Биотехнологический потенциал рыб внутренних водоемов : глубокая переработка и высокотехнологичные импортзамещающие производства

• Автор: Дворянинова, Ольга Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 508 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ, НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ 15 ТЕХНОЛОГИЙ РЫБОПРОДУКТОВ ИЗ ОБЪЕКТОВ АКВАКУЛЬТУРЫ 1Л Мировой опыт и основные тенденции развития аквакультуры
1.2 Прудовые рыбы как объект для производства продуктов широкого потребительского спроса в реальных секторах экономики: 39 функционально-технологические и биологические свойства
1.3 Оценка биотехнологического потенциала рыбы и рыбо-

продуктов в обеспечении качественного и здорового питания
1.4 Создание высокотехнологичных производств рыбоперераба- ^ тывающей промышленности с применением ферментов
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация и проблемно - целевая схема исследований
2.2 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
2.3 Стандартные методы исследований
2.4 Оригинальные методы исследования
2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА

ПРУДОВЫХ РЫБ
3.1 Комплексная оценка качественных и количественных харак-

теристик мяса прудовых рыб
3.2 Функционально - технологические свойства и морфологиче-

ская характеристика мяса прудовых рыб
3.3 Особенности ароматов и прогнозирование качества рыбопро-дуктов с использованием сенсорного анализа
ГЛАВА 4. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРА-

Т ПЕНИ Я ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ ПРУДОВЫХ РЫБ
4.1 Характеристика ферментной системы рыб
4.2 Биохимические и морфологические изменения в мышечной ткани рыб в процессе автолитических превращений
4.3 Получение и исследование свойств катепсинов мышечной ткани
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ УСЛОВИЙ, ПАРАМЕТРОВ И РЕЖИМОВ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКТОВ ШИРОКОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА
5.1 Производство рыбных фаршей и полуфабрикатов
5.2 Особенности технологии производства пресервов на основе биоресурсов аквакульутры
5.3 Производство фарша «сурими» и продуктов оригинальных форм на его основе
5.4 Производство рыбных чипсов
ГЛАВА 6. МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ РЫБ С ВЫДЕЛЕНИЕМ ИСТОЧНИКОВ ПИЩЕВОГО И КОРМОВОГО НАЗНАЧЕНИЯ
6.1 Кости, плавники, головы: химический состав и питательная
ценность
6.2 Физические свойства и гистоморфологические особенности шкур прудовых рыб
6.3 Чешуя и плавательный пузырь рыб внутренних водоемов как сырьевые источники получения желатина
6.4 Химический состав и протеолитическая активность внутренностей прудовых рыб
6.5 Создание информационного банка данных по пищевой и биологической ценности прудовых рыб

268 274 281 287

ГЛАВА 7. СОЗДАНИЕ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫХ ПРОИЗВОДСТВ РЫБОПРОДУКТОВ ИЗ ПОБОЧНОГО СЫРЬЯ И МАЛОЦЕННЫХ 292 ОТХОДОВ
7.1 Пищевая коллагеновая эмульсия из шкуры прудовых рыб
7.2 Получение рыбных белковых гидролизатов пищевого и

кормового назначения
7.3 Новые технические решения в производстве кормов с

использованием внутренностей прудовых рыб ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
А - Акты производственных испытаний Б - Акты внедрения результатов работы в учебный процесс В - Технические условия Г - Акт внедрения в производство Д - Протоколы лабораторных испытаний Е - Сертификаты соответствия и санитарно-эпидемиологические заключения Ж - Справки о социально- экономическом эффекте И - Патенты РФ

российских и зарубежных научно-технических разработок и передового опыта. Приоритетным направлением в этом периоде является пастбищная аквакультура, на развитие которой практически не оказывают влияния несколько факторов, серьезно лимитирующих функционирование прудового и индустриального рыбоводства: не требуется больших капиталовложений, земельных площадей, водопотребления и огромных затрат искусственных комбикормов. Развитие пойдет за счет массового вселения растительноядных рыб в крупные водоемы центральных и южных регионов страны, а также лососевых и сиговых рыб в водоемы северных зон России. При повышении рыбопродуктивности южных водохранилищ за счет вселения комплекса растительноядных рыб до уровня 100 кг/га. Внедрение в северную аквакультуру современных технологий выращивания сиговых видов рыб позволит получить высококачественную рыбопродукцию в объеме 20 тыс. т [429].
Таким образом, стратегия развития аквакультуры как в России в целом, так и в отдельно взятых регионах, в средне- и долгосрочной перспективе должна быть направлена на стимулирование высоких темпов роста объемов производства гидробионтов при одновременном улучшении качественных характеристик этого роста. Это позволит существенно повысить роль рыбного хозяйства в экономике страны и вернуть ему главенствующее положение в социально-экономическом комплексе государства.
Особую роль в развитии отечественной аквакультуры будет играть фермерское рыбоводство, основными производственными мощностями которого служат пруды, малые водохранилища и небольшие озера, общая площадь которых в России превышает 1 млн. га. Широкомасштабное использование в фермерском хозяйстве разработанного в России комплекса интегрированных технологий совместного выращивания рыбы с другими видами сельскохозяйственных животных и растений обеспечит производство рыбы в хозяйствах этого типа в объеме до 30 тыс. т. При этом существование фермерских хозяйств окажет благоприятное влияние на продуктивность водных и земельных угодий в составе агрогидробиоценозов, решая важные задачи социально-экономического развития сельских территорий. В прудовом рыбоводстве интенсификация произ-