Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса

• Автор: Чалдаев, Павел Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль хлебобулочных изделий в питании человека
1.2 Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных
изделий
1.3 Характеристика химического состава овса и продуктов
его переработки
1.4 Использование овса и продуктов его переработки в
хлебопечении
1.5 Анализ существующих технологий хлебобулочных
изделий с добавлением овсяной муки
Заключение по обзору литературы
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов
2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
2.2.3 Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2.2.4 Методы определения пищевой ценности смесей и
хлебобулочных изделий
2.2.5. Методы математической обработки экспериментальных
данных
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Влияние овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой
2.4.1.1 Изучение хлебопекарных свойств смесей из пшеничной и овсяной муки
2.4.1.2 Оценка пищевой ценности смесей из пшеничной и овсяной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2 Разработка технологических решений для производства
хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки
2.4.2.1 Изучение реологических свойств и определение
рациональной консистенции теста из смеси пшеничной и овсяной муки
2.4.2.2 Разработка способа приготовления и рецептуры теста из смеси пшеничной и овсяной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3 Разработка технологических решений для производства
хлебобулочных изделий с добавлением овсяной крупы и хлопьев
2.4.3.1 Разработка способа подготовки овсяной крупы и хлопьев перед внесением в тесто
2.4.3.2 Разработка технологических параметров приготовления
овсяной закваски
2.4.3.3 Исследование влияния овсяной закваски на развитие картофельной болезни хлеба
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса

Заключение по разделу 2.4.
2.4.5 Промышленная апробации основных результатов
исследований
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель исследований - разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки овса.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- исследование влияния овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой;
- разработка технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки;
- разработка способа подготовки овсяной крупы и хлопьев перед внесением в тесто;
- оценка пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий;
- разработка технической документации и промышленная апробация основных результатов исследований.
Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
При проведении исследований использовали следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 5
2003;
- мука овсяная по ТУ 9293-002-43175543-03;
- крупа овсяная по ТУ 9294-001-80923724-05;
- хлопья овсяные «Геркулес» по ТУ 9294-001-80923724-05;
- солод ржаной ферментированный по ГОСТ Р 52061-2003;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81;
- соль поваренная пищевая «экстра» по ГОСТ Р 51574-2000;
- сахар-песок по ГОСТ 21 -94;
- сухой лактобактерин для густых хлебных заквасок (ГосНИИХП).