимых в ВЦМ на физико-химические и органолептические свойства сыра
3.4.1 Изучение способов растворения пищевых волокон в ВЦМ
3.4.2 Исследование влияния дозы внесения пищевых волокон на органолептические и физико-химические показатели готового продукта
3.4.3 Влияние продолжительности выдержки ВЦМ с пищевыми волокнами
на свойства сыра
3.5 Отработка технологических параметров производства
мягкого термокислотного сыра
3.5.1 Обоснование выбора размеров сырного зерна
3.5.2 Подбор режимов посолки сыра
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии термокислотного сыра «Феникс»
из восстановленного молока
4.2 Исследование органолептических и физико-химических
показателей сыра «Феникс»
4.3 Исследование мягкого термокислотного сыра «Феникс» в процессе хранения
4.4 Расход сырья при производстве сыра «Феникс»
Выводы
Список сокращений и условных обозначений
Список использованной литературы
Приложения

Приложение А Акт проведения контрольных выработок мягкого термокислотного сыра из восстановленного цельного молока
в соответствии с ТУ 9225-063-0041
Приложение Б Методика измерения прочности молочного сгустка
Приложение В ТУ 9225-063-00419710-13 Мягкий термокислотный сыр
«Феникс»
Приложение Г Каталожный лист продукции на мягкий
термокислотный сыр «Феникс»
Приложение Д Экспертное заключение о соответствии технических условий требованиям государственного законодательства в области
технического регулирования и обеспечения единства измерений
Приложение Е Уведомление о положительном результате формальной
экспертизы по заявке на выдачу патента РФ
Приложение Ж Протокол дегустационной оценки мягкого
термокислотного сыра из восстановленного цельного молока

лоты концентрацией 8,0 -10,0 % в дозе 4,0±0,5% от массы сырья. Внесение кислоты, как в меньшем, так и в большем количестве вызывает образование слишком мелких хлопьев, что в дальнейшем приводит к непременному уменьшению выхода готового продукта [13, 95, 96, 101, 102]. По данным Р. Фишера прямое подкисление молока молочной кислотой при производстве сыра Моцарелла приводит к увеличению его сроков хранения до 40 дней, тогда как подкисление уксусной кислотой 21 - 24 дня, лимонной кислотой 25-26 дней [146].
Уксусная кислота. По данным Смирновой И.А. использование качестве коагулянта уксусной кислоты концентрацией 10,0±0,2 % в дозе 1,0 ± 0,2 % обеспечивает наименьшие потери сухих веществ в сыворотку (5,40 ± 0,02%) и плотный однородный, хорошо формующийся сгусток.
Применение уксусной кислоты при прямом подкислении сыра Моцарелла приводит к уменьшению содержания в нем кальция, что позволяет получать продукт с более высоким содержанием влаги. Сыр лучше плавится, имеет более тягучую и растягиваемую структуру [ 155].
В работах Шелудько О.Н. методами потенциометрии, ЯМР- и ИК-спектроскопии показано, что в водных растворах, как и в газовой и твердой фазах доминантной формой существования уксусной кислоты являются димерные формы (рисунок 1.1).
Рисунок 1.1 - Димеры уксусной кислоты [119]
Лимонная кислота также применяется для прямого подкисления сыра Моцарелла. При прямом подкислении молока до pH 5,6 или 5,8, получаемый из него сыр Моцарелла был мягче и имел лучшую плавимость, чем при подкислении молока до pH 6,0 [151].

100 рт 160 рт

О н —О

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.244, запросов: 967